Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR774003 30 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 Dans son auberge toute simple, entourée de neige l’hiver et de vaches l’été, Florian Favario, natif de la Haute-Savoie, savoure sa deuxième étoile. “Aucune pression par rapport à ce que l’on fait tous les jours, c’est juste le couronnement du travail d’une équipe, en salle et en cuisine. On pourrait les citer tous, car ils sont tous partie prenante de cette belle étoile. L’Auberge de Montmin est un restaurant familial, une communauté de passionnés, nous travaillons ensemble pour un projet commun : accueillir nos clients, les recevoir et les rendre heureux.” Cette deuxième étoile est aussi une étape dans le cheminement culinaire de Florian Favario. Apprenti, à 14 ans, chez Laurent Petit à AnnecyFlorian Favario : “J’ai plein de projets pour que ma cuisine soit encore plus pertinente.” L’Auberge de Montmin, un lieu inspirant. le-Vieux, il concrétise au fil des ans les expériences étoilées, chez Michel Rostang, JeanMarc Banzo, Jean-Michel Diot aux États-Unis, Thierry Marx et enfin Éric Frechon, avec qui il décroche, en binôme, une étoile au Lanesborough à Londres. Il complète aussi ses aventures culinaires dans les concours, une vraie passion. Il a d’ailleurs terminé second du Bocuse d’or France. Une cuisine engagée Mais, loin de rêver aux brigades étoilées, Florian Favario veut ouvrir sa propre table, où il pourra décliner sa philosophie culinaire. Il retourne alors dans sa région natale, et s’installe avec sa compagne, Sandrine Deley, et leurs enfants dans une petite maison proche du village de Montmin. Les clients feront la démarche de venir le voir. “C’était un challenge d’imposer cette vie de village en montagne à ma famille, après Paris et Londres. Un vrai choc culturel. De toute façon, Sandrine est essentielle à ma réussite, l’un sans l’autre, ça ne marche pas.” La première étoile tombe en à peine sept mois. “Avec cette deuxième étoile, ma cuisine va encore gagner en précision et mon propos culinaire va s’accentuer. Ma recherche de fournisseurs en fait partie. Je vais dans les fermes, je choisis mes produits. Sinon, on passe à côté de l’essentiel.” Cela donne un supplément d’âme à la maison. “J’ai plein de projets pour que ma cuisine soit encore plus pertinente.” Sandrine Deley, tout sourire, conclut : “Cette récompense est la cerise sur le gâteau. Le rêve continue.” Q Florian Favario Q Auberge de Montmin Formation : CFA - Campus de Groisy (Haute-Savoie) Talloires MICHELIN 2023 © XAVIER FERRAND © XAVIER FERRAND Fleur Tari
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