> Caille fermière, scorsonère et lentin de chênes Ingrédients pour 4 personnes 2 cailles fermières 6 bras de scorsonère 8 pièces de lentins de chêne première pousse 4 tranches fines de guanciale 1 échalote 4 belles feuilles de trévise 250 g de bouillon de bœuf 50 g de crème liquide 50 g de beurre de truffe Pour mémoire : sel, poivre du moulin, beurre, vinaigre de Xérès, sauce soja Progression Les cailles • Lever les cailles, et désosser les cuisses en gardant le pilon. Les marquer à l’huile d’olive côté peau. Une fois blonds, les retourner et les laisser ainsi quelques instants. Déglacer la poêle à la sauce soja, bien les laquer et les débarrasser sur grille. Laisser poser quelques minutes puis au moment de servir, repasser dans un four à 160 °C pendant 2-3 minutes. Poivrer juste avant le dressage. La garniture • Éplucher les scorsonères, les rincer et les tailler en morceaux d’environ 10 cm de long. Faire blondir l’équivalent d’une cuillère à café de sucre et une grosse noix de beurre noisette dans un sautoir, y ajouter les scorsonères et bien les rouler. Déglacez au fond blanc et renouveler 3 fois l’opération de légère caramélisation. Puis mouiller à mihauteur et laisser cuire à couvert. À l’aide d’un pique-fruit, vérifier la cuisson, et retirer les légumes au fur et à mesure, en les gardant al dente. • Une fois tous débarrassés, réduire le jus de cuisson, ajouter une cuillère à soupe de jus de veau, et remettre les scorsonères dedans. Réserver. • Équeuter les lentins de chêne et les tailler en quatre. Colorer sur toutes les faces dans une huile d’olive bien chaude. Assaisonner au sel fin. Les déposer dans le sautoir des scorsonères. • Préparer une demi-échalote ciselée, que l’on viendra mélanger à la garniture au dernier moment. La sauce • Mélanger la crème au bouillon, et réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce bien goûteuse, puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Dressage • Positionner les scorsonères en fagot, les lentins dessus et autour. Poser le guanciale sur le dessus (la chaleur de la garniture va le rendre transparent et savoureux), le filet et la cuisse à côté. Ajouter un gros point de sauce au milieu, et enfin deux beaux éclats de trévise assaisonnés de vinaigrette sur le dessus. Vin conseillé Blanc : Coteaux-champenois Risceys en Valingrain 2018, Olivier Horiot.Un accord original avec un blanc qui, grâce à l’élevage, va avoir une densité, du gras et de l’ampleur pour soutenir cette sauce truffée. Rouge : Domaine des sables verts, saumur-champigny les Poyeux 2019. Un cabernet franc dans la finesse, grâce aux plus grands terroirs de Saumur, sablonneux, qui confèrent au vin des tanins très poudrés. © MAGALI MARICOT
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