HÔTEL YUST : POUR UNE NUIT OU UN AN, C’EST LE CLIENT QUI CHOISIT Hôtellerie lhotellerie-restauration.fr Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne APPEL À NOS LECTEURS © DR En restauration, deux excès sont souvent constatés : les vins blancs sont servis trop frais et les vins rouges trop chambrés. Le verbe chambrer, qui signifie amener à la température de la pièce, date d’une époque où le chauffage n’existait pas encore. Il régnait alors une température nettement inférieure (18 °C) à celle que nous avons aujourd’hui dans nos logements. pages 20-21 SERVIR LES VINS À BONNE TEMPÉRATURE Sommellerie
LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Alors que la France a fait face à une sécheresse inédite si tôt dans l’année et que le Gouvernement a présenté, le 30 mars dernier, son plan de sobriété de l’eau, l’hôtellerie doit, plus que jamais, revoir ses pratiques. Comment limiter sa consommation d’eau sans rogner sur le confort des clients ? Suivez le guide. à consommer avec modération L’eau, 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3797 - 28 avril 2023 IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES, La consommation d’eau quotidienne d’un client dans un hôtel est de 300 litres, contre 150 litres à son domicile. Alors qu’il est urgent de reduire notre consommation d’eau, les hôteliers peuvent agir à différents niveaux pour revoir ces chiffres à la baisse sans contrepartie pour le confort de leurs clients. Traquer les fuites Un robinet qui fuit consomme jusqu’à 5 litres d’eau par heure, et une chasse d’eau jusqu’à 600 litres par jour ! Pour identifier des problèmes éventuels, l’hôtelier peut faire un relevé mensuel des compteurs d’eau, établir un indicateur de consommation (nombre de litres par nuitée ou couverts), et effectuer des comparaisons d’un mois sur l’autre. Les compteurs intelligents, parfois dotés de systèmes d’alerte, peuvent également faciliter la tâche en suivant la consommation en temps réel. Par ailleurs, il faut entretenir les équipements (détartrage régulier, renouvellement des équipements les plus anciens, contrat d’entretien avec un prestataire spécialisé). Violaine Brissart Suivez l’actualité des CHR et les conseils d’experts en vous abonnant à notre newsletter quotidienne La newsletter de Vous n’avez pas le temps de tout lire ? On vous résume l’actu chaque vendredi Rendez-vous du lundi au vendredi, dès 17h30 lhotellerie-restauration.fr > newsletter Autopromo 1/3 H Newsletter propo ok.indd 5 23/02/2023 14:26 La consommation d’eau quotidienne d’un client à l’hôtel est de 300 litres en moyenne. © GETTYIMAGES
3 28 avril 2023 - N° 3797 L’Hôtellerie Restauration Optimiser les salles de bain Préférez les douches aux baignoires. Installez des régulateurs de débit ou des mousseurs aérateurs sur les robinets et les pommeaux de douche. Les mitigeurs thermostatiques dans les douches permettent de maintenir la température d’eau présélectionnée et d’éviter un écoulement d’eau inutile. Du côté des toilettes, on peut placer une bouteille remplie d’eau afin de réduire le volume de la chasse, ou poser des WC à double flux (3 à 6 litres par passage, contre 9 à 12 litres normalement). Les robinets à capteurs de mouvement et les douches en circuit fermé sont d’autres options à explorer. Diminuer la consommation d’eau de la blanchisserie Proposez à vos clients le changement de linge ou de serviette à la demande. Privilégiez des modèles de lave-linge modernes (classes A++ ou A+++), plus économes en eau et en énergie. Revoir les équipements en cuisine Il peut être pertinent, entre autres, d’installer des robinets à jet aéré, des lave-vaisselle plus économes, ou une douchette avec commande manuelle pour les éviers destinés à la plonge. Mieux gérer la piscine Un entretien régulier est indispensable (nettoyages fréquents et contrôles de l’étanchéité). L’utilisation d’une bâche imperméable pendant les périodes de fermeture réduit l’évaporation. Repenser les pratiques côté jardin Il est peu judicieux de créer un parc à l’anglaise en Provence… Optez pour des essences locales, le paillage, les systèmes d’arrosage goutte à goutte (à mettre en marche le soir, pour limiter l’évaporation), ou encore la récupération d’eau de pluie. Réutiliser l’eau L’eau de pluie peut être récupérée pour différents usages (arrosage des espace verts, toilettes, lavage du sol…), à condition de déposer une déclaration préalable auprès de la mairie. La réutilisation des eaux grises, en revanche, s’avère beaucoup plus délicate et onéreuse à mettre en place. Former le personnel Il est indispensable de former vos équipes aux écogestes. Impliquez-les au maximum : par exemple, les femmes de chambre peuvent constituer un maillon essentiel pour détecter les fuites dans les chambres. Sensibiliser la clientèle Proposez aux clients de faire attention à leur consommation d’eau ou encore de signaler toute fuite. Pour ce faire, composez des messages positifs et non culpabilisateurs, et n’hésitez pas à exposer les avantages écologiques qui en découlent. Un rapport de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), rendu public le 6 avril, révèle la présence inquiétante de métabolite du chlorothalonil dans l’eau du robinet. Des résidus de ce pesticide, interdit en France depuis 2020, conduisent à dépasser les seuils réglementaires dans plus d’un prélèvement sur trois. Un problème qui concernerait 34 % de la population française. D’autres polluants ont également été mis en évidence par l’agence, mais avec des concentrations moindres. Le métolachlore ESA, présent dans la moitié des échantillons, dépasse la valeur maximale autorisée dans 2 % des cas. Des résidus d’explosifs ont aussi été détectés dans près de 10 % des prélèvements d’eaux traitées. Eau potable : une vaste contamination aux résidus de pesticides Le Solar Hôtel, établissement parisien de 34 chambres, a mis en place plusieurs actions clés dès 2010 afin de diviser par deux sa consommation d’eau. Après avoir opté pour des chasses d’eau double flux, le Solar Hôtel a installé trois récupérateurs d’eau de pluie pour alimenter les WC collectifs (soit 1 500 € d’investissement, intervention du plombier comprise). Des messages ont été affichés dans les chambres, notamment concernant la réutilisation des serviettes. Des réducteurs de consommation d’eau ont été placés sur les lavabos et les pommeaux des douches. “Un mousseur revient à 5 €, et permet des économies d’eau allant jusqu’à 60 % par minute. Il faut le tremper régulièrement dans du vinaigre blanc et de l’eau chaude pour un bon entretien”, précise le propriétaire, Franck Laval. Les lave-linge ont été remplacés par des modèles de classe A, utilisés en mode économique. Le système d’alerte gratuit du service Eau de Paris, quant à lui, aide à détecter les fuites. “J’ai choisi des choses simples et économiques que tous les autres hôteliers indépendants peuvent reproduire”, affirme Franck Laval. Le Solar Hôtel a diminué de plus de 50 % sa consommation d’eau Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR574021 © DR © DR Le Solar Hôtel a installé trois récupérateurs d’eau de pluie pour alimenter les WC collectifs. © DR
