62 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 La cuisine a toujours été comme une évidence pour Omar Dhiab. Une vocation depuis son enfance, qui trouve notamment ses sources auprès d’un père lui-même cuisinier et qui lui a transmis sa passion. Pour ne pas perdre de temps, il commence sa formation en préapprentissage à l’âge de 15 ans au CFA Rabelais, à Vitry-sur-Seine et au restaurant La Pastorale sur les bords de Marne (Maisons-Alfort). Il effectue ensuite son apprentissage au CFA Médéric à Paris (XVIIe) et au Train bleu, restaurant gastronomique de la Gare de Lyon, à Paris (XIIe). Débute alors un parcours prestigieux au sein de beaux établissements parisiens étoilés comme Le Sensing de Guy La salle du restaurant Omar Dhiab, à Paris (Ier). Omar Dhiab a ouvert son restaurant en septembre 2022. Martin et le Pavillon Ledoyen aux côtés de Christian Le Squer. Il rejoint Christophe Moret au restaurant Lasserre en tant que chef de partie, sous-chef, puis l’accompagne au Shangri-La pour devenir son chef-adjoint au restaurant L’Abeille. Enfin, Omar Dhiab occupe sa première place de chef à Loiseau Rive Gauche en 2019 et conserve l’étoile octroyée à l’établissement en 2020. L’expérience la plus marquante de son parcours professionnel, c’est son arrivée au Train bleu. “Je suis passé d’un restaurant traditionnel, La Pastorale où l’on était quatre en cuisine, à cette brasserie gastronomique où on était 50 en cuisine pour servir 300 couverts par service, contre une quarantaine dans mon précédent établissement. Un choc !” Le jeune chef a toujours voulu entreprendre. Lors du deuxième confinement, pendant la fermeture du restaurant, il décide de se lancer. Il trouve son local, un bar-restaurant à coucous dans le premier arrondissement parisien. Tout est à refaire. Plus de six mois de travaux seront nécessaires. Le Restaurant Omar Dhiab ouvre finalement en septembre 2022. Sa cuisine est créative, avec une grande place pour les sauces et les condiments qui agrémentent chacun de ses plats. On peut retrouver à la carte, la feuille à feuille de foie gras et champignons d’Île-deFrance, anguille fumée, l’Huître tiède de chez Yves Papin, chou-fleur, condiment brioche toastée, la Biche de Picardie, frottée au poivre et genièvre, betteraves, olives et sardine fumée, sans oublier son plat signature, le Croq ris de veau, rehaussé d’un condiment façon grenoblois. Clin d’œil à ses Omar Dhiab Q Restaurant Omar Dhiab © VIRGINIE GARNIER © ADEL FECIH Formation : CFA Rabelais de Vitry-sur-Seine puis CFA Médéric à Paris Paris (Ier) MICHELIN 2023 Pascale Carbillet
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