90 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 L’histoire continue de s’écrire au rez-de-chaussée d’une vieille maison en pierre. À deux pas des halles des Sables-d’Olonne (Vendée), L’Abissiou s’est logé dans ces murs épais en juillet 2020. Le chef Boris Harispe et sa compagne, Mélanie Roussy, en salle, ont ouvert leur premier restaurant pendant une année compliquée. Le démarrage estival est prometteur, mais le deuxième confinement les contraint à fermer trois mois après. Soutenu par des associés, le couple en profite alors pour continuer les travaux et rouvrir un établissement à leur goût, intimiste et raffiné. Nous sommes en mars 2021 et à peine deux ans plus tard, la première étoile Michelin est décrochée. “Nous sommes très satisfaits, ça fait du bien à toute l’équipe. Elle est arrivée au bon moment, maintenant que les travaux sont finis”, souligne le chef franco-argentin. Né à Buenos Aires, Boris Harispe a grandi en France où il a trouvé sa raison d’être dans la cuisine. Pendant dix ans, il s’est perfectionné chez les plus grands : Pierre Reboul, Jean Sulpice, Dimitri Droisneau - chez qui il rencontre sa compagne -, Benoît Vidal… Souvenirs au menu “Cette étoile, c’est une belle continuité de notre travail et surtout la reconnaissance d’un travail collectif”, relève Mélanie Roussy, originaire de Tours. Le couple vante notamment les mérites de leur chef de partie, Kerrian Emeriau, “un très bon élément qui a commencé commis”. Pour Boris Harispe, difficile de “théoriser” sa cuisine. “Je dirais qu’elle s’inscrit fortement dans la saisonnalité et j’aime y inscrire des classiques, des souvenirs d’enfance. Je m’ennuie vite, je trouve ça ridicule de maintenir un plat toute l’année, le niveau régresse et on y perd en intensité. Je ne veux pas être dans la redondance”, confie le chef. Les menus changent toutes les trois semaines environ, avec une place importante donnée aux producteurs et distributeurs locaux. L’Abissiou - qui signifie ‘éperlan’ en patois sablais - offre une capacité de 20 couverts maximum. Le menu ‘euphotique’ est proposé à 58 €, le menu ‘profondeur’ à © ANTINÉA ESTEBAN La salle de L’Abissiou reprend les codes de bord de mer : teinte bleu nuit et mur blanc texturé façon écailles de poissons. © ANTINÉA ESTEBAN Formation : bac STHR (sciences et technologies de l’hôtellerie et restauration) à l’École hôtelière de Sisteron et à l’école hôtelière d’Avignon Les Sables-d’Olonne MICHELIN 2023 Boris Harispe et Mélanie Roussy ont travaillé chez des étoilés pendant dix ans avant d’ouvrir L’Abissiou en 2020. Amélia Blanchot Q L’Abissiou Boris Harispe
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==