> Canard à la braise, jus ‘Pekin duck’, figues et mûres de pays Ingrédients pour 8 personnes 4magrets de canard 8 cl de sauce soja Kikkoman 5 cl de vinaigre balsamique 1 badiane 1 bâton de citronnelle émincé 1 cuillère à soupe de miel de châtaignier Le jus de 2 oranges Poivre fumé 12 figues fraîches 1 belle cuillère à soupe de miel de châtaignier Huile d’olive Fleur de sel 30 mûres 100 g de sucre 200 g de vinaigre de framboise 300 g d’eau Progression Le canard • Assaisonner de poivre fumé et marquer les magrets de canard dans une poêle sur le gras, dégraisser. • Répéter l’opération jusqu’à ce que la couche de gras commence à rentrer dans le maigre, retourner les magrets 1 minute, retirer et prolonger la cuisson au barbecue, toujours côté maigre, 2 ou 3minutes. • Sortir et réserver à température. La sauce • Déglacer la poêle avec le miel, le vinaigre balsamique et le jus d’orange. • Réduire à consistance sirupeuse et ajouter la badiane, la citronnelle et la sauce soja. • Laisser infuser 15minutes. • Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement si besoin. Pickles de mûres • Chauffer l’eau, le sucre et le vinaigre de framboise. • Àébullition, verser sur lesmûres dans un contenant hermétique, couvrir et laisser refroidir. Figues au four • Couper la queue des figues, entailler le dessus en 4 en formant une croix. Déposer sur une plaque. • Verser le miel, un filet d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel et cuire dans le barbecue 15minutes. • Pendant ce temps, vous pouvez terminer la cuisson des magrets sur le grill en même temps que les figues. Dressage • Chauffer légèrement la sauce, rectifier si besoin. • Dans une assiette, disposer le magret en tranches, les pickles, les figues rôties, arroser de sauce miel-soja. Vin conseillé Domaine Léon Barral, AOP Faugères, cuvée Valinière. © LA MÉCANIQUE BONANO
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