64 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 moi, qu’il n’est pas un numéro.” Et d’aller plus loin : “C’est pour cela que j’ouvre la porte moimême au client et que je prends la commande, pour savoir ce qu’il souhaite déguster.” Martino Ruggieri porte également une grande importance à l’écologie, fait la part belle aux produits frais et aux circuits courts, et s’attache à travailler toutes les parties des produits Avoir exercé auprès de grands chefs aura certainement inspiré Martino Ruggieri, qui décroche, quelques mois seulement après l’ouverture de son restaurant, sa première étoile Michelin. Le chef italien de 36 ans a installé, depuis octobre dernier, sa Maison Ruggieri dans l’ancienne adresse de Dominique Bouchet, au cœur du très chic VIIIe arrondissement de Paris. Né en 1986 à Martina Franca, dans la région des Pouilles, le chef a étudié à l’Institut hôtelier de Castellana Grotte. Il a ensuite exercé en Allemagne, avant de collaborer avec Heinze Beck, à La Pergola à Rome, et de rejoindre Paris où il sera notamment, pendant huit ans, le chef exécutif de Yannick Alléno au restaurant Alléno Paris, le 3 étoiles du Pavillon Ledoyen. C’est ce dernier La salle intimiste de la Maison Ruggieri, à Paris. afin de limiter les déchets. “Je propose une cuisine de gastronomie française qui s’adapte aux envies de chacun, précise-til, avant d’insister : Le centre de notre projet, ce n’est pas le chef, c’est le produit et le client.” Q Martino Ruggieri Q Maison Ruggieri Formation : institut hôtelier de Castellana Grotte (Italie) Paris (VIIIe) MICHELIN 2023 © MAISON RUGGIERI qui l’incite à se présenter au Bocuse d’or Italie, que le chef remporte en 2017. De Yannick Alléno, il garde un soin particulier pour l’élaboration des jus et des sauces, une spécialité bien française réinterprétée façon transalpine. “Je veux que le client sente qu’il n’est pas un numéro” La Maison Ruggieri compte 20 couverts dans un décor intimiste et raffiné, avec cinq tables en salle, un salon privé en sous-sol, quatre couverts au comptoir, et une cuisine “vraiment ouverte”, explique le chef, qui souhaite recevoir ses clients “comme à la maison” avec une approche bien personnelle : “Nous préparons le repas en amont en appelant le client quelques jours avant sa venue pour savoir ce qu’il vient fêter chez nous, s’il a des mets ou des vins préférés, quelles sont ses envies, où il souhaite être placé dans le restaurant... Je veux que le client sente qu’il vient vraiment manger chez Martino Ruggieri : “Nous préparons le repas en amont en appelant le client quelques jours avant sa venue pour savoir (…) quelles sont ses envies.” © MAISON RUGGIERI Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR873946 Roselyne Douillet
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