52 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 La salle du restaurant a été rénovée en 2021. Thomas Koebel : “J’aime ce qui est généreux et riche.” taurant. Après un saut de puce en Savoie, le jeune Thomas Koebel revient dans sa région natale puis obtient sa première place de chef, à 21 ans. Il roule encore sa bosse dans l’une ou l’autre adresse gastronomique de la région ou comme chef à domicile, puis pose ses valises... dans un wagon, celui des Secrets des Grands Express, au sud de Strasbourg. Une propriété de la famille Burrus qui, depuis, a développé son groupe notamment en s’associant avec Cédric Moulot (Chez Yvonne, Au Crocodile, 1741...). Inspiration bourgeoise Thomas Koebel fait alors grandir le petit train, mais rêve toujours d’étoiles. Lorsque le groupe Burrus rachète le Relais de la Poste, à La Wantzenau, en 2019, juste après que l’établissement ait perdu son étoile, il y voit l’opportunité d’un nouThomas Koebel Q Relais de la poste Formation : lycée des métiers Joseph Storck à Guebwiller La Wantzenau MICHELIN 2023 © DR © DR sons à colombages, du côté de Colmar. Il se forme en apprentissage et côtoie d’emblée les étoiles, au Cheval blanc deWesthalten. “Mais je n’en n’avais pas conscience”, se souvient-il. Alors “pas très studieux”, il fait tout pour commencer sa carrière dans un restaurant dès l’obtention de son diplôme. Et rejoint, comme chef de partie, le Rosenmeer à Rosheim, à l’époque où le chef Hubert Maetz obtient sa première étoile. “J’ai alors ressenti l’émulation et réalisé l’impact que cela pouvait avoir. C’est là que je me suis dit : ‘Un jour, ce sera moi.’” Il n’a que 17 ans. “À cet âge-là, on a beaucoup d’attentes...” Il passe ensuite une année au Cygne de Gundershoffen, alors doublement étoilé, puis intègre pendant trois ans la brigade de l’illustre Émile Jung, Au Crocodile à Strasbourg, jusqu’à ce que celui-ci vende son resveau challenge. Le Covid et une nécessaire période de travaux dans cette maison à colombages historique, l’auront freiné dans sa détermination ; mais aujourd’hui, l’étoile est bien pour lui. S’avouant volontiers chauvin, le chef de 36 ans fait la part belle à son terroir. “C’est ce que je connais et ce que j’aime. C’est normal que ma cuisine aille dans ce sens-là.” Une cuisine mijotée, d’inspiration bourgeoise. “J’aime ce qui est généreux et riche. J’adore travailler le foie gras, les abats, la tête de veau. On revisite la tarte flambée, la chouchoute... Et si je veux du piquant, je ne vais pas utiliser du wasabi, mais du raifort !” L’Alsace est bien là ! Q C’est un pur produit du terroir. Originaire du nord de l’Alsace, Thomas Koebel a passé son adolescence dans un décor de maiSophie Dungler Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR673964
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