48 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 Trois menus sont servis à Ezia : terre ligérienne, terre saline, terre d’union. Nicolas Aubry : “Christophe Hay m’a proposé de reprendre La Maison d’à côté. C’était inattendu, mais on a foncé avec ma femme.” “spontanée”, explique Nicolas Aubry. “Je travaillais sur le projet Fleur de Loire depuis deux ans, et Christophe Hay m’a proposé de reprendre La Maison d’à côté. C’était inattendu, je n’avais pas d’argent de côté mais on a foncé avec ma femme, Laura. Nous avons joué très gros financièrement sur ce restaurant.” De juin à septembre 2022, les débuts sont d’ailleurs “laborieux”, pâtissant de la confusion avec la fermeture de La Maison d’à côté. Depuis, les clients sont arrivés et le bouche à oreille a fonctionné. Résultat, “contre toute attente, nous avons terminé l’année à l’équilibre”, souffle Nicolas Aubry. Son univers “simple et gourmand” s’allie avec un service décontracté. Si ce style de service par les cuisiniers et la gestion bienveillante des équipes, il les a appris de Christophe Hay, sa cuisine est devenue plus personnelle, basée sur les poissons et coquillages de l’AtlanNicolas Aubry Q Ezia Formation : Ferrandi Paris Montlivault MICHELIN 2023 © AURÉLIE DUNOUAU seul en cuisine avec le chef Olivier Forit. “J’avais 15 ans, ce fut très formateur, faire six jours sur sept en bistronomie.” Puis il poursuit à La Truffe noire, à Neuilly-sur-Seine, où son goût pour la pâtisserie se développe. Le chef, Helmi Derbal, compte énormément dans son apprentissage de la rigueur. À 19 ans, Nicolas Aubry rejoint Le Bristol et fait partie des débuts du 114 jusqu’à l’obtention de l’étoile, puis permute à L’Épicure (3 étoiles) où il devient chef de partie des entremets. “Cela me faisait rêver de travailler dans un 3 étoiles Michelin.” Fin 2012, il rencontre Christophe Hay à l’Hôtel des sens. Un an plus tard, leur aventure commune débute : chef de poste puis très vite second et chef exécutif dans les trois restaurants de Christophe Hay à Montlivault et Ardon. Une reprise “spontanée” La reprise de La Maison d’à côté, rebaptisé Ezia, où il travaillait depuis dix ans, a été tique, un héritage de sa mère guérandaise. Nicolas Aubry cultive les grands classiques comme les sauces au beurre blanc et grand veneur, remises au goût du jour, se rappelant la blanquette de son grand-père. Il travaille les produits locaux et possède son propre potager, tenu par un maraîcher en permaculture. Q Pour retrouver la recette du chef lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR973878 © JÉRÔME CROCHET Huître n° 1 bretonne, cresson et beurre noisette Ce n’est pas un hasard si Nicolas Aubry, 33 ans, a décroché sa première étoile, moins d’un an après l’ouverturede son restaurant Ezia, à Montlivault, près de Chambord, tant le jeune chef paraît déterminé à atteindre l’excellence. En BEP puis bac pro à l’école Ferrandi, ce Parisien d’origine a commencé avec Le Pearl, dans le XIIIe arrondissement, Aurélie Dunouau
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