36 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 Ambiance épurée et contemporaine au restaurant La Mutinerie. Nicolas Seibold, chef de la Mutinerie, est le seul nouvel étoilé lyonnais cette année. du restaurant Arsenic. En 2016, le jeune homme participe à l’émission Top Chef. En 2018, le chef s’installe rue Bugeaud pour ouvrir son propre établissement à vocation gastronomique libérée, La Mutinerie. Seul en cuisine et aux commandes de ce lieu intimiste et épuré, il obtient sa première étoile cette année. Une cuisine inspirée par le végétal “Je suis très heureux. Cette étoile est arrivée comme une belle surprise.Je n’y pensais pas du tout quand j’ai ouvert, car je ne pensais pas rentrer dans ces codes gastronomiques. C’est une conséquence de notre travail au quotidien en cuisine et Nicolas Seibold Q La Mutinerie Formation : CAP cuisine au lycée hôtelier Paul Augier à Nice Lyon MICHELIN 2023 © NICOLAS VILLION © NICOLAS VILLION D’origine niçoise, Nicolas Seibold suit un parcours classique en CAP cuisine au lycée hôtelier Paul Augier. Très vite attiré par l’univers des palaces et de la gastronomie des plus hautes sphères, le jeune cuisinier intègre tour à tour les brigades du Negresco, du restaurant Flaveur ou encore de la table Aphrodite, dans sa ville natale. S’ensuit un passage à La Réserve Rimbaud, table étoilée à Montpellier, puis quelques épopées parisiennes avant de gagner Lyon, pour une place de second aux côtés de l’emblématique Christian Têtedoie et Julie Garnier en salle, de notre éthique, mais ce n’était pas un objectif, même si aujourd’hui on a envie de se battre pour la garder. J’apporte une attention particulière pour chaque assiette, je goûte tout et je serai toujours débordant d’idées et d’envie.” Aujourd’hui à l’étroit dans sa “cuisine de poche”, Nicolas Siebold aimerait déménager à l’avenir dans un local plus grand, en restant sur le même territoire. Si les produits favoris du chef étoilé semblent être le ris de veau ou encore le pigeon, travaillés autour de recettes variées en fonction de l’arrivage et au fil des saisons, sa cuisine s’inspire naturellement d’un monde végétal en perpétuelle évolution. Entre autres assiettes audacieuses, mais toujours équilibrées, les terre-mer successifs ou des propositions créatives, à l’instar d’un dessert élaboré à base du miel des ruches du parc de la Tête d’or et de champignons du marché voisin. Le chef met en avant le terroir local et régional au fil d’un menu découverte et d’un autre baptisé ‘confiance du chef’, surprenant et inédit. Q Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR173929
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