Antoine Cevoz-Mamy : “Je veux rendre cette étoile plus forte, plus belle.” Antoine Cevoz-Mamy Q L’Incomparable © MATHIEU CELLARD Pour retrouver la recette du chef lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR973967 © MATHIEU CELLARD Omble chevalier, café vert, camomille et lard d’Arnad L’Incomparable, un lieu repris en 2022 par le groupe Les Étincelles. Antoine Cevoz-Mamy ne le cache pas, la cuisine, c’est toute sa vie. Sa passion est d’ailleurs née, très jeune, dans le restaurant familial. Fou de cuisine gastronomique, pas celle de papa - trop traditionnelle pour lui -, il a voulu très jeune vivre ses propres expériences, trouver une voie qui lui ressemble. Il rejoint donc les cuisines étoilées de Boris Campanella, Philippe Labbé, puis Arnaud Bignon à Londres. De retour dans sa région d’origine, il parfait sa connaissance des produits locaux chez Yoann Conte. En juin 2020, il prend la direction des cuisines de l’Incomparable, un nouvel établissement surplombant le lac du Bourget. “C’était enrichissant, on partait de zéro. Il a fallu tout mettre en place, recruter les équipes, dessiner les plans de la cuisine, trouver les fournisseurs.” Le jeune chef devra patienter encore pendant le deuxième confinement. “J’ai mis à profit ce temps pour sourcer de nouveaux produits de l’arc alpin.” Une étoile encore plus belle En mai 2022, alors que l’Incomparable gagne chaque jour une nouvelle clientèle, l’établissement est vendu au Groupe Les Étincelles. Antoine CevozMamy se remet alors en question. Jean-Georges Vongerichten, star étoilée à New York et ailleurs, lui propose d’être son second dans les cuisines du Sand à Saint-Barthélemy. L’Incomparable va fermer pour travaux, il met donc à profit cette pause pour s’enrichir de ce petit plus qui caractérise les chefs outre-Atlantique : une organisation millimétrée, un côté opérationnel inégalé. L’étoile va le rattraper le 6 mars dernier. Une immense surprise, et une immense joie. Antoine Cevoz-Mamy a donc pris un vol retour pour la France. En mai, la table gastronomique de l’Incomparable rouvrira ses portes, parée de cette étoile. “Je veux l’assumer, la conforter, la rendre plus forte, plus belle. Je vais garder les plats emblématiques et en proposer de nouveaux, plus aboutis. L’éloignement m’a permis d’évoluer et d’apprécier encore plus les produits exceptionnels de ma région.” Ému, le jeune chef de 33 ans ajoute : “Je devais reprendre les cuisines de mon père, mais il est parti trop tôt. De là-haut, il doit être fier. Je lui dédie cette étoile. C’est grâce à lui que j’ai fait ce métier.” Q © MATHIEU CELLARD Fleur Tari Formation : école hôtelière Lesdiguières à Grenoble Tresserve MICHELIN 2023 15 avril 2023 - N° 3796 L’Hôtellerie Restauration 41
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