72 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 L’une des deux salles du restaurant, où tout a été réfléchi. Ressources est ouvert uniquement en semaine, le soir. Tanguy Laviale, chef du restaurant Ressources. nature et minimaliste. sera un terrain d’expériences pour Projet Insight. Nous allons faire sortir le restaurant de ses murs”, explique-t-il. En attendant les premiers ateliers, Tanguy Laviale applique au quotidien ses valeurs dans ce nouveau lieu créé avec trois associés : Daniel Gallacher, chef du restaurant Racines, Maxime Courvoisier, responsable de la salle et de la sommellerie pour Ressources, et la société Projet Insight. Dans ce restaurant de 35 couverts, ils veulent accueillir les clients “comme à la maison”, avec un mélange de plats surprenants et de plats réconforTanguy Laviale Q Ressources Formation : ESCF Ferrandi Paris Bordeaux MICHELIN 2023 © MAGALI MARICOT tants, à base de produits de saison en circuit court. “Nous utilisons beaucoup d’herbes, de légumes, et proposons surtout des produits de la mer, car leur provenance est sauvage. Mon poisson fétiche reste le merlu de ligne, trop peu connu : sa chair est fragile mais moelleuse, juteuse, fine. D’ailleurs, nous n’avons gardé qu’un plat de Garopapilles : le merlu de ligne, ravigote d’huîtres à la menthe. Le merlu est cuit meunière, laqué d’une sauce à l’huître et posé sur une salade d’échalotes blanchies, avec de la menthe et des noisettes torréfiées. Le tout est nappé de sauce gribiche”, décrit Tanguy Laviale, qui a évolué auprès de grands chefs à Paris (Pavillon Ledoyen, Lasserre, Le Carré des Feuillants, Sensing). Menu surprise Chez Ressources, le client compose son menu (de 3 plats pour 45 €, jusqu’à… sans limite !), à partir des plats sur la carte, ou en se laissant surprendre par des plats non-inscrits à la carte. Et sans surprise, la majorité des clients choisit cette option ! Q “Après l’annonce de l’étoile Michelin, nous avons reçu 200 réservations en deux heures… nous n’étions pas prêts !”, s’amuse Tanguy Laviale, qui a ouvert le restaurant Ressources, à Bordeaux (Gironde), il y a six mois. Le chef a pourtant déjà été récompensé d’une étoile en 2018 avec son restaurant Garopapilles, créé lui aussi à Bordeaux en 2014. “Il fonctionnait très bien, mais j’avais l’impression d’en avoir fait le tour, et les clients attendaient quelque chose de précis. J’avais besoin de temps pour développer une autre activité et réfléchir aux valeurs importantes pour moi, telles que l’écologie sociale, le management durable”, explique le chef. Avec Gregory Gouyet, psychologue et cuisinier, il fonde la société Projet Insight pour proposer des formations et des ateliers culinaires aux enfants dans les écoles. “Ressources Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR273980 Laetitia Bonnet-Mundschau © MAGALI MARICOT
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