Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR873798 liers d’euros qui a pesé dans la balance pour l’obtention de l’étoile, la quarantième de la maison depuis 1982. “On a souhaité tout chambouler” Le domaine familial a opéré un virage à 360° avec l’arrivée de Thomas Vonderscher : “On a voulu totalement changer tout ce qui avait été fait auparavant avec l’ancien chef, en termes de recettes et de produits, pour partir sur des choses beaucoup plus actuelles et modernes.” Pour le chef, ce virage était essentiel : “J’ai voulu apporter ma personnalité au niveau de la cuisine, mais surtout des produits. Je ne suis pas breton, mais j’ai voulu prendre tout ce qui se faisait de mieux en Bretagne : sarrasin, agneau, coquilles Saint-Jacques, huîtres, etc. Désormais, les plats ne restent © DR Thomas Vonderscher, 33 ans, a pris les rênes de la cuisine de la Maison Tirel-Guérin il y a un an seulement. plus très longtemps à la carte : elle change en fonction des produits et on travaille sur un nouveau plat chaque semaine.” Si la nouvelle étoile n’aura pas d’impact sur les tarifs pratiqués par le restaurant, cela va en revanche changer les relations avec les fournisseurs : “Ils sont plus nombreux à me contacter, ce qui ouvre pas mal de portes. Et je voulais avoir l’étoile surtout pour cette raison, car nous sommes dans un secteur géographique où il y a beaucoup de demandes de la part des restaurateurs et tout le monde ne peut pas être satisfait. Les pêcheurs et maraîchers ne peuvent pas fournir tout le monde donc l’étoile va aider, c’est certain”, se réjouit Thomas Vonderscher. Q
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