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3797 - 28 avril 2023 ANNECY L’association Relais & Châteaux a organisé, les 11 et 12 avril, une rencontre avec Elisabeth Vallet, directrice d’Ethic Ocean, Franck Derouet et Thomas Lorival, codirecteurs du Clos des sens, pour alerter la profession sur l’importance de préserver les espèces en changeant les habitudes de consommation. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Alors que pour les fruits et légumes, la notion de consommation locale et de saison est désormais unanimement adoptée par les chefs et recherchée par les clients, il en va autrement des ressources de la mer. C’est le message que l’organisation environnementale Ethic Ocean, en partenariat avec Relais & Châteaux, souhaite faire passer à l’occasion de la Journée mondiale de l’océan, le 8 juin prochain, avec un mot clé : ‘Seasonnalité’. Un message d’autant plus urgent que les stocks se raréfient en raison de la surpêche et de l’augmentation de la température des océans. Lors d’une rencontre les 11 et 12 avril derniers au Clos des Sens à Annecy (Haute-Savoie), codirigé par le chef Franck Derouet, et le directeur de salle Thomas Lorival, l’association Relais & Châteaux a invité Elisabeth Vallet, directrice d’Ethic Océan, à expliquer les précautions à prendre en matière de pêche durable. Des explications illustrées par la cuisine lacustre et végétale du restaurant 3 étoiles Michelin, qui s’approvisionne exclusivement auprès des pêcheurs des lacs Léman, d’Annecy et du Bourget, dans le respect des préconisations de l’ONG. Combattre les idées reçues Pour Ethic Ocean, la notion de saisonnalité est à apprécier “au cas par cas, espèce par espèce, et stock par stock”. Elisabeth Vallet insiste : si les poissons sont abondants à une période de l’année dans certaines régions, c’est parce qu’ils se regroupent pour se reproduire, pas parce qu’ils sont “de saison”. Au contraire, les capturer à ce moment-là aboutit à la raréfaction de l’espèce. De plus, la règlementation est parfois inadaptée : pour beaucoup d’espèces, la taille autorisée pour la pêche est inférieure à celle de la reproduction, c’est-à-dire que l’on pêche des poissons qui n’ont jamais eu le temps de se reproduire, ce qui contribue à l’effondrement de l’espèce. Choisir des espèces durables Autre problème : la surpêche. Le cabillaud, par exemple, est l’un des poissons les plus consommés en France, mais le stock s’y est effondré. Il faut donc aller le chercher en Norvège. Consommer du poisson local, provenant de la pêche de petit bateau, n’est donc pas une pratique durable puisqu’on puise dans un stock déjà extrêmement bas. Si l’on veut consommer durable, il faut pêcher autre chose. Pour accompagner les professionnels de la restauration et les consommateurs à faire les bons choix, Ethic Ocean publie un guide des espèces précisant l’état des stocks dans toutes les régions du monde et les recommandations d’achats pour chaque espèce. Ces informations sont également disponibles sur l’application mobile Ethic Ocean. L’association sensibilise également les écoles hôtelières et organise, chaque année, le concours Olivier Roellinger pour la préservation des produits de la mer (lire p. 8). “La prise de conscience [de la fragilité des ressources de la mer] est de plus en plus forte mais il est crucial d’accélérer ce mouvement, assure Elisabeth Vallet. Il faut absolument diversifier sa consommation pour baisser la pression sur certaines espèces. Les chefs sont les meilleurs ambassadeurs pour transmettre ce message à leurs clients et peuvent faire pression sur leurs fournisseurs pour préserver les ressources.” Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR174255 © DR Franck Derouet, chef du restaurant le Clos des Sens, s’approvisionne auprès de pêcheurs des lacs Léman, d’Annecy et du Bourget. © DR Le guide des espèces 2023 sera disponible prochainement. © DR Pour préserver les ressources de la mer, repensons la notion de saison Roselyne Douillet Besoins de recrutement : les 5 propositions du GHR L’hôtellerie-restauration prévoit 200 000 projets de recrutement saisonniers cette année, selon l’enquête annuelle sur les besoins de maind’œuvre publiée par Pôle emploi. Pour faire face aux besoins en personnel dans le secteur et sauver la prochaine saison estivale, le Groupement des hôtelleries & restaurations de France (GHR) fait 5 propositions. Pour Didier Chenet, son président, “ces mesures sont urgentes. L’an passé, lors de la saison estivale, 59 % des professionnels du secteur de l’hôtellerie-restauration avaient dû freiner leur activité faute de personnel.” 1. Développer, sous tutelle de la branche CHR, les dispositifs des Préparations opérationnelles à l’emploi, collectives (Poec) ou individuelles (Poic), à destination des chômeurs de longue durée, qui ont prouvé leur efficacité. L’organisation professionnelle propose ainsi “d’ouvrir ces dispositifs à d’autres publics, comme les étudiants et tous ceux qui veulent faire une saison, en adaptant la durée de ces formations aux profils des candidats et aux besoins des entreprises et en allouant à la branche un budget significatif afin de multiplier les formations et insertions”. 2. Faciliter le recrutement des travailleurs étrangers en inscrivant les CHR dans la liste des métiers en tension, au niveau national et régional. Le GHR propose aussi de lever l’obligation faite aux entreprises de s’acquitter d’une taxe à l’occasion de la régularisation d’un travailleur étranger occupé dans un emploi déclaré de façon irrégulière (par exemple, sous un alias). 