MICHELIN 2023 24 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 “Nous mettons à profit nos interfaces numériques pour enrichir notre sélection tout au long de l’année” Gwendal Poullennec : Dessert est donc une indication à destination des clients, elle répond également à une volonté de notre part de promouvoir et de mettre en avant les métiers de la pâtisserie et de rappeler leur contribution essentielle aux grands moments de table. Au départ, ce dispositif mettait davantage en avant le professionnel, mais nous l’avons, dans l’intérêt du consommateur, recentré autour de l’établissement lui-même. Ainsi, à l’image des étoiles ou de nos autres distinctions, le maintien ou l’ajout d’un restaurant dans la promotion Passion Dessert est évalué d’une année sur l’autre par nos équipes, à l’aune des expériences vécues dans chaque établissement. Si le pâtissier s’en va, est-ce que l’établissement perd cette distinction ? Non, car la distinction est attribuée à l’établissement et non au pâtissier lui-même. Néanmoins, si les inspecteurs constatent une baisse de qualité dans la proposition pâtissière suite au départ du professionnel, le maintien l’année suivante dans la promotion Passion Dessert pourra être reconsidéré. Nadine Lemoine www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR274028 Retrouvez l’intégralité de l’entretien L’Hôtellerie Restauration : Aujourd’hui, comment se fait la mise à jour des informations sur le site Michelin ? Gwendal Poullennec : Le guide Michelin a pour mission de rendre le meilleur service possible aux amateurs de bonnes tables. Nos interfaces numériques, c’est-à-dire notre site internet et notre application mobile, nous permettent de partager avec nos utilisateurs des informations les plus à jour et les plus précises. Modifier un jour de fermeture ou les horaires de service, illustrer la page d’un restaurant, partager une fourchette de prix indicative : cette agilité numérique est un véritable atout que nos équipes investissent tout au long de l’année pour refléter les éventuelles évolutions d’un établissement. Par ailleurs, nous mettons à profit ces interfaces numériques pour enrichir notre sélection tout au long de l’année. Il peut aussi s’agir d’une fermeture en cours d’année, par exemple. L’application et le site internet nous permettent d’être agiles et réactifs en mettant les informations à jour de façon continue. Prévenez-vous les restaurants qu’ils sont recommandés sur le site ? Non. Lorsque nos inspecteurs décident collégialement de recommander le restaurant ou de lui attribuer une distinction, nous ne le prévenons pas à l’avance. Il peut néanmoins y avoir des contacts pour obtenir des éléments iconographiques. Nous intégrons ces adresses au fil de l’eau pour être le reflet le plus fidèle de l’évolution de la restauration sur le terrain. Nous conservons le même fonctionnement en toute indépendance : toutes les adresses que nous recommandons ont été testées par nos inspecteurs. Être recommandé par le guide est déjà une vraie réalisation. Les établissements qui ouvrent peuvent-ils vous en informer ? Bien sûr ! Nous recevons chaque année de nombreux courriers de professionnels mais aussi de gourmets qui partagent avec nous les adresses de qualité qui ouvrent autour de chez eux. Si ces échanges sont évidemment bienvenus, ils ne sont pour autant pas indispensables car nos équipes passent l’intégralité de leur temps sur le terrain : mener ce travail de veille et d’enquête fait pleinement partie du quotidien de nos inspecteurs. Que représente la promotion Passion Dessert, dont le symbole n’est présent que sur le site internet du guide ? La promotion Passion Dessert est partie d’une idée simple : indiquer les établissements qui, au sein de la sélection, se distinguent par leur approche pâtissière exceptionnelle et proposent des expériences sucrées remarquables. Si Passion Le guide Michelin France 2023 et ses 44 nouveaux étoilés ont été célébrés le 6 mars dernier à Strasbourg, lors d’une cérémonie réunissant des chefs étoilés de toute l’Europe. Gwendal Poullennec, directeur international des guides, fait le point sur le digital, la communication avec le guide, et l’intérêt de la promotion Passion Dessert. Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin.
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