> Truite de la pisciculture Kircher en gravlax, panna cotta de raifort, pickles de chou-rave et bibeleskäss acidulé Ingrédients pour 4-5 personnes Gravlax 500 g de filet de truite 300 g de gros sel 300 g de sucre Panna cotta 200 g de crème 5 feuilles de gélatine 80 g de raifort Sel, poivre Pickles 2 choux raves 100 g de vinaigre Melfor 160 g d’eau 120 g de sucre 15 g de sel Bibeleskäss 250 g de fromage blanc 50 g de ciboulette ciselée 40 g de moutarde à l’ancienne 30 g de caviar de hareng 20 g d’eau 35 g de vinaigre Melfor Sel, poivre Progression Gravlax • Mélanger le sel et le sucre. • Recouvrir le filet de truite et laisser au frais 24 heures. • Le lendemain, dessaler à l’eau clair pendant 15 minutes. • Réserver au frais. Panna cotta • Faire bouillir la crème et le raifort. • Ajouter la gélatine préalablement ramollie. • Rectifier l’assaisonnement. • Débarrasser dans le moule souhaité et laisser au moins une nuit au frais. Pickles • Tailler les choux en fines lamelles. • Faire bouillir tous les éléments restants et verser la préparation chaude sur les choux. • Laisser mariner 1 minute et égoutter. Bibeleskäss • Mélanger l’ensemble des éléments et rectifier l’assaisonnement. Dressage • Mettre la panna cotta de raifort et la crème acidulée en cercle dans le fond de l’assiette. • Disposer des cubes de truite sur la gelée, puis les pickles. • Finition avec des décors au choix : pomme verte, aneth ou œufs de truite. Vin conseillé Riesling grand cru maison Heckmann, 2018 © DR
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