LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 “Cela fait beaucoup d’ouvertures en quelques semaines. Les multiples retards de la vie font que tout s’enchaîne. Je ne dors pas beaucoup”, concède Florent Ladeyn. Après le succès du premier Bierbuik ouvert à Lille en 2019, le chef multiplie les ouvertures, grâce à un atelier de production de 1 100 m2, proche du restaurant étoilé l’Auberge du Vert Mont, à Boeschèpe (Nord). Installé dans une ancienne usine réhabilitée, il abrite les cuisines, le fournil, la brasserie, les espaces de stockage et les bureaux. Le 31 mars, un corner Bierbuik (traduisez : ventre à bière) a été inauguré à Grand Scène Lille. Mi-avril, c’est à Béthune, dans un ancien dépôt-vente entièrement rénové, qu’un nouveau Bierbuik s’est installé. Le 1er mai, la “caravane” version Bierbuik prendra place auprès des food trucks de la Friche gourmande à Marcq-en-Baroeul. Puis Dunkerque suivra. “J’utilise les mêmes produits dans tous mes restaurants ” Florent Ladeyn a imaginé et conçu Bierbuik comme un concept deux-en-un. Le Brewpub propose de la street food flamande et l’Estaminet sert une formule unique à 28 €, principalement sur réservation, qui change toutes les 2 semaines maximum. Côté street food, les incontournables sont les frites au maroilles (6,50 €) avec, au choix, mayonnaise à l’huile de vert de poireaux ou à l’ail des ours, ou mayonnaise fumée au foin, ou ketchup de betterave, et les flamiches (9 €). “La flamiche cuite au feu de bois, c’est un peu la pizza du Nord. C’est une pâte à pain au levain liquide, avec au moins 72 heures de fermentation. En ce moment, c’est la flamiche pomme de terre, chimichurri à l’ail des ours et au cresson sauvage, fromage du Mont des Cats, oignon et herbes. Flamiche et portion de frites sont à 14 €.” Autour de ces deux marqueurs, la carte évolue tout au long de l’année : tempura de pleurotes et mayo à l’ail des ours (7 €), hot duck (saucisse de canard) avec choucroute de chou rouge, mayo tabasco et feuilles de moutarde noire (10 €)… La nouveauté ? Le sandwich mitraillette, servi exclusivement au corner Grand Scène Lille pour l’instant (13 €) : pain au levain, saucisse de porc bio fumée au foin, sauces maison, frites incluses. Depuis quinze ans, Florent Ladeyn puise son inspiration dans son terroir, cultive ses liens étroits avec les producteurs locaux et ne jure que par le 100 % maison, quel que soient les points de vente. “J’utilise les mêmes produits dans tous mes restaurants. Je ne peux pas entendre qu’il faille utiliser des produits différents selon le type de restauration. Bien sûr, il faut maîtriser le temps de production et les coûts, notamment celui de l’énergie. L’atelier de production nous le permet”, explique le chef, qui travaille le produit brut jusqu’à la valorisation des déchets. Aujourd’hui, Florent Ladeyn emploie 74 salariés. En comptant les ouvertures à venir, il estime que ce chiffre oscillera entre 90 et 100 collaborateurs. Il a instauré la semaine de 4 jours et 6 semaines de fermeture dans l’année. Outre les déclinaisons de Bierbuik, l’Auberge du Vert Mont à Boeschèpe et Bloempot - la “cantine flamande” de Lille -, le chef a ouvert Klok le 11 avril, un restaurant de 40 places au rez-de-chaussée de l’Hôtel à La Grande Cloche, le plus ancien établissement hôtelier en activité de Bruxelles. Un nouveau lieu en cohérence avec l’ensemble du groupe : l’identité culinaire de Florent Ladeyn ancrée dans le terroir flamand. Florent Ladeyn enchaîne les ouvertures dans les Flandres Après le succès du premier Bierbuik ouvert à Lille en 2019, Florent Ladeyn, défenseur du terroir flamand, multiplie les ouvertures sous différents formats grâce à son nouvel atelier de production. Au Bierbuik, côté street food, la bière accompagne les frites au maroilles et les flamiches. Florent Ladeyn : “On a à cœur de montrer qu’il est possible de toucher différents formats de restauration en utilisant les mêmes produits des mêmes fournisseurs.” © PHILIPPE VAURES SANTA Nadine Lemoine Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR474169 © DR
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