- 22°C Température moyenne des restaurants et des appartements - - - - - 17 °C Grands vins rouges de Bordeaux - - 15 °C Grands vins rouges de Bourgogne - 14 °C Vins rouges corsés, encore jeunes - 13 °C Grands vins blancs secs - 12 °C cave idéale - 11 °C Vins rouges légers et jeunes - 10 °C Vins rosés, de primeur - - 8 °C Champagne et la plupart des vins blancs secs - - 6 °C Vins liquoreux - 4 °C Vins effervescents gazéifiés Températures moyennes souhaitables pour les différents types de vins De nos jours, l’installation de caves du jour bien aménagées et l’utilisation de celliers thermo-régulés permettent de bien maîtriser les problèmes de température. Cela nécessite souvent un investissement assez lourd, mais certainement rentable. Il est préférable d’avoir deux celliers de capacité moyenne (un pour les blancs, l’autre pour les rouges) qu’un seul de grande capacité. En effet, durant le service, les portes sont ouvertes très souvent. Il faut également veiller à servir les vins à bonne température et ce, pendant tout le repas. Si pour les vins blancs et les vins rosés, les seaux sont régulièrement utilisés, on constate une certaine frilosité pour l’utilisation des équilibreurs thermiques et des briques à vins. Ce matériel offre pourtant de nombreux avantages. Esthétique, efficace et facile à entretenir, il peut être utilisé pour tous les vins (blancs, rouges, rosés). C’est certainement le meilleur moyen pour servir et conserver les vins rouges à bonne température, surtout l’été en terrasse. Par ailleurs, toutes les personnes responsables du service des vins devraient être en possession d’un thermomètre à vin et s’entraîner à déterminer