Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR273960 par le trophée Jeune talent Gault&Millau en 2019, puis par un Bib Michelin en 2021, le chef est auréolé d’une étoile Michelin cette année. “Nous sommes très heureux, c’est une belle progression. Nos choix et nos convictions ont porté leurs fruits. Nous avons un grand respect du vivant et des produits en général, avec un objectif d’avoir zéro perte ou presque. Nous voulons toujours nous améliorer, en faire davantage. C’est l’expérience client qui doit toujours primer”, souligne-t-il. L’originale table du chef Avant d’ouvrir leur établissement, Nathan Cretney et Solen Pineau n’avait “pas fait un seul service ensemble”. Le chef a travaillé à Miami, La Rochelle, au Brésil, au WY (restaurant de > Tartelette shitaké, ail noir et pakchoï Ingrédients pour 4 personnes Compotée de champignons 400 g de shitakés 200 g de champignons de Paris 2 échalotes 30 g de ciboulette Sel, poivre, beurre, crème, vinaigre Tartelette fine 300 g de farine 90 g de farine de sarrasin 3œufs 1 jaune d’œuf Huile d’olive, sel PM Crémeux champignons 250 g de shitakés 250 g de crème Sel, poivre PM 3,8 g d’agar-agar Gel ail noir 40 cl d’eau 40 g d’ail noir Sel PM 5 g d’agar-agar Compotée de champignons • Tailler en cubes les shitakés et champignons de Paris et faire suer avec 2 échalotes ciselées. • En fin de cuisson, crémer légèrement pour lier et assaisonner avec sel, poivre, un trait de vinaigre et la ciboulette ciselée. Tartelette fine • Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte ferme. Laisser reposer, puis abaisser très finement. Cuire entre deux moules à tartelette à 150 °C. Crémeux champignons • Étuver les champignons et réduire, crémer, mixer et passer au chinois. Assaisonner et cuire avec l’agar-agar 1 m, mouler à chaud. Gel ail noir • Cuire et mixer l’ensemble, laisser gélifier et mixer à nouveau. Réserver en poche à douille. Finition • Chauffer la compotée de champignons à la casserole et maintenir souple, et chauffer le crémeux shitaké en four vapeur. • Garnir le fonds de tartelette de compotée, chapoter avec le crémeux et dresser des points de gel ail noir et jeunes pousses de pakchoï. • Servir en entrée avec un sorbet de légumes. Vin conseillé Origine, Olivier Champion, AOC jasnières, coteaux-duloir “Un vin sec, tendre, 100 % chenin blanc. Origine est un vin avec un taux de minéralité élevé, une certaine tension et de l’acidité. Il présente un petit côté doux et sucré en début de bouche et une bonne acidité sur la fin.” © ALEXANDRE DIDELON la Winery, dans le Bordelais) ou encore au Domaine de Brandois, en Vendée. C’est dans ce cadre d’exception qu’il a fait la rencontre de Solen Pineau, qui était alors formatrice en management et relation client après avoir été coach sportif et effectué des saisons dans l’hôtellerie. Ils travaillent aujourd’hui uniquement tous les deux et ne projettent pas d’embaucher. “Nous sommes très complémentaires. Je mets un point d’honneur à proposer un service très personnalisé pour nos cinq tables”, explique Solen Pineau, qui se charge également des accords mets et vins. Originalité du lieu, la table du chef qui se trouve en plein cœur de la cuisine. “Le client doit en faire la demande et elle est prise à chaque service. C’était une évidence pour nous qu’il n’y ait pas de barrière avec la salle. Comme si nous cuisinions pour des amis”, ajoute le chef. Un menu unique en cinq univers différents est proposé au tarif de 69 €. Q
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