> Cèpes du Périgord, noisette et jus de volaille Pour 4 personnes Ingrédients et progression Cèpes rôtis : cèpes bien fermes et beurre • Griller au moment. Purée de cèpes : cèpes frais, ail, oignon, beurre et crème • Faire tout revenir, puis cuire avec la crème et le sel. Mixer. Salade cèpes noisette : cèpes, noisettes concassées, ciboulette, huile de cèpe • Tout tailler en brunoise, puis assaisonner à la minute. Jus de volaille : aileron de poulet, thym, échalote et beurre • Faire revenir les ailerons pendant une heure. Confire les échalotes au beurre. Dégraisser. Mouiller au fond blanc. Cuire durant 3 heures. Passer, réduire et monter au beurre. Crumble aux cèpes : 100 g de beurre, 100 g de farine, 100 g de poudre d’amande, du sel, 2 œufs et poudre de cèpes • Mélanger au batteur, assaisonner, cuire 12 minutes à 180 °C. Mixer. Dressage • Dans chaque assiette, disposer à gauche un cèpe rôti au beurre mousseux. À droite : la purée de cèpes en quenelle, la salade de cèpes sur la purée, raisin confit et crumble. Puis recouvrir le tout de lamelles de cèpes fines, taillées à la mandoline. Vins conseillés Vallée du Rhône : vieux châteauneuf-du-pape. Languedoc-Roussillon : cuvée Piknik du Château Castigno. © DR
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