54 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 Jeanne Satori et David Degoursy élaborent des assiettes engagées et minutieuses. Chez de:ja, le mobilier en bois alsacien a été réalisé par le beau-père de David Degoursy, dans un esprit nature et minimaliste. Une cuisine engagée Très engagés, ils y composent une “cuisine nature et spontanée dans la lignée d’un chef comme Thierry Schwartz”, à travers quatre menus (Cueillette, Vendange, Moisson, Fenaison). Le duo, qui a tissé des liens étroits avec ses fournisseurs, privilégie les petites productions du Grand-Est, le potager familial, la biodynamie ou encore les vins nature. En cuisine, plastique et gaspillage sont bannis : le pain inutilisé et le marc de café sont même fermentés et transformés en boissons non alcoolisées. “On veut être très précis dans l’assiette, avec un dressage millimétré. Chaque plat retranscrit une émotion. On essaie aussi de faireun lienentre les traditions alsaciennes et quelque chose de contemporain : les kaesknepfle [quenelles au fromage blanc, NDLR], par exemple, sont servis JeanneSatori DavidDegoursy Q de:ja Formation : tous les deux ont suivi un CAP cuisine au Cefppa Adrien Zeller, à Illkirch-Graffenstaden Strasbourg MICHELIN 2023 © DR © MIKE WEISS strasbourgeois 1741 et chez le pâtissier-chocolatier Thierry Mulhaupt. Puis le couple se retrouve dans la brigade de Yannick Germain, à l’Auberge au bœuf (Sessenheim). Le second confinement précipite les projets du duo. Faute de pouvoir partir à l’étranger pour y vivre de nouvelles aventures gastronomiques, Jeanne Satori et David Degoursy réfléchissent activement à la création de leur propre restaurant. En octobre 2021, ils ouvrent de:ja - contraction de leurs deux noms - dans la capitale alsacienne. en amuse-bouche avec du tartare de bœuf et des lamelles de champignons”, détaille Jeanne Satori. Une ambiance intimiste Le duo, qui officie à la fois en cuisine et en salle, recherche résolument une “ambiance intimiste”. “Nous accueillons 16 couverts maximum. Notre objectif est d’avoir un échange avec chaque personne”, poursuit la jeune femme. Prochaine étape ? “D’ici quatre ans, on espère ouvrir quelque chose à la campagne, avec également une boulangerie, un jardin et un endroit où les gens puissent dormir”, confie Jeanne Satori. À suivre. Q David Degoursy avait débuté des études de lettres. Jeanne Satori, elle, s’était tournée vers un diplôme en développement durable. Mais rattrapés par leur “amour du produit”, ils ont bifurqué rapidement vers la restauration. David Degoursy fait ses classes au Maïence, à Strasbourg, sous les ordres du MOF Gilles Goujon, tandis que Jeanne Satori s’exerce au sein du restaurant étoilé Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR873867 Violaine Brissart
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