> Anguille au vert Pour 4 personnes Anguilles 200 g de grosses anguilles fumées Crème d’échalote au vin blanc 5 grosses échalotes 75 cl de vin blanc 1 l de crème liquide • Faire revenir les échalotes sans coloration, ajouter le vin blanc et faire réduire aux 2/3. • Ajouter la crème, faire réduire. Mixer et assaisonner. Échalotes confites 2 grosses échalotes Beurre • Blanchir les échalotes pendant 5 minutes. Détailler 4 belles couches entières d’échalotes et les confire au beurre à petit feu pendant 4 à 5 minutes. Purée au vert 100 g de basilic 60 g de mélisse 500 g d’orties 500 g d’épinards 150 g de beurre • Blanchir toutes les herbes, les mixer et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement, débarrasser en pipette et réserver. Laquage à la bière brune 1 bière brune de 33 cl • Faire réduire la bière jusqu’à obtention d’une consistance nappante. Poudre d’estragon 1 botte d’estragon • Sécher les feuilles d’estragon pendant 48 heures à 40 °C puis les mixer afin de les réduire en poudre. Huile d’aneth 2 bottes d’aneth 50 cl d’huile de pépins de raisin • Chauffer l’huile à 70 °C dans le bol d’un Thermomix, ajouter l’aneth puis mixer pendant 2 minutes. Filtrer, débarrasser en pipette et réserver. Finition 2 citrons caviar Pousses d’ail des ours Paztizz tops Mini-oseille Salsola Dressage • Laquer l’anguille, déposer une bonne pointe de couteau de citron caviar dessus. • Farcir l’échalote de la purée au vert, chauffer au four. • Déposer l’anguille sur un côté de l’assiette, de l’autre l’échalote confite. • Ajouter un point de sauce au vert et un point de crème d’échalote puis saupoudrer de poudre d’estragon à l’aide d’un tamis et ajouter quelques gouttes d’huile d’aneth. © AGENCE CLIC GAUCHE
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