3. Inciter les entreprises à mettre à disposition des saisonniers des logements, d’abord en étendant au secteur de l’hôtellerie-restauration les mesures fiscales appliquées dans le gardiennage ou la sécurité, qui permettent aux entreprises de récupérer la TVA sur leurs dépenses d’acquisition, d’aménagement et de mise à disposition gratuite de logements, ensuite en revoyant le régime social et fiscal de ces avantages en nature. 4. Instaurer un CDI des 4 saisons permettant d’occuper sur un même territoire des salariés dans des établissements saisonniers au moyen d’une prise en charge partielle par Pôle emploi des salaires pour les périodes d’inactivité et de congés. 5. Organiser un recours encadré aux auto-entrepreneurs, qui s’imposent de plus en plus dans le marché du travail. L’enquête annuelle de Pôle emploi sur les besoins de maind’œuvre révèle que le secteur de l’hôtellerie-restauration prévoit près de 400 000 projets de recrutement en 2023 dont la moitié concernent des emplois saisonniers. Soit 30 000 projets de recrutement de plus par rapport à 2022. L’organisation professionnelle fait cinq propositions pour sauver la prochaine saison estivale. Le secteur prévoit 200 000 projets de recrutement saisonniers cette année. © GETTYIMAGES
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3797 - 28 avril 2023 EYGALIÈRES Après le restaurant Maison Hache ouvert en 2019, le chef s’apprête à inaugurer un hôtel dans le même village provençal, à la mi-mai. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE De gauche à droite : Christian et Louis Villard, Christopher Hache et Flavie Babonneau. Christopher Hache a réussi son implantation en Provence. En 2019, l’ancien chef de l’Hôtel de Crillon à Paris a choisi de se mettre à son compte à Eygalières, un village provençal. Il y a ouvert Maison Hache, un restaurant gastronomique étoilé depuis 2020, doté également d’une étoile verte. Il y fait aussi maison d’hôtes avec 2 chambres et 2 suites. “On a beaucoup de demandes pour des chambres mais nous n’en avons que quatre, sans extérieur et sans piscine. Quand j’ai appris que le seul hôtel 4 étoiles d’Eygalières était en vente, j’ai saisi l’opportunité, raconte le chef. La Bastide d’Eygalières nous permet de proposer 15 chambres ainsi que 3 nouvelles suites. Nous y ouvrons aussi le Bistrot du Brau. Nous espérons capter une clientèle qui vient, sur un week-end, dîner au restaurant gastronomique, dormir à l’hôtel et profiter du bistrot.” “Avoir un outil à la hauteur” Christopher Hache s’est associé à Flavie Babonneau, sa compagne, directrice du restaurant étoilé et responsable de l’hébergement du nouvel établissement, mais aussi à Christian Villard, chef d’entreprise, et son fils, Louis Villard, natifs d’Eygalières. Les associés ont investi 800 000 € pour les travaux. “Nous avons dû refaire toute l’électricité et plus de 600 m² de carrelage, rénover les chambres et créer les suites, construire des terrasses pour 4 chambres avec des murs en pierre et des oliviers, revoir la façade, installer une pompe à chaleur pour la piscine, travailler le jardin pour y accueillir des événements… Il fallait investir tout de suite pour avoir un outil à la hauteur et ne pas avoir à y revenir ensuite”, raconte Christopher Hache. Quatre mois de travaux ont été nécessaires pour arriver aux finitions, avec la mise en place du comptoir de la réception et des luminaires, signés par l’artiste Guy Bareff. Chaque chambre porte le nom d’un peintre provençal, et abrite une œuvre de l’artiste. La Bastide d’Eygalières permet aussi à Christopher Hache de lancer son bistrot. “Ce sera une cuisine provençale, simple et bien travaillée. Je veux mettre les produits de la région à l’honneur. J’ai une armoire de maturation dans la salle pour présenter de la viande de taureau. Il y aura une formule brunch les samedis et dimanches midi aux alentours de 30 €, mais aussi une carte avec des plats à partager dès l’apéritif ”, précise le chef qui a dû créer une vraie cuisine “pour avoir de bonnes conditions de travail”. Il en a profité pour l’ouvrir largement sur la salle aux tons gris avec des tables en bois brûlé. “On a laissé visibles des murs en pierre et des poutres IPN afin de donner un côté brut et rustique. Nous avons 60 places assises à l’intérieur et 80 à 100 en terrasse, quand le temps le permettra.” Entre l’hôtel et le bistrot, la Bastide d’Eygalières emploie 15 personnes, c’est-à-dire autant que Maison Hache en saison. La synergie entre les deux établissements va être testée sous peu. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR474298 © DR Nadine Lemoine Metro France réunit les étoilés parisiens Après l’annonce du palmarès 2023 du guide Michelin en mars à Strasbourg, Metro France a organisé, le 17 avril au Pavillon Dauphine à Paris, la remise des plaques Michelin pour les chefs étoilés parisiens et franciliens. Partenaire du guide rouge depuis huit ans, Metro France a ainsi pu remettre leur plaque à 94 restaurants 1 étoile, 15 restaurants 2 étoiles, 9 restaurants 3 étoiles et 46 Bib. Depuis 2018, Metro France organise des événements locaux dans toute la France pour permettre aux chefs de recevoir leur plaque, offerte par Metro. Ces rencontres permettent aux chefs étoilés de se retrouver et de célébrer leurs distinctions. 510 € facturés pour un no-show Les lapins peuvent coûter cher. Trois clients qui n’ont pas honoré leur réservation au restaurant 2 étoiles Michelin l’Amelia, à San Sebastian, en Espagne, en ont fait les frais : ils ont dû débourser 510 €. En désaccord avec cette sanction, l’un des clients a saisi la justice, mais le tribunal a tranché en faveur de l’établissement du chef Paulo Airaudo. Cette pratique, basée sur une empreinte bancaire et une pénalité en cas de no-show, est légale, à condition que le restaurant stipule bien les règles en amont. Tel était le cas de l’Amelia, dont le site indique : “Nous acceptons les annulations ou modifications du nombre de convives sans frais jusqu’à 96 heures [4 jours] avant le jour de votre réservation, toute annulation, modification après ce délai ou nonprésentation le jour de la réservation fera l’objet de frais de 291 € par personne.” Martin Hery et Chloé Matter remportent le trophée Thonon Chateldon 2023 Martin Hery, élève de terminale STHR, et Chloé Matter, directrice du restaurant La Table d’à côté, à Ardon (1 étoile Michelin), ont remporté la 11e édition du trophée Thonon Chateldon, organisé au lycée hôtelier Savoie-Léman de Thonon, le 7 avril dernier. L’événement était parrainé par Esteban Valle, directeur du Domaine de Chateauvieux en Suisse. Comportant des épreuves théoriques, pratiques et une épreuve de service en salle, ce trophée permet aux jeunes de franchir une première étape vers le monde professionnel. En partenariat avec les eaux minérales naturelles Thonon et Vals, le trophée a été créé par l’Association des professeurs techniques du Savoie-Léman pour promouvoir et valoriser les métiers de la salle. Lors de cette finale, les élèves devaient trouver un binôme professionnel pour concourir. Esteban Valle a salué cette initiative de rapprocher professionnels et élèves dans un même concours. Paulo Airaudo est à la tête de l’Amelia, 2 étoiles Michelin. © AMELIA © DR © DR Christopher Hache joue la complémentarité à la Bastide d’Eygalières Ce sera une cuisine provençale, simple et bien travaillée. Je veux mettre les produits de la région à l’honneur.” Christopher Hache
