Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR573973 15 avril 2023 - N° 3796 L’Hôtellerie Restauration 63 > Daurade royale marinée et condiment livèche Pour 10 personnes Daurade royale 1 daurade de 2 kg Gros sel 15 cl d’huile d’olive 5 cl de jus de citron Grémolata livèche 1 botte de livèche 50 g de kasha frit 50 g d’ail frit 50 g de gingembre 2 filets d’anchois à l’huile Condiment poireau- livèche 5 poireaux 1 botte de livèche 2 oignons rouges Huile d’olive Vinaigre de xérès Décor et dressage 3 kumquats Criste marine Progression Daurade royale • Écailler, vider et lever les filets de la daurade ou demander à votre poissonnier de le faire. • Recouvrir le poisson avec du gros sel sans la peau pendant 3-4 minutes. • Avant de servir, faire mariner le poisson pendant 5 minutes avec le mélange huile d’olive et jus de citron. Grémolata livèche • Éplucher et hacher le gingembre puis le faire frire. • Égoutter les filets d’anchois à l’huile, puis les mettre au déshydrateur pendant environ 1 heure. • Laver la livèche, puis la mettre au déshydrateur pendant 1 heure. • Frire le kasha à 180 °C jusqu’à ce qu’il souffle. • Mélanger l’anchois, la poudre de livèche, le kasha soufflé, le gingembre et l’ail. Condiment poireau-livèche • Émincer les poireaux en récupérant seulement le blanc, faire tomber à l’huile d’olive fumante puis mouiller au fond blanc. • Après cuisson, mixer au Thermomix (ou blender) jusqu’à obtenir une purée à la consistance épaisse. • Ciseler les oignons le plus finement possible puis les mettre dans une sauteuse et les mouiller au vinaigre de xérès. Laisser réduire doucement à sec. • Effeuiller les bottes de livèche et conserver une partie pour hacher à cru. • Pour réaliser le pistou : dans un mortier en marbre, piler les herbes au pilon, puis émulsionner avec de l’huile d’olive. • Dans un cul-de-poule, réunir la purée de poireaux, les œufs mollets et le pistou de livèche, émulsionner à l’aide d’un mixeur à tête plongeante, ajouter de la livèche fraîche ciselée, les oignons au vinaigre et le citron râpé. Dressage • Tailler les kumquats en quarts. • Faire tomber des pousses de criste marine avec une peu d’huile et de fond blanc. • Tapisser le fond de l’assiette avec le condiment livèche, poser la dorade par-dessus et la recouvrir de gremolata. © VIRGINIE GARNIER origines, Omar Dhiab propose pour accueillir le client une boisson traditionnelle égyptienne, le karkadé (une infusion de fleurs d’hibiscus), et un gâteau de semoule à la fleur d’oranger pour accompagner le café. “Il faut toujours croire en ses envies et ses rêves et ne pas s’arrêter à l’actualité, sinon on ne fait plus rien¨, estime le chef pour qui l’étoile est une fierté qu’il partage avec son équipe. Q
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