Michelin 2023 : la puissance du collectif Que la fête était belle, le 6 mars dernier, à Strasbourg ! Jamais Michelin n’avait organisé une cérémonie de cette envergure en France. Plus de 1 500 personnes étaient réunies, dont 500 chefs étoilés, pour célébrer les nouveaux promus et le retour tant bien que mal à la normale d’un secteur qui a beaucoup souffert. Avec une hausse de 5 % de son chiffre d’affaires en 2022 par rapport à 2019 (données Food Service Vision), la restauration commerciale est bien repartie en France. Mais l’inquiétude est là : comme les professionnels, les clients font face à une inflation qui grignote leur pouvoir d’achat. Aussi, la part des consommateurs ayant l’intention d’aller moins souvent au restaurant ou plus du tout a encore augmenté de 3 points en février 2023, à 38 % (lire p. 10-11). Raison de plus de miser sur la qualité, l’identité culinaire et le service. L’investissement sur l’humain et sur le collectif est indispensable. Comme le souligne Gwendal Poullennec, le patron des guides Michelin : “L’étoile est une réalisation collective.” La troisième étoile pour La Marine (p. 26-27), restaurant créé et porté par Alexandre et Céline Couillon, est la résultante d’un duo qui a su bien s’entourer et faire grandir ses équipes. Ce numéro consacré aux nouveaux étoilés 2023 en témoigne à chaque page. 15 avril 2023 - N° 3796 L’Hôtellerie Restauration 3 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr Application mobile Ce numéro est composé de 124 pages dont une surcouverture recto versoRians De l ’info, des métiers, des passions SUIVEZ-NOUS Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 2% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,005 kg/tonne PHOTO DE UNE © MICHELIN 15 avril 2023 N° 3796 Florent Ladeyn enchaîne les ouvertures dans les Flandres 4-15 LES TEMPS FORTS DE LA SEMAINE 16-17 MANAGEMENT 18-19 HÔTELLERIE 20 FORMATION 21 JURIDIQUE 22-23 QUESTIONS- RÉPONSES 24-97 MICHELIN 2023 : PORTRAITS DES 44 NOUVEAUX ÉTOILÉS • 3 étoiles ........................... 26-27 • 2 étoiles ........................... 28-35 • 1 étoile .............................. 36-97 100 EMPLOI 101-120 ANNONCES EMPLOI © PHILIPPE VAURES SANTA Gwendal Poullennec : “La sélection du guide Michelin s’enrichit tout au long de l’année” 24-25 © MICHELIN Mama Shelter : un nouveau lieu lifestyle à Rennes 6 19 © DR Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito Nadine Lemoine
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