> Couteaux de la Côte d’Opale, ambiance terre & mer Ingrédients Une échalote 20 g de beurre salé Une c. à s. de vinaigre blanc 80 g de girolles clous Sirop pickles 20 cl d’eau 25 g de sucre 5 cl de vinaigre Émulsion à la bière du Nord 25 cl de bière 25 g de beurre QS sel, poivre, lécithine de soja Marinière 23 cl d’eau 15 cl de vin blanc 10 g de carottes 10 g d’oignons Thym, laurier Préparation • Éplucher une belle échalote et l’émincer finement. • Faire revenir avec du beurre salé, colorer légèrement, puis déglacer avec une cuillère de vinaigre blanc, laisser compoter quelques minutes. • Pocher 80 g de girolles clous dans un sirop pickles 2minutes et laisser les girolles refroidir dans le sirop. • Confectionner une émulsion à la bière du Nord. • Réduire la bière de moitié, ajouter le beurre, sel et poivre, et un peu de lécithine de soja. •Cuire les couteaux dans unemarinière de vin blanc 2 à 3minutes • Laisser refroidir à l’air ambiant et décoquiller la membrane. • Couper les couteaux en tronçons réguliers. Dressage • Disposer la compotée tiède d’échalotes dans la coquille du couteau, positionnez les girolles en quinconce avec les morceaux de couteaux tiédis. • Parsemer de quelques salicornes fraîches, intercaler des lamellesde truffes. • Disposer l’émulsion à la bière sur l’ensemble des éléments, et saupoudrer le tout de grains de café râpés ‘ambiance chicorée’. © STUDIO HELLE
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