Pour retrouver la recette du chef lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR573913 15 avril 2023 - N° 3796 L’Hôtellerie Restauration 67 La salle du restaurant Ortensia. Terumitsu Saito Q Ortensia Formation : école Tsuyama-Higaghi d’Okayama (Japon) Paris (XVIe) MICHELIN 2023 siens avec Pilgrim (une étoile Michelin en 2019), propriété d’Hideki Nishi (Neige d’été). Désormais pleinement autonome avec Ortensia, le Japonais est “en pleine forme”. Le nom du restaurant fait référence à cette fleur qui symbolise le mouvement perpétuel des émotions et des liens qui se renforcent. Comme elle, la cuisine de Terumitsu Saito change de teinte d’un jour à l’autre, au gré des inspirations. Une cuisine toujours renouvelée Pour s’initier à cette cuisine, un menu déjeuner à 68 € (3 services) et découverte en 4 ou 6 temps (108 € et 158 €) sont proposés. Chez le chef, il n’y a pas de recette écrite. “Terumitsu photographie les plats et il n’écrit rien. Il aime s’appuyer sur un souvenir pour réinterpréter chaque année une recette de manière actuelle”, confirme Romain Simon. Seul un plat ne change pas, succès oblige : le Tartare de bœuf, mousseline de pomme de terre fumée et caviar. Sublimer la cuisine française avec finesse et subtilité : le chef Terumitsu Saito compose une symphonie des saveurs dans sa maison gastronomique du 4 rue Beethoven, à Paris (XVIe). Le restaurant Ortensia est situé dans l’ancien Astrance de Pascal Barbot (lire ci-contre). Comme le confirme Cette cuisine vivante, précise et technique, est servie dans un cadre intimiste qui peut accueillir une vingtaine de couverts maximum. Avec une équipe de 14 personnes - cuisine et salle confondues -, Ortensia vise l’excellence. “Le client, c’est la star”, conclut le directeur de salle. Q Mont-blanc au bulbes de lys et cognac © SARAH CAGLIONE Romain Simon, le chef d’orchestre de la salle, “l’arrivée de la première étoile était un événement attendu. On s’était préparés à cette récompense car nous avons beaucoup travaillé depuis le premier service”. Formé dans de belles maisons, notamment chez Guy Martin et Thierry Marx, le chef japonais avait déjà séduit les gastronomes pariTerumitsu Saito. Stéphane Pocidalo © HIROKI TAGUMA/ORTENSIA © HIROKI TAGUMA/ORTENSIA
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