Maxime Szczepaniak remporte le Concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer Derrière le tablier : un documentaire au cœur du concours S.Pellegrino Young Chef Academy PARIS Douze candidats étaient en lice dans les cuisines de Ferrandi Paris pour le concours dédié aux professionnels, édition 2023 Europe. Tous conscients du rôle prépondérant que les cuisiniers ont à jouer pour défendre “le garde-manger de l’humanité”. En 52 minutes, le film documentaire retrace le parcours des dix chefs qui se sont présentés à la sélection France du concours S.Pellegrino Young Chef Academy. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR974283 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR274266 Depuis 2011, Olivier Roellinger poursuit sans relâche son combat aux côtés de l’association Ethic Océan pour convaincre les futurs professionnels et les jeunes cuisiniers de la nécessité de préserver les ressources halieutiques. Réservé aux cuisiniers européens de moins de 35 ans, le concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer laisse l’entière liberté aux candidats de la recette et des produits qui la composent. Ils ont 2 h 30 pour réaliser une recette gastronomique, puis 30 minutes pour une recette maison. Ils passent ensuite devant le jury pour justifier le choix des espèces et les critères de durabilité. C’est Maxime Szczepaniak, chef propriétaire de l’Auberge de Boffres en Ardèche, qui a conquis le jury avec sa Truite fario d’Andaure, tartare d’huîtres de Bouzigues, tempura de pleurotes et dashi de shiitakés. Impossibles à départager, Guillaume Heurtin, Mandarin Oriental Paris, et Julien Baradel, Restaurant Maju à La Turballe (Loire-Atlantique) arrivent en seconde position, tandis que Ambroise Sigaud, Les Agitateurs à Nice (Alpes-Maritimes) se classe à la troisième place. “Trouver d’autres solutions” “Nous avons pris deux claques : la première par la qualité des plats présentés jamais atteinte jusqu’ici, et la deuxième par la prise de conscience des candidats. Vous avez pris conscience qu’aujourd’hui, le poisson est un luxe. C’est comme le gibier il y a 200 ans. On ne pourra pas manger du poisson tous les jours sur toute la planète. C’est impossible. Il va falloir trouver d’autres solutions, a déclaré Olivier Roellinger aux candidats. Vous faites partie aujourd’hui de l’équipage de la mer. Vous avez choisi de défendre l’océan, ce garde-manger de l’humanité qui aujourd’hui est en total danger. Je suis heureux, car je sais que la relève est assurée, et c’est maintenant à vous de diffuser le message, d’être les ambassadeurs d’une cuisine plus respectueuse des ressources de notre planète.” RESTAURATION 11096•PV ENCART 260x85.indd 1 21/03/2023 14:39 Camille SaintM’Leux et Christophe Bacquié, son chef mentor pour la finale internationale du concours international S.Pellegrino Young Chef Academy, qui aura lieu en octobre prochain à Milan De gauche à droite : Ambroise Sigaud, Julien Baradel, Olivier Roellinger, Maxime Szczepaniak et Guillaume Heurtin. © YANNICK BILLIOUX © DR La place en finale du concours international S.Pellegrino Young Chef Academy se mérite. En janvier dernier, dans l’école Cordon Bleu Paris, les dix candidats sélectionnés ont présenté leur plat signature (pas de thème imposé) au jury présidé par Christophe Bacquié, Stéphanie Le Quellec, Jessica Préalpato, Adrien Cachot et Alexandre Mazzia. Pour la première fois, S.Pellegrino a décidé de graver les moments forts de la compétition en faisant appel à l’expertise de Canal + pour réaliser un film accessible aux professionnels comme au grand public : ‘Derrière le tablier’. Vous pouvez le retrouver dès maintenant sur la plateforme MyCANAL et sur la chaîne YouTube SanPellegrinoTV. Un coup de projecteur pour ces jeunes chefs créatifs qui exposent leurs questionnements, leurs inspirations, leur passion pour la cuisine et leurs convictions en matière de préservation de la biodiversité et la protection de la planète. On les retrouve dans leur environnement, aux fourneaux, puis en compétition. Les images sont fortes et les propos percutants. Finale à Milan en octobre Tous les plats signature, à l’image de celui de Camille Saint-M’Leux, le vainqueur, le Paleron de bœuf de la ferme de Château-Neuf au charbon de bois, lard de seiche et œufs de hareng fumés, témoignent d’un talent très sûr. Au final, les 4 et 5 octobre prochains à Milan, c’est ce chef de la Villa9Trois, à Montreuil (Seine-Saint-Denis), étoilé Michelin deux mois après le concours, qui représentera la France. Entretemps, il est accompagné par Christophe Bacquié, son chef mentor, qui va l’aider à aller encore plus loin dans la conception de son plat : “J’ai hâte d’être en Italie pour défendre le plat de Camille que l’on aura bien travaillé. Il a toutes les cartes en mains pour que la France gagne enfin ce concours.” Découvrez l’ensemble des candidats et des membres du jury dans ‘Derrière le tablier’ pour 52 minutes passionnantes. Nadine Lemoine Nadine Lemoine
