Pour retrouver la recette du chef lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR272575 15 avril 2023 - N° 3796 L’Hôtellerie Restauration 71 La salle du restaurant Les Chemins, au sein du Domaine de Primard. Q Les Chemins du Domaine de Primard Formation : formation de boucher-charcutier-traiteur puis de cuisinier au CFA de Vezoul (Haute-Saône) Guainville MICHELIN 2023 nous offrir chaque personne.” Un enjeu vital pour notre planète selon Romain Meder. “J’ai une identité culinaire” À Primard, le chef poursuit donc ses engagements, même si les “C’est un joli cadeau pour les équipes, une belle note d’encouragement.” Romain Meder, qui a développé le concept de la naturalité - une cuisine axée sur le végétal - au sein du Plaza Athénée aux côtés d’Alain Ducasse, a décroché une étoile Michelin et une étoile verte au restaurant Les Chemins, au sein du Domaine de Primard à Guainville (Eure-et-Loir), qu’il a rejoint il y a quelques mois. Deux distinctions “bien différentes et tout aussi importantes” à ses yeux : “L’étoile rouge, c’est la reconnaissance du travail et de toute l’expérience que l’on cherche à offrir aux clients. L’étoile verte, j’y tiens, car c’est de notre responsabilité, ça devrait être la normalité, le leitmotiv de tous les restaurants.” Bien sourcer ses produits, accompagner et soutenir les agriculteurs… moyens sont différents de son ancienne adresse. “Ma façon de penser ou de réfléchir les plats n’a pas changé. C’est la réflexion de la version 3 étoiles en un peu plus simplifiée”, explique le chef qui privilégie, par exemple, le menu unique pour mieux gérer “la régularité”. Pour l’avenir, Romain Meder tient à ne “surtout pas à changer ce [qu’il] fait” avec ses équipes. “J’ai une identité culinaire. Je ne tiens pas à me perdre dans mon cheminement, dansmon interprétation de la naturalité.” Les évolutions se feront “naturellement, avec le temps et en douceur, sans que personne ne le ressente véritablement”, explique-t-il, curieux de nouveauté : “J’aime trouver tous les goûts des différents ingrédients et je ne travaille jamais un produit deux fois de la même façon.” Q Artichaut, seiche © NATHALIE CARNET c’est ce que le chef veut transmettre à son équipe, composée majoritairement de jeunes âgés de 18 à 25 ans. “Ce n’est pas simple tous les jours, il faut s’adapter aux changements de saisons, s’adapter à ce que peut © PHILIPPE VAURÈS-SANTAMARIA Romain Meder © SARAH CAGLIONE Romain Meder : “Je ne tiens pas à me perdre dans mon cheminement, dans mon interprétation de la naturalité.” Romy Carrere
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