Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR673855 15 avril 2023 - N° 3796 L’Hôtellerie Restauration 27 Moizeau et ses cinq chambres leur permettent d’accueillir les clients. Ils pourront aussi repartir avec les produits artisanaux régionaux ou faits maison de l’épicerie fine Le Petit Couillon. Le couple a également investi dans un potager de 4 000 m² et reçoit tous les matins les légumes du jour. L’étoile verte pour une gastronomie durable a d’ailleurs récompensé leur engagement dès 2020. “J’ai dépassé le stade de l’obsession ” Le restaurant, complet plusieurs mois à l’avance, fonctionne du mercredi au samedi, midi et soir, avec 20 couverts par service. En salle avec Céline Couillon, cinq collaborateurs officient, tandis qu’en cuisine, ils sont douze désormais. “On est plus nombreux en cuisine, ce qui nous permet de cuisiner un maximum à la minute et de pousser encore plus loin”, explique le chef. “Ma cuisine a évolué au fil du temps et dans le respect de l’environnement. Vouloir faire mieux commence par se demander si chaque action est utile. C’est comme ça que j’ai éliminé la viande des menus. Face à l’océan, grâce notamment aux petits bateaux côtiers, ma cuisine est marine et végétale : y inclure une viande n’est pas nécessaire. Quant à la qualité des produits, je crois que j’ai dépassé le stade de l’obsession”, s’amuse Alexandre Couillon. Maquereau de petite pêche à la braise, betterave et écume de persil, Laitue grillée à la flamme, myrtilles au vinaigre de sureau, ou, en dessert, Sarrasin croquant, mousse de caramel, agrumes confits et sorbet à la laitue de mer, c’est la surprise pour les clients. Pas de carte : les deux menus dégustation à 160 € en six épisodes ou à 250 € en neuf épisodes (310 € avec l’accord mets-vins) sont imprimés tous les matins. “Céline fait un travail exceptionnel en salle. Elle est à l’écoute des clients et nous faisons tout ce qui est possible pour les satisfaire en adaptant les menus à leur demande. Nous leur disons : ‘Nous cuisinons pour vous’.” Céline et Alexandre Couillon ont initié la semaine de 4 jours il y a plus d’un an au restaurant gastronomique. “En trois jours, on a le temps de voir sa famille, de faire du sport et de se reposer. Quand le mercredi arrive, il faut avoir envie de tout casser ! Tout le monde peut et doit apporter quelque chose, s’exclame le chef triplement étoilé. Respecter les autres, les produits, le matériel, c’est essentiel ! On fait aussi tourner les équipes. Notre ligne de conduite : faire le mieux possible.” Des logements sont prévus pour les salariés qui arrivent et les stagiaires. Tout à leur bonheur de cette troisième étoile, Céline et Alexandre Couillon n’en ont pas moins des projets. La restructuration de la Table d’Élise est à l’ordre du jour. “Je pense aussi à La Marine. Quelle sera la cuisine de demain ?”, s’interroge le chef. Q > Merlan, poire et petit lait Ingrédients pour 4 personnes Merlan 2 merlans Émulsion de petit lait 200 g de fromage blanc 100 g de crème 75 g de beurre Pulpe de courge 1 courge Kabocha 15 g de miso blond Poire 2 poires assez fermes PM fleur de sel PM vinaigre de fleur de sureau Finition et dressage PM fleurs d’ibéris PM huile de fleur de sureau Merlan • Écailler les merlans, lever les filets et les désarêter. Au moment du service, assaisonner les filets puis les cuire 6 min dans un four préchauffé à 68 °C. Émulsion de petit lait • Faire chauffer doucement le fromage blanc afin qu’il se décante puis le passer dans une étamine afin de recueillir le petit lait qui s’en écoule. Ajouter la crème et le beurre puis émulsionner. Pulpe de courge • Éplucher la courge, la tailler en deux puis l’épépiner. La découper en gros morceaux puis la cuire à la vapeur dans le couscoussier. Une fois bien fondante, la mixer longuement avec une cuillère de miso blond. Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois. Poire • Tailler les poires en fins copeaux à l’aide d’une mandoline puis tailler les pastilles à l’aide d’un emporte-pièce et les assaisonner de vinaigre de fleur de sureau et d’un grain de fleur de sel. Finition et dressage • Flasher les filets de merlan côté peau sous la salamandre à la sortie du four vapeur. • Dresser une belle quenelle de pulpe de courge dans l’assiette. Y déposer 3 pétales de poires. • Ajouter le merlan et le parsemer de fleurs d’ibéris. • Enrober le tout d’émulsion de petit lait et finir avec quelques gouttes d’huile de fleur de sureau. © PASCAL ETIENNE LATTES POUR THURIES MAGAZINE Vouloir faire mieux commence par se demander si chaque action est utile.”
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