Le groupe Dubreuil investit 650 000 € dans son Bistro Yonnais © DR © THAÏ TOUTAIN Pour la réfection du Bistro Yonnais, Valérie Dubreuil, directrice générale du groupe Dubreuil, et Laëtitia Sénéchal, directrice du Mercure de La Roche-sur-Yon (Vendée), ont fait appel au cabinet d’architectes rennais Wunder Architectes, déjà à l’origine de la rénovation du Monkey Place en 2020, le social food & bar du Mercure. Inspiré des codes des néo-brasseries, l’établissement mise sur le végétal. Les matériaux ont été sélectionnés avec soin : le zellige et le laiton pour illuminer le bar, des carreaux de ciment pour animer la salle à manger, le marbre pour souligner les comptoirs ou encore le velours des banquettes pour apporter un véritable confort. Le projet a nécessité 650 000 € d’investissement pour rénover à la fois les cuisines et la salle qui peut accueillir 120 couverts. Côté carte, on retrouve, de l’apéritif au dessert, des plats à partager. Le chef Franck Barroo propose une cuisine traditionnelle française avec un twist dans chaque assiette, comme l’assaisonnement aux fleurs locales ou le fumage minute de certains plats. “Une nouvelle page prometteuse s’écrit pour l’activité hôtellerie-restauration de notre groupe avec la rénovation du Bistro Yonnais et notre prochain hôtel 4 étoiles qui ouvrira au printemps 2024, place Napoléon, au cœur de La-Roche-sur-Yon, annonce Valérie Dubreuil. Il portera les couleurs d’une nouvelle franchise Accor : la Handwritten Collection.” LA ROCHE-SUR-YON Après trois mois de travaux, le restaurant de l’hôtel Mercure a rouvert ses portes avec un nouveau décor et une nouvelle carte, inspirée par les saisons et les produits locaux. Sur Mer, le cinquième restaurant d’Alexandre Gauthier Le nouveau Bistro Yonnais, restaurant de l’hôtel Mercure de La Roche-sur-Yon. David Toutain. Alain Ducasse, Cédric Grolet et Amaury Bouhours. Alexandre Gauthier, chef de la Grenouillère à La Madelaine-SousMontreuil (2 étoiles Michelin), s’apprête à ouvrir un nouveau restaurant baptisé Sur Mer, à Merlimont (Pas-de-Calais), face à l’océan. Dans un entretien au Journal du dimanche, le chef donne quelques indices : “Je veux éviter le folklore culinaire du Nord en mélangeant l’iode à d’autres saveurs : on pourra assaisonner les fruits de mer avec de l’orange, du piment, de la sauce soja… J’ai besoin de modernité, qu’un cabillaud vapeur puisse être accompagné d’une sauce vierge adaptée à la saison, fruitée ou infusée. Et je veux proposer du poisson cru.” David Toutain ouvre Feuille à Hong Kong David Toutain, à la tête d’un restaurant doublement étoilé à Paris (VIIe), ouvrira une nouvelle table végétale et créative à Hong Kong en mai prochain. Le restaurant Feuille est la première table signée par le chef normand hors de France. C’est le fruit d’une association avec le ZS Hospitality Group - à l’origine des restaurants Hansik Goo, Whey et Ying Jee Club, tous étoilés au guide Michelin. Axé sur le végétal, le restaurant Feuille s’approvisionnera en ingrédients écoresponsables auprès de producteurs locaux et de fermes biologiques. Le menu végétarien donnera à déguster des mets de la graine aux racines, en passant par les tiges, les fleurs et les feuilles. Le Meurice renouvelle son contrat avec Alain Ducasse Franka Holtmann, directrice générale de l’hôtel Le Meurice, annonce le renouvellement, pour cinq ans, du partenariat qui lie l’hôtel à Ducasse Paris. Alain Ducasse assurera la direction des cuisines du Meurice, ce qui inclut le Restaurant le Meurice Alain Ducasse, le Restaurant Le Dalí, le room service, ainsi que la confection de la viennoiserie et de la pâtisserie, en salle et dans la boutique de l’hôtel, sous la houlette de Cédric Grolet. “Poursuivre notre projet avec Le Meurice, la table la plus prestigieuse de notre groupe, est une grande fierté et je suis très heureux de le faire avec Cédric Grolet dont je salue le talent et l’engagement, dit Alain Ducasse. Nous avons un projet pour les cuisines du Meurice, qui incarnent les convictions qui sont les nôtres : l’excellence, la naturalité, l’exploration de nouveaux goûts, la prise de risque en même temps que le retour vers l’essentiel.” © CÉCILE LANGLOIS
10 L’Hôtellerie Restauration N° 3797 - 28 avril 2023 Avec des séjours longs qui se renouvèlent d’une année sur l’autre, l’hôtellerie thermale a de quoi faire rêver. Pour autant, la crise du Covid et le changement générationnel de la clientèle obligent les acteurs du secteur à se réinventer. HÔTELLERIE Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR074254 L’hôtellerie thermale, modèle économique en mutation Pour être prise en charge par la Sécurité sociale, une cure thermale doit se dérouler dans un centre conventionné pour une durée de traitement de 18 jours. “Avec des séjours de 21 jours [en moyenne] et des réservations une année à l’avance, ce qui favorise, de manière inespérée la prévision et la planification, l’hôtellerie thermale a de beaux atouts”, convient Eléonore Guérard, qui préside la Chaîne thermale du soleil, fondée en 1947 par son grand-père maternel. La dirigeante du premier acteur du secteur, présent dans une vingtaine de villes thermales, veille sur un portefeuille de quarante structures d’hébergement réparties entre résidences, hôtels et même deux Relais & Châteaux. “Avec la perte d’autonomie des boomers les plus âgés et l’arrivée progressive de la génération X, le produit hôtelier dans des formats tout compris s’effondre. Il devient en plus très coûteux d’opérer des hôtels avec de la restauration. C’est donc le triomphe des résidences avec un désir plus fort d’autonomie de la part des nouveaux curistes. Ce constat explique aussi notre arrivée dans l’hôtellerie de plein air et l’exploitation de trois campings”, précise la fille du chef étoilé Michel Guérard. Des séjours longs et quelques contraintes L’Observatoire de l’économie des stations thermales a chiffré de la dépense moyenne en frais d’hébergement durant les trois semaines d’une cure à 442 €. Pour autant, des projets ambitieux et récents démontrent l’attractivité hôtelière du secteur, à l’image de l’ouverture, en 2022, de la Villa Castellane Hôtel & Spa, un 4 étoiles logé dans un ancien relais de chasse face aux thermes de Gréoux-les-Bains (Alpes-de-Haute-Provence), troisième station thermale de France. “Nous proposons des séjours de trois semaines pour les curistes à partir de 3 400 € avec la même qualité de service réservée à nos autres visiteurs, que ce soit en tourisme de loisir ou d’affaires”, explique Pauline Baret, assistante de direction de l’établissement, qui démontre l’intérêt additionnel pour l’hôtellerie thermale de s’ouvrir à d’autres publics que les uniques curistes. “Nous misons beaucoup sur les mini-cures et les séjours santé non-conventionnés”, revendique de son côté Sylvain Serafini, qui préside France Thermes, le deuxième acteur du secteur, qui exploite plus d’un millier de chambres dans dix établissements dont un hôtel 5 étoiles à Vichy (Allier). Le