Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR573953 96 €. La carte des vins compte plus d’une centaine de références de toutes les régions françaises. Confronté comme beaucoup à des difficultés de recrutement, le couple espère pouvoir étoffer son équipe avec une personne supplémentaire en cuisine, ainsi qu’une autre en salle. Q > Huîtres n° 3, crémeux de choux-fleurs torréfiés et sa sauce fumée Pour 4 personnes Ingrédients 20 huîtres n° 3 2 choux-fleurs (un pour la purée et sommités, un pour la sauce et les copeaux) 300 g de beurre 500 g de lait Gel fumé • Faire sécher au four 2 bottes de thym et deux de romarin, les sortir puis les brûler dans un récipient. • Éteindre en versant un mélange (tant pour tant vin rouge et condiment blanc). • Laisser infuser une nuit puis passer au chinois. • Pour 100 g de produit, incorporer 1,3 g d’agar-agar, faire bouillir, laisser prendre et mixer. • Mettre en poche à douille et réserver pour le dressage. Purée de chou-fleur torréfié • Prélever des sommités de chou-fleur et les réserver. • Concasser tout le reste du chou-fleur (avec le cœur de celui-ci). • Mettre à cuire dans un beurre frémissant. • Cuire jusqu’à obtention d’un beurre noisette (le chou-fleur doit être bien coloré). • Déglacer au lait. • Mixer et passer au chinois. Sommités de chou-fleur • Récupérer les sommités. • Les rôtir dans un beurre noisette. Assaisonner. Croûtons de pain • Réaliser des croûtons de pain de 5 × 5 mm. • Les faire frire à l’huile d’olive (les retirer une fois durs). Sauce • Émincer finement le chou-fleur • Le faire fumer puis le faire suer sans coloration, mouiller au lait et à la crème (selon convenance, attention, la sauce doit être nappante). • Mixer au robot (Vitamix), assaisonner. Huîtres • Ouvrir les huîtres et les nettoyer dans leur jus. Dressage • Disposer des points de purée de chou-fleur dans le fond d’une assiette creuse. • Ajouter les huîtres (les faire chauffer dans leur jus au préalable), ajouter les sommités rôties chaudes. • Faire quelques points de gel fumé. • Ajouter les croûtons. • Pour finir, râper des copeaux de chou-fleur cru à la mandoline et ajouter du mouron des oiseaux. • Ajouter la sauce chaude à convenance Vin conseillé Brem-sur-Mer, Domaine Saint-Nicolas, cuvée Les Rochais © ANTINÉA ESTEBAN
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