78 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 C’est une véritable consécration pour le duo à la tête du restaurant Maison Ruffet, à Pau. Christophe Canati, chef exécutif, et Stéphane Carrade, chef consultant, ont décroché une première étoile lors de la cérémonie du guide Michelin 2023. C’est au sein du restaurant Chez Ruffet, à Jurançon (PyrénéesAtlantiques), que Stéphane Carrade a obtenu ses deux premières étoiles Michelin. Arrivé en 1998, il ne lui aura fallu que trois années pour décrocher la première, puis cinq autres pour la seconde. Depuis la fermeture du restaurant en 2012, le chef est passé à La Guérinière, à Gujan-Mestras (Gironde), puis au Grand Hôtel de Bordeaux. En 2016, il rejoint le Skiff Club, le restaurant de l’hôtel Ha(a)ïtza à Pyla-sur-Mer. “Le propriétaire, William Techoueyres, m’a dit : ‘C’est un salon de thé, si tu veux on en fait un gastro’.” Pari réussi puisque le chef obtient à nouveau deux étoiles, une en 2017, l’autre en 2020. Lorsque la Villa Navarre à Pau lui propose de prendre les rênes de la cuisine, il accepte aussiChristophe Canati, chef exécutif, et Stéphane Carrade, chef consultant pour Maison Ruffet. tôt. Dès l’inauguration, en septembre 2022, il pose ses objectifs : la quête des étoiles. Et c’est en six mois seulement que Christophe Canati et lui y sont parvenus. Comment ? “On se connaissait d’avant, il avait déjà été étoilé. De mon côté, j’ai amené ma vision de la gastronomie, avec un gros travail sur le terroir du Sud-Ouest. J’appelle ça la cuisine de terroir progressive, aujourd’hui, on appelle ça la gastronomie durable.” Viser la deuxième étoile pour garder la première Cette première étoile est également le fruit de nombreux investissements. “On a investi dans la cuisine, on a créé un décor avec Roland Estellat, qui a notamment fait l’éclairage de la tour Eiffel, on a engagé une brigade de fou, avec des gens très compétents, on a mis une nouvelle carte des vins…”, détaille-t-il. Et cela a payé : dès le jour de la cérémonie, le 6 mars dernier, le cahier de réservations s’est rempli. Le désir de Stéphane StéphaneCarrade ChristopheCanati Q Maison Ruffet à la Villa Navarre © ÉRIC TRAVERSIÉ © VILLA NAVARE Formation : Stéphane Carrade : BEP et CAP cuisine au lycée hôtelier de Bordeaux-Talence Pau MICHELIN 2023 La salle de restaurant de la Maison Ruffet, située au sein de la Villa Navarre à Pau. Ingrid Boinet Pour retrouver la recette du chef lhotellerie-restauration.fr/QR/RT273900 Sole aux cèpes, beurre de Jurançon moelleux et gingembre © ÉRIC TRAVERSIÉ Carrade aujourd’hui ? De la tranquillité. “Entre le Covid, la guerre en Ukraine, les incendies en juillet où on a dû évacuer, et maintenant la réforme des retraites et les grèves, moi je veux être tranquille, et avoir la santé.” Et quand on lui demande s’il envisage une seconde étoile, il répond : “Pour garder la première étoile, il faut viser la deuxième. Et si un jour j’ai trois étoiles, je dirais que je vais travailler pour la quatrième !” Q
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