Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR973799 > Lard et œufs Ingrédients “Ce pré-dessert nous sert à faire une transition douce entre l’univers du salé et du sucré”, précise le chef Jérôme Jouadé. Crème de jaune d’œuf 100 g de jaune d’œuf 30 g de sirop (10 g sucre et 20 g d’eau) 60 g de graisse de lard fumé fondue Caramel au lard 100 g de crème 100 g de sucre 20 g de beurre 15 g de graisse de lard fumé Crème glacée au lard 500 g de lait fermier 200 g de crème infusée au lardons fumés 15 g de lait en poudre 80 g de sirop de glucose 30 g de sucre 3,5 g de Stab 2000 2,5 g de gélatine en feuille Pied de cochon 1 pied de cochon frais Huile de friture Progression • Pour la crème de jaune d’œuf, mettre les jaunes au Thermomix et cuire 7 minutes à 83 °C, verser en filet le sirop cuit à 108 °C. Puis, tout en continuant à remuer, verser le gras de lard fondu. Une fois bien incorporé, débarrasser et réserver au frais. • Pour le caramel, cuire le sucre brun puis déglacer avec la crème, laisser refroidir à environ 50 °C. Monter avec le beurre et finir par le gras de lard fumé. • Pour la crème glacée, faire chauffer le lait, la crème et le sirop de glucose. Quand lemélange est chaud, incorporer le Stab 2000 et le sucre mélangé. Porter à ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine préalablement hydratée. Laisser maturer au froid une nuit puis débarrasser dans un bol à Pacojet. • Cuire le pied de cochon dans un bouillon jusqu’à qu’il soit tendre et que l’on puisse défaire les os sans trop casser la peau. Une fois tous retirés, rouler la peau dans un film en un boudin bien serré puis congeler. Tailler de très fines tranches à la trancheuse puis sécher à 60 °C jusqu’à ce que les chips soient complètement sèches avant de les frire quelques secondes à 180 °C pour les souffler. Dressage • Commencer par dresser le caramel au fond de l’assiette, ajouter la crème de jaunes d’œufs à la poche, faire une quenelle de glace puis ajouter les chips de pied de cochon. Vin conseillé Domaine Bobinet Du rififi à Beaulieu 2020 (cépage chenin, chardonnay) © DR Suivez l’actualité des CHR et les conseils d’experts en vous abonnant à notre newsletter quotidienne La newsletter de Vous n’avez pas le temps de tout lire ? On vous résume l’actu chaque vendredi lhotellerie-restauration.fr > newsletter Rendez-vous du lundi au vendredi, dès 17h30 peut être encore plus long que ce qui était prévu.” Une ambition empreinte de simplicité, fidèle à l’esprit de la cuisine de La Table des pères. Q
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