modèle du numéro deux repose sur la proximité immédiate des sites d’hébergement avec les lieux de soins. “S’il y a des avantages spécifiques à l’hôtellerie thermale, nous avons aussi des contraintes comme la mise en place de navettes entre les lieux de résidence et les thermes, lorsqu’ils sont éloignés, ce qui est hautement déficitaire”, reconnaît Eléonore Guérard. Hugo Goncalves Da Costa, hôtelier seul pour gérer 20 chambres François Pont Un secteur fragilisé par la crise du Covid • 437 259 curistes ont séjourné en moyenne 18 jours dans les stations thermales françaises en 2022 contre 580 000 curistes en 2019. Une baisse de 24,56 % que le Conseil national des établissements thermaux (CNETh) explique par l’impact de la crise sanitaire. • 90 stations thermales sont en activité sur le territoire français. • 770 sources en France, soit 20 % du capital thermal européen. • 11 500 emplois directs non délocalisables. SOURCE : CNETh PERNES-LES-FONTAINES Le jeune homme de 28 ans fait le pari d’être seul à la barre de son établissement, ouvert le 7 avril dernier dans le Vaucluse. Le 7 avril, Hugo Goncalves da Costa a ouvert son hôtel, La Perna à Pernes-lesFontaines (Vaucluse). Une première acquisition pour ce jeune homme de 28 ans qui souhaitait lancer un concept “d’hôtel urbain en Provence”. À La Perna, les clients ne réservent pas une chambre, mais une décoration parmi quatre univers proposés : Saint-Tropez, aux teintes terracotta, Toits de Paris, aux couleurs bleu-nuit, Sépia, dans des tons safran, et Jungle, plutôt kaki, avec des papiers peints spécifiques pour chaque ambiance “J’aime beaucoup la décoration et je me suis dit que les clients en Provence devaient être lassés des cigales et de la lavande. J’ai choisi de proposer un hôtel plus moderne pour me démarquer”, explique-t-il. Pour optimiser au mieux la superficie de l’hôtel, la salle des petits déjeuners est transformable en espace de coworking, et l’espace bar peut également servir de salle de réunion. Et Hugo Goncalves Da Costa ne s’arrête pas là, puisqu’il optimise également la masse salariale, étant pour l’instant seul à travailler dans l’hôtel. Il a choisi d’externaliser l’entretien des chambres pour maîtriser ses coûts au plus juste. “Le pari d’ouvrir un hôtel est déjà osé, car c’est un métier que les banques n’aiment pas trop en ce moment. Mais je crois à ce projet donc je me donne à 100 %, même si bien sûr travailler seul est un peu fatigant.” Toutefois, dans un mois, une salariée - sa mère - devrait rejoindre l’établissement pour gérer la réception le soir. Des projets de développement Malgré son jeune âge, l’hôtelier connaît déjà bien le secteur puisqu’il a ouvert l’hôtel du Parc à Fontaine-de-Vaucluse, il y a dix ans, après un BTS gestion mercatique hôtellerie à l’Utec de Marne-la-Vallée et à la CCI d’Avignon. Il reprend ses études en 2015 pour se former à l’e-commerce, puis rejoint le groupe de restauration SRP, une expérience qui lui permet aujourd’hui “d’avoir toutes les cartes en main pour gérer une entreprise”. Une semaine après l’ouverture, l’hôtel dépassait de 10 % son prévisionnel d’occupation, se réjouit Hugo Goncalves. De quoi imaginer de futurs développements, avec la création de dix chambres supplémentaires, d’ici un ou deux ans, au dernier étage, encore non exploité. Mais également la création d’autres hôtels similaires - de type motel : “Une configuration ouverte qui plaît beaucoup aux clients car elle est très conviviale” - dans les environs, notamment vers Saint-Rémy-deProvence. Roselyne Douillet L’ouverture de la Villa Castellane Hôtel & Spa en 2022 à Gréoux-lesBains démontre l’appétence des hôteliers pour le thermalisme. Hugo Goncalves Da Costa dirige seul l’hôtel La Perna. Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR174265 L’hôtel La Perna, à Pernes-les-Fontaines, a une configuration de type motel. © DR © DR
HÔTELLERIE Hôtel Yust : pour une nuit ou un an, c’est le client qui choisit ANVERS (Belgique) À quelques pas du centre-ville, l’hôtel Yust donne la possibilité à ses clients de louer une chambre pour une nuit ou pour quelques mois. Un concept inédit, qui offre une grande flexibilité. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR974005 Au sein de l’hôtel Yust, à Anvers (Belgique), le hall d’entrée ressemble à un immense salon-salle à manger. Les clients, qu’ils soient ici pour la nuit ou pour plusieurs mois, peuvent se prélasser sur les canapés, travailler sur l’immense table en bois ou se passionner pour l’un des cent livres de la bibliothèque. “Au rez-de-chaussée, les clients en court comme en long séjour peuvent profiter des mêmes commodités. L’espace détente, les espaces de coworking, le restaurant, la salle de gym, le rooftoop et la buanderie sont accessibles à tous”, explique Nicolas Westen, directeur général de l’hôtel. Ouvert il y a quatre ans, l’établissement a été conçu pour accueillir une clientèle mixte. Les clients qui louent une chambre pour un mois ou plus bénéficient de tarifs préférentiels. “Pour un long séjour, nous offrons des réductions, par exemple, au restaurant. Ainsi, plutôt que de sortir en ville, notre client invitera peut-être des amis à manger chez nous.” Les deux hôtesses à l’accueil répondent aux questions de tous les clients. Les pass des chambres servent de carte de crédit dans l’hôtel et les clients n’ont qu’à les recharger pour payer les services complémentaires. Entre 1 000 et 1 800 € le mois En revanche, dans les étages, l’histoire est différente. “Nous avons des étages réservés aux longs séjours et des étages pour les courts séjours.” Et cela, simplement parce que les clients n’ont pas le même rythme de vie. Ceux en long séjour quittent leur chambre le matin pour aller travailler et y reviennent pour se reposer le soir, tandis que ceux en court séjour font des allers-retours. Pour les tarifs, les clients doivent compter 100 € la nuit et entre 1 000 et 1 800 € le mois. “Les clients en long séjour peuvent choisir entre une chambre de 35 m² ou 50 m². Elles disposent toutes d’une partie nuit, d’une partie salon, d’une petite salle de bain et d’une kitchenette avec micro-ondes, plaque à induction, machines à café”, détaille le directeur. Le prix comprend également la consommation d’eau, d’électricité, le ramassage des ordures, le changement des draps et le wifi. “Pour les clients qui décident de rester un ou plusieurs mois, c’est comme s’ils louaient un appartement. Nous devons signer un contrat avec eux, notamment pour qu’ils aient une adresse postale”, confie Nicolas Westen. Une forte flexibilité Les dirigeants ont fait ce choix pour des questions de flexibilité. “Avec ce modèle, nous n’avons pas de creux. L’été, nous accueillons davantage de personnes qui viennent pour une ou deux nuits, et de septembre à avril, les longs séjours prennent le dessus.” Une orientation judicieuse, notamment durant la crise sanitaire. “Avec la pandémie, les voyages d’affaires et touristiques se sont arrêtés et les hôtels ont dû fermer. Nous sommes restés ouverts, car nous avons continué à proposer nos services à la clientèle en long séjour.” Satisfaits de leur modèle, les dirigeants veulent multiplier les établissements. Lolita Péron Les chambres pour les longs séjours sont équipées d’une cuisine et mesurent 35 ou 50 m². © ALETHEIA PRESS / L.PÉRON © ALETHEIA PRESS / L.PÉRON Nicolas Westen, directeur général de l’hôtel Yust à Anvers. Eklo lève 35 M€ pour assurer son développement Pour financer son développement, l’enseigne d’hôtels écologiques et économiques Eklo annonce une levée de fonds de 35 M€ et l’ouverture de son capital à trois fonds : Bpifrance, avec son fonds France Investissement Tourisme 2, Aquiti Gestion et Swen Capital Partners. La Banque des Territoires investit 15 M€ dans la foncière immobilière du groupe Eklo, afin d’apporter les fonds propres nécessaires à la construction des murs des futurs hôtels. Eklo souhaite en effet rester propriétaire des murs et des fonds de ses établissements. L’enseigne, fondée par Emmanuel Petit en 2014, compte aujourd’hui neuf établissements, 1 000 chambres et emploie 150 collaborateurs. Elle prévoit de doubler ses effectifs d’ici un an avec deux ouvertures à Montpellier en septembre prochain, et à Paris, en février. Dans les cinq prochaines années, le groupe a l’ambition d’ouvrir 12 nouvelles adresses en France. L’année dernière, Yust inaugurait un second établissement à Liège et prévoit une ouverture en 2025 à Bruxelles. L’ADN est toujours le même : un accueil de courts et longs séjours, proche du centre-ville et à quelques pas d’une gare. Si les implantations sont actuellement en Belgique, les dirigeants gardent un œil sur les pays voisins. “Il y a d’autres villes qui pourraient accueillir un établissement Yust, je pense par exemple à Amsterdam ou Rotterdam”, liste Nicolas Westen, directeur général de l’hôtel. De nouvelles ouvertures prévues Hilton France premier au classement Great Place to Work Après avoir été classé deuxième en 2022, Hilton France décroche la première place du classement Great Place to Work, dans la catégorie des entreprises comptant entre 250 et 1 000 collaborateurs. Ce palmarès, dévoilé le 4 avril, est établi avec deux outils : le ‘Culture Audit’, un dossier détaillant précisément les efforts menés dans le cadre de la culture d’entreprise, et le ‘Trust Index’, questionnaire à destination des collaborateurs. Le groupe a notamment mis en place un catalogue de formation pour permettre à ses salariés de progresser, ou encore des remises sur les séjours dans les hôtels Hilton pour les collaborateurs, leur famille et leurs amis. Le groupe américain, qui compte actuellement 23 hôtels en France, s’apprête à en ouvrir sept nouveaux en 2023, et compte y doubler sa présence dans les prochaines années. © DR
Le groupe Arrelia prend ses marques à Sète Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR674111 Le groupe hôtelier régional Arrelia (dirigé par Matthieu Blanc et François Hue) vient de reprendre l’ancien hôtel La Conga, sur la corniche de Sète (Hérault), dont les 65 chambres seront entièrement refaites à neuf. Les travaux de réhabilitation sont estimés à 15 M€. Présent de Bordeaux à Marseille, en passant par Port-Vendres, Perpignan et bien sûr Montpellier, d’où il est originaire, Arrelia se définit comme “spécialiste de l’hospitalité”, avec une forte expérience de base dans la gestion d’étaSÈTE L’ancien hôtel Conga, sur la corniche de Sète, change de mains et fait peau neuve : le groupe Arrelia y a investi 15 M€ pour rénover les 65 chambres et l’établissement visera un classement 4 étoiles. L’Holiday Inn de Perpignan appartient au groupe hôtelier Arrelia. © ZOOPARC DE BEAUVAL © DR blissements de soins (l’actionnaire majoritaire étant le groupe d’hospitalisation privée Oc’Santé). Diversification Matthieu Blanc et François Hue ont misé ces dernières années sur une diversification des activités hôtelières, à travers notamment l’acquisition de l’Hôtel du Midi (3 étoiles) à Palavas-les-Flots en 2020, l’ouverture d’un complexe hôtelier à l’aéroport MontpellierMéditerranée en 2021 (avec un hôtel Ibis Budget, un Ibis Styles et le restaurant Les Cabanes) et l’inauguration d’un restaurant-paillote prévu cette année à Sète. Et ce n’est pas fini : “Nous allons investir 7 M€ supplémentaires cette année”, confirme Matthieu Blanc. Une partie sera consacrée à l’agrandissement de l’Hôtel de la plage (5 étoiles) à La Grande-Motte, pour passer de 31 à 46 chambres. Dans les cartons également : la mise sous label Adagio de la résidence seniors Cœur Comédie du centre de Montpellier. En attendant évidemment l’inauguration de l’hôtel 4 étoiles en cours de rénovation sur la corniche de Sète. Les Rivages de Beauval, un nouvel hôtel pour le premier zoo français Avec une décoration inspirée du Mexique, l’hôtel Les Rivages de Beauval a ouvert ses portes le 1er avril, à proximité du zoo de Beauval, situé à Saint-Aignan (Loir-et-Cher). Il propose 138 chambres pouvant accueillir couples et familles, ainsi que deux nouveaux restaurants : un buffet à volonté et un restaurant aux accents mexicains. C’est le cinquième hôtel qu’ouvre le zoo, qui a accueilli 2 millions de visiteurs en 2022, et dont la capacité d’hébergement s’élève désormais à 1 856 couchages. Dix-huit mois de travaux et plus de 20 M€ ont été investis pour rénover le bâtiment - l’ancien hôpital de Saint-Aignan. Francis Matéo
ÉCOLES-FORMATION Attractivité : la réflexion continue entre élèves et professionnels au lycée Jean Drouant PARIS Le Lab’Attractivité, initié par Didier Georges, proviseur de l’École hôtelière de Paris-lycée Jean Drouant, s’est réuni pour la quatrième fois. L’occasion pour un panel de professionnels des CHR d’échanger sur l’organisation du travail et l’évolution du secteur, face à une quarantaine de jeunes. Les inscriptions sont ouvertes pour le 6e trophée national Frédéric Delair Le concours de service en salle et des arts de la table Frédéric Delair, dont la finale se déroulera le 4 avril 2024 à l’École hôtelière de ParisCFA Médéric, est lancé. Ce concours, qui bénéficie du label ‘Repas gastronomique des Français, patrimoine de l’Humanité’, est soutenu par l’Éducation nationale. Sont admis à y participer tous les apprentis ou élèves du CAP au BTS - relatifs aux métiers de l’hôtellerie, restauration et métiers de salle - des lycées d’enseignement et CFA publics et des lycées et CFA privés en contrat ou non avec l’Éducation nationale. Son but est de mettre en lumière tous les apprentissages des établissements d’enseignement hôtelier et qui participent à l’excellence de la gastronomie française. C’est également l’occasion de créer des liens forts entre les apprenants et les plus grands professionnels du domaine. Renseignements et informations sur www.tropheedelair.fr Résultats de la 43e édition du trophée Michel Servet Le 22 mars dernier, dix candidats de différents lycées et écoles hôtelières français et belges ont participé au 43e concours Michel Servet au lycée Île Jeanty de Dunkerque (Pas-de-Calais). Ce concours est destiné à mettre en valeur le service en salle et la commercialisation. Sept épreuves étaient au programme : un écrit, un service de vin, une dorade meunière à fileter, un service de fromages au plateau, une reconnaissance de produits, la réalisation d’un cocktail, une commercialisation en français et en anglais. Lauréats des concours • Épreuve écrite : Ali Salim, institut Émile Gryzon de Bruxelles • Épreuve pratique : Julia Marx, école hôtelière provinciale de Namur • Épreuve orale : Julia Marx, école hôtelière provinciale de Namur Trophée Michel Servet 2023 1re : Julia Marx, école hôtelière provinciale de Namur 2e : Noa Charlot, école hôtelière provinciale de Namur 3e : Ali Salim, institut Émile Gryzon de Bruxelles “Je reçois une cinquantaine d’offres d’emploi chaque semaine et nous ne diplômons que 200 élèves par an.” Le ton est donné avec ce constat de Didier Georges, proviseur de l’École hôtelière de Paris-lycée Jean Drouant (XVIIe) et initiateur du Lab’Attractivité. Cette instance a pour vocation de faire réfléchir les professionnels des CHR - du cuisinier à l’hôtelier, en passant par le journaliste, le directeur marketing comme le directeur d’établissement - sur les façons de redonner envie aux jeunes d’investir le secteur. Le 6 avril dernier, une quatrième session a donc eu lieu dans l’amphithéâtre du lycée Jean Drouant, en présence d’une quarantaine d’élèves. Face à eux, Jeanne Dromer, directrice de cabinet de Stéphane Layani au marché international de Rungis, Dominique Grandjonc, directeur général du Novotel Paris centre gare Montparnasse (XVe), Philippe Jaussely, directeur des opérations des hôtels managés-Paris centre pour le groupe Accor, Thomas Myszkowski, directeur commercial de Qualitelis - qui mesure la qualité de vie au travail -, et Brahim Yattar, directeur d’exploitation de la maison Ladurée Champs-Élysées (VIIIe). Les échanges ont débuté en rappelant que selon la Direction de l’animation de la recherche, des études et des statistiques (Dares) du ministère du Travail, le nombre de démissions dans les CHR en 2022 a atteint 31,2 %, contre 27,7 % en 2019. “Une statistique qui reste la plus élevée de tous les secteurs”, souligne Didier Georges. La semaine de 4 jours expérimentée au sein du groupe Accor Pour tenter de fidéliser davantage les équipes, hôteliers et restaurateurs testent et évaluent différents dispositifs, tel que l’auto-planning. Accor expérimente aussi la semaine de 4 jours dans une vingtaine d’établissements. Mais si cette flexibilité est viable dans de grands groupes, elle l’est moins au sein des petites structures, ont nuancé, durant le débat, Laurence Barjhoux et Justine Pruvot, chefs de cuisine et membres de l’association Bondir.e. Certes, l’esprit d’équipe, voire l’esprit de famille que l’on peut trouver chez les indépendants, chez les artisans, peut séduire les jeunes. “Mais combien de temps ? s’interroge Didier Georges. Car souvent dans ces petites structures, ils ne comptent pas leurs heures, leur vie personnelle passe après et ils ont peu de perspectives d’évolution.” Malgré cela, le proviseur de l’École hôtelière de Paris-lycée Jean Drouant se félicite que ces sessions de discussion permettent aux élèves de rencontrer des Anne Eveillard Didier Georges, proviseur de l’École hôtelière de Paris-lycée Jean Drouant et initiateur du Lab’Attractivité. personnalités tel que Brahim Yattar, ancien du lycée, qui a su progresser jusqu’à des postes de manager. “C’est une façon de dire aux jeunes : voilà ce que vous pouvez devenir !”, reprend Didier Georges. Une dynamique, un horizon. De quoi permettre aux élèves de se projeter dans un secteur en crise. Une prochaine session du Lab’Attractivité est d’ores et déjà prévue en septembre prochain. Au menu des discussions : les professionnels plancheront sur les moyens de diffuser plus largement le contenu de leurs réflexions et pistes de travail, au-delà de l’amphithéâtre du lycée parisien. La lauréate du concours, Julia Marx, de l’école hôtelière provinciale de Namur. lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR974223 Une question, un commentaire sur cet article ? Le Lab’Attractivité de l’École hôtelière de Paris-lycée Jean Drouant vient de présenter les résultats d’un questionnaire envoyé à 155 élèves - en terminale bac pro cuisine et restaurant, MAN et BTS MHR - quant à leurs attentes une fois diplômés. Sur les 88 jeunes qui ont répondu, 92 % comptent bel et bien travailler dans le secteur des CHR. Dans le détail : 61,4 % espèrent un poste bien rémunéré, 56,8 % un travail en équipe et une évolution de carrière, 53,4 % pouvoir voyager. Également interrogés sur leurs appréhensions par rapport au secteur, 69,3 % citent les horaires contraignants, 59,1 %, la fatigue, 54,5 % l’absence de vie personnelle et 42 % le stress. Ce qu’ils attendent de leur employeur ? Du dialogue et de l’écoute pour 80,7 % d’entre eux. Arrivent ensuite la reconnaissance (64,8 %) et la valorisation (53,4 %). Enfin, 34 % des jeunes sollicités souhaitent créer leur propre entreprise dans les cinq ans à venir. 3 jeunes sur 5 espèrent un premier poste bien rémunéré Je m'abonne lhotellerie-lhr Claude Dibiase Ça bouge dans les écoles © DR © DR
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