> Truite de la ferme aquacole de Crisenon, chou-fleur et noisette Ingrédients pour 4 personnes 2 truites 1 chou-fleur Noisette du Morvan Œufs de truite Vin blanc Noilly-Prat Sel, poivre Anis étoilé, coriandre, ail, échalote, poireaux Beurre Huile d’olive Tartelette chou-fleur 50 g d’huile d’olive 100 g de vin blanc 300 g de farine Sel Taboulé de chou-fleur Chou-fleur cru Noisettes torréfiées hachées Ciboulette Truite fumée Œufs de truite Pickles de chou-fleur 150 g d’eau 75 g de vinaigre 35 g de sucre Coriandre, anis et ail Progression Truite • Lever les filets de truite, puis les cuire à 63 °C pendant 4 minutes à la vapeur. Sauce truite • Colorer les arêtes de truites, dégraisser, puis ajouter la garniture aromatique (échalote, ail, poireaux). • Déglacer au Noilly-Prat. • Réduire à sec. • Redéglacer au vin blanc. • Mouiller à l’eau à hauteur et cuire 25 minutes à petite ébullition. • Passer au chinois étamine et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. • Monter au beurre noisette. Garniture sur la truite • Réaliser une purée de choufleur (cuire le chou-fleur 35 minutes à 100 °C à la vapeur, mixer et assaisonner). • Réaliser une purée de noisettes (mixer les noisettes avec l’eau salée). • Copeaux de chou-fleur cru. • Copeaux de chou-fleur coloré à l’huile d’olive. Tartelette chou-fleur • Réaliser la pâte. Étaler et cuire. • Réaliser le taboulé de choufleur. • Pickles de chou-fleur : verser sur les sommités de chou-fleur le mélange obtenu après ébullition. • Disposer sur la tartelette des cubes de truite et des copeaux de truite fumées. Dresser. © DR
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