Pour retrouver la recette du chef lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR074105 “Le guide Michelin est présent quand on ne l’attend pas et apporte un bel éclairage sur la profession : c’est la plus belle réussite de ma vie !”, confesse Jordan Yuste, chef-propriétaire de son restaurant, L’Arrivage, ouvert en 2017, près des halles de Sète (Hérault). “Je ne cherchais pas l’étoile. Jusqu’à l’appel, le lendemain de la cérémonie, je n’y croyais pas ! Il y a cinq ans, j’ai ouvert sur un concept de bistronomie, avec une formule entrée-platdessert à 17 € à midi et j’ai travaillé avec passion !” Jordan Yuste : “Je ne cherchais pas l’étoile. Jusqu’à l’appel, le lendemain de la cérémonie, je n’y croyais pas !” vage, il fonctionne en duo avec Doriane, en salle. Cette étoile le conduit à “monter en standing” : des travaux vont permettre de réaménager la salle pour accueillir 30 couverts, embaucher un sommelier en charge de la cave de 600 références et, le chef l’espère, agrandir son équipe. “Je n’ai pas les codes des étoilés, avoue-t-il, je vais l’aborder… à ma façon.” Il veut conserver son menu de midi en trois services à 39 € - pour rester accessible au plus grand nombre - et son menu du soir, ‘Émotion iodée & végétale’, à 69 €. Les deux formules sont également proposées avec un accord mets et vins. Le chef prépare aussi un grand menu dégustation Méditerranée, une proposition autour des produits du bassin de Thau, un terroir salin et iodé et ses différents climats, et de Sète, où il a choisi de s’établir. Jordan Yuste est en pleine réflexion pour avoir “le plus de pertinence possible”, une qualité indispensable, à ses yeux, “quand on entre dans le guide Michelin”. Q Jordan Yuste Q L’Arrivage Formation : CAP en alternance à Sète Sète MICHELIN 2023 Jordan Yuste a passé son CAP en alternance à Sète en 2016, en apprentissage au Côté Mas, à Montagnac, où il a rencontré Jérôme Nutile, chef étoilé et MOF. Il devient ensuite chef pâtissier au restaurant Les Palmiers, à Mèze, puis chef au restaurant Le Mas. Il s’installe par la suite à Sète pour y ouvrir son propre restaurant, L’Arrivage. Avoir “le plus de pertinence possible” De sa première vie professionnelle, dans l’Armée de l’air, Jordan Yuste a gardé rigueur et implication, qui lui servent tous les jours pour travailler seul en cuisine, à partir de produits locaux, fermiers, sauvages et de saison. ll fabrique sur place ses pâtisseries et glaces. Pour servir les 20 couverts de l’ArriTartelette aux 3 algues, muge de Méditerranée fumé aux sarments de vignes, foie gras, caviar © RESTAURANT L’ARRIVAGE © RESTAURANT L’ARRIVAGE 15 avril 2023 - N° 3796 L’Hôtellerie Restauration 87 Anne-Sophie-Thérond
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==