Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR573963 lorsque nous avons décidé d’évoluer il y a un an. Et l’idée a été aussitôt de sortir de cette zone de confort. Un objectif qui nous motive pour donner du plaisir aux clients”, poursuit Georgiana Viou, qui s’est notamment appliquée à mettre en forme dans un livre la cuisine de son pays d’origine, le Bénin. “Pour atteindre ce niveau, il a fallu que l’on se pose tous et que l’on réfléchisse à la façon d’améliorer telle ou telle chose pour aller un peu plus loin encore. Pour moi, cela signifie réaliser une cuisine plus aboutie que ce que je faisais avant. Attention, je ne dis pas qu’elle est totalement aboutie mais ce que je propose aujourd’hui est bien différent de ce qui sortait de la cuisine à l’ouverture.” Et si elle puise dans ses souvenirs de jeunesse en valorisant quelques produits liés à ses racines, “ici, ce n’est pas pour autant un restaurant africain. Pas plus qu’il s’agit d’un restaurant provençal parce qu’[elle a] vécu à Marseille...” Une table qui s’apprécie seulement au dîner, du mardi au samedi. Les choses pourraient cependant évoluer. “L’ouverture le midi, nous y réfléchissons. Et > Rouget, fenouil, afintin Ingrédients pour 4 personnes 4 rougets (environ 200 g chacun) 1 bulbe de fenouil 1 cuillère à soupe d’afintin 1 dizaine de feuilles de menthe Piment d’Espelette 3 cuillères à soupe d’huile de palme Fleur de sel, poivre du moulin Huile d’olive La sauce Huile d’olive Têtes des rougets Abats des rougets 1 pincée de sucre roux 1 branche de thym 1/4 d’oignon 1/2 gousse d’ail Quelques graines de coriandre 1 shot de pastis 1 pistil de safran Le gel citron 120 g sucre 120 g d’eau 8 g d’agar-agar 240 g de jus de citron La garniture 1 banane plantin mûre Progression • Couper les tiges du fenouil puis retirer le cul et le cœur. Garder pour le jus. Couper le fenouil en brunoise. Mettre dans une casserole, couvrir d’huile d’olive et faire confire à feu doux. Égoutter en fin de cuisson. • Écailler et étêter le poisson. Vider et garder les foies et les têtes. • Lever les filets de chaque côté en prenant soin de s’arrêter juste avant la queue. Couper l’arête centrale à l’aide d’une paire de ciseaux. Ajouter l’arête centrale aux têtes et foies. • Nettoyer les poissons et retirer à l’aide d’une pince les petites arêtes. • Saler et poivrer les chairs et réserver. • Ajouter l’afintin, le piment d’Espelette et la menthe ciselée au fenouil confit et froid. Rectifier l’assaisonnement. Farcir les rougets avec la préparation. • Pour l’émulsion, centrifuger 2 belles tiges de céleri branche et émulsionner au moment de servir pour récupérer l’écume. La sauce • Faire revenir à feu moyen tous les ingrédients sauf les foies, le safran et le pastis dans un bon filet d’huile d’olive. On cherche une légère coloration. • Déglacer avec le pastis et flamber. Couvrir d’eau ou bouillon de légumes. Laisser mijoter à feu doux 30 minutes environ. Mixer et filtrer. • Ajouter les foies et mixer à nouveau. Ajouter un peu d’eau si nécessaire pour avoir la bonne texture. Rectifier l’assaisonnement. Porter à ébullition. Ajouter le safran et laisser infuser. Le gel citron • Porter le sucre, l’eau et l’agar-agar à ébullition. Ajouter le jus de citron hors du feu. Laisser refroidir et faire prendre au frigo. Mixer. La garniture • Couper la banane en 4. Saler légèrement avec du sel fin et frire. Égoutter lorsque les morceaux sont colorés. Dressage • Arroser les poissons d’huile de palme et enfourner à 180 °C pendant 3 à 5 minutes selon la cuisson désirée. • Faire un trait de gel dans le fond de l’assiette. • Déposer le poisson, un morceau de banane, la sauce et l’écume de céleri. Vin conseillé Côtes-du-rhône Domaine du Coulet, cuvée Brise Cailloux 2018, un vin naturel assemblage de viognier, roussanne et marsanne. © AGENCE CLIC GAUCHE si nous le faisons, ce ne sera pas en raison de l’étoile mais bien parce que nous aurons pu nous organiser en sein du staff pour répondre à cette demande des clients.” Q
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