> Quenelles de brochet aux saveurs de printemps Pour 6 personnes Préparation : 45min Cuisson : 30min Panade • 4 jaunes d’œufs • 85 g de farine • 8 cl de lait • 80 g de beurre • 80 g d’eau Farce fine de brochet • 360 g de brochet • 4 blancs d’œufs • 12 cl de crème fraîche • 10 g de sel • 1 botte de livèche • 1 botte de persil • 1 botte de pousses demoutarde (facultatif) • 2 g de poivre • 1 g de safran Farce pour quenelle • 360 g de panade • Farce fine • 30 g d’œufs de truite Sauce • 10 cl de crème 30 g de beurre • 1 botte de livèche • 1 c. à café de vinaigre de miel • 3 c. à soupe de bouillon de légumes • Sel et poivre Assaisonnement •Œufs de brochet séchés (ou fleur de sel) • Poivre • 30 escargots • Bouillon de légumes • Beurre Progression • Préparer la panade : chauffer le beurre, 8 cl d’eau et le lait jusqu’à frémissement. Retirer du feu, puis ajouter la farine en remuant énergiquement (il faut que la texture soit lisse), puis remettre à feu moyen pour assécher la préparation (environ 2 min). Travailler avec un fouet ou au batteur la préparation jusqu’à ce qu’elle soit à 43 °C, puis ajouter les jaunes d’œufs. Laisser reposer. • Préparer la farce fine : préparer une chlorophylle en mettant la livèche, le persil et les pousses de moutarde dans de l’eau à ébullition, retirer au bout de 10 secondes, puis plonger dans l’eau glacée pour refroidir. Mettre dans un mixer la farce de brochet, les blancs d’œufs, la crème, le sel, le poivre, le safran et la chlorophylle refroidie.Mixer jusqu’à l’obtentiond’une texture lisse. Passer ensuite au tamis. • Mélanger la panade avec la farce fine et les œufs de truite jusqu’à ce que celle-ci soit homogène. • Confectionner les quenelles à l’aide de 2 cuillères, puis faire cuire dans une eau salée (à 15%) portéeàébullition.Laisser cuire4à6min.Réserver ensuite dans une eau glacée. • Préparer une chlorophylle en mettant la botte de livèche dans de l’eau à ébullition, puis retirer au bout de 10 secondes et faire refroidir dans l’eau glacée. Faire réduire le bouillon de légumes, puis ajouter la crème et refaire réduire avec le vinaigre de miel. Ajouter ensuite le beurre et la chlorophylle à feu doux pour ne pas perdre de couleur et garder une texture lisse. Assaisonner en sel et poivre. Finition • Réchauffer les quenelles avec les escargots dans du beurre et un peu de bouillon, réaliser un joli glaçage, assaisonner avec des œufs de brochet séchés ou de la fleur de sel et du poivre. Dressage • Disposer les éléments joliment puis verser la sauce. © DR
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