Terre d’Aubrac Ingrédients pour 4 personnes 150 cl de lait cru 1 feuille de gélatine 1 ail frais 1 kg de joue de bœuf 2 l de vin rouge flambé 2 carottes 2 oignons 1 branche de céleri 1 gousse d’ail 1 cuillère de moutarde de Dijon Sel et poivre Progression Panna cotta de lait • Faire chauffer 50 cl de lait cru et ajouter 3 feuilles de gélatine. • Saler et débarrasser dans une plaque pour faire refroidir. Ail noir • Mettre sous vide des têtes d’ail frais. Laisser dans une étuve à 63 °C environ 70 jours (ou utiliser de l’ail noir du commerce). Bœuf déshydraté • Faire mariner des joues de bœuf dans du vin rouge flambé. Puis ajouter des carottes, des oignons, du céleri, de l’ail et du sel. • Cuire à 120 °C pendant 12 heures. • Filtrer et garder la viande puis -effilocher avant de mettre pendant 12 heures au déshydrateur ou au four à 60 °C pendant 12 heures. • Assaisonner avec du sel et du poivre. Dressage • Déposer sur une assiette creuse la panna cotta de lait et faire quelques points de moutarde et d’ail noir. • Enfin, déposer le bœuf en recouvrant le montage. • Ajouter quelques herbes fraîches. Vin conseillé Guillaume Noire - Élement, Ch M3, 2020, un vin de Loire à la trame florale, légèrement tannique et saline. © AURÉLIO PHOTOGRAPHE
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