Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR273841 82 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 Clément et Benjamin Bonano marchent dans les pas de leurs parents. Claude et Jean-Marc Bonano ont créé, en 1995, l’Auberge de Combes, dans un petit village près de la station thermale de Lamalou-les-Bain (Hérault). Leur père cuisine les produits de saison, leur mère officie en salle. Benjamin, leur fils aîné, sommelier, se forme en travaillant chez les frères Pourcel, puis enchaîne les adresses de prestige : le Ritz à Paris, la Cabro d’or aux Baux-de-Provence, et le Four Seasons à Hong Kong. Clément, le cadet, opte pour l’école hôtelière de Béziers, fait ses premières armes chez les frères Pourcel à Montpellier, puis part pour eux à Londres. Les deux frères Bonano regagnent la maison familiale pour quelques années, avant de s’installer ensemble, à la trentaine, comme ils se l’étaient promis. Fin 2016, à une dizaine de kilomètres de l’auberge familiale, à Colombières-sur-Orb, ils ont transformé une ancienne filature en pleine nature face au mont Caroux, en un lieu singulier, avec piscine et terrain de boules, chambres et suites, bar à vins (le Trou du Kru) et un restaurant bistronomique, Granit. L’établissement a été créé dans une ancienne filature. “Aller à l’essentiel avec minutie” Clément Bonano œuvre dans sa cuisine ouverte, pour huit tables modulables, de 20 à 25 couverts. “Je vois les clients arriver, c’est une façon de faire qui me va bien !” Granit propose deux menus (saltimbanque et minéral), qui changent chaque mois, au gré des produits de saison - truffe de Bédarieux, asperge de production locale... -, combinant terroir au cœur de l’appellation saint-chinian et souvenirs d’ailleurs. Les frères se sont attachés à trouver “les bonnes solutions pour tous”, équipes comme clients, en choisissant d’ouvrir du jeudi au dimanche, midi et soir. “Nous avons pris des risques en nous installant dans un trou ! Mais on est bien chez nous !” Après les confinements, Clément Bonano a décidé “d’aller chercher l’étoile, d’aller à l’essentiel, avec minutie”. Les deux frères considèrent qu’ils ont réussi grâce à leurs clients fidèles : “Si on est là, c’est grâce à eux ! On va continuer à faire notre travail comme on aime… et rester comme on est !” Q Clément et Benjamin Bonano Q La Mécanique des frères Bonano © LA MÉCANIQUE BONANO © LA MÉCANIQUE BONANO Formation : Clément Bonano : BEP cuisine à l’école hôtelière de Béziers puis bac pro en alternance Colombières-sur-Orb MICHELIN 2023 Clément et Benjamin Bonano : “Nous avons pris des risques en nous installant dans un trou ! Mais on est bien chez nous !” Anne-Sophie Thérond
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