40 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 La terrasse du restaurant, ouverte aux beaux jours, comprend une petite trentaine de couverts. Fabien Raux est devenu chef-patron en reprenant Le Restaurant de la Loire. tenir une continuité commerciale, j’ai donc gardé le nom du restaurant, et le même numéro de téléphone”, explique-t-il. “La table était une institution dans le secteur, il ne fallait pas casser cela.” À la carte, le poisson Fabien Raux Q Restaurant de la Loire Formation : lycée hôtelier du Touquet Pouilly-sous-Charlieu MICHELIN 2023 © LIVE AND SHOOT, ALINE GERARD © LIVE AND SHOOT, ALINE GERARD Pour retrouver la recette du chef lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR273851 © LIVE AND SHOOT, ALINE GERARD Gâteau d’anguilles et écrevisses, sauce Nantua à la mélisse Loire, à Pouilly-sous-Charlieu, en fait sûrement partie. Ayant tout de suite flairé le potentiel de cette maison, alors tenue par une même famille depuis trois générations, le couple rachète l’adresse à l’été 2021, rouvrant la table le 13 novembre suivant. Et se lançant ainsi, du même coup, dans l’entreprenariat. Forcément, cette rapide étoile les a comblés. Elle était d’ailleurs le rêve du chef, un ancien de Yannick Alléno : “On en avait une au Restaurant 1741, à Strasbourg, où j’ai travaillé cinq ans ; on souhaitait la gagner ici aussi. Alors, on a tout fait pour offrir tout de suite une belle prestation”, explique-t-il. Identité culinaire Le Restaurant de la Loire ayant su se constituer une belle réputation au fil des ans, la gageure consistait donc pour son nouveau chef à garder cet acquis, tout en insufflant sa propre vision. “Je voulais apporter mon identité culinaire à cette table, mais conserver aussi sa base de clients fidèles. Pour mainAnastasia Chelini Sans doute y a-t-il des choses qui sont destinées à se faire. Pour Fabien Raux et son épouse, Marie, avoir repris le Restaurant de la domine forcément, en écho à la Loire, puisqu’il est, à 80 %, issu du fleuve. Il y a toujours aussi un plat de viande au menu, ainsi qu’un plat de légumes. L’établissement vient d’ailleurs de se doter d’un potager, cultivé sur le terrain voisin. Le chef, qui décrit sa cuisine comme “franche, avec des goûts prononcés et une présentation esthétique”, est secondé en cuisine par deux personnes. Un travail en duo En salle, c’est Marie Raux qui mène le bal, aidée elle aussi. Elle assure à la fois le service des 30 couverts et le rôle de sommelière, nouveau pour elle, mais pour lequel elle a suivi une formation pendant la pandémie. Sa présence, en tout cas, fait mouche en salle, puisqu’elle n’est autre que l’ancienne souschef de Fabien Raux, du temps du Restaurant 1741. “C’est elle qui parle le mieux de ma cuisine aux clients, l’ayant faite à mes côtés pendant cinq ans”, se réjouit le chef. Une jolie histoire de plats et de sentiments, donc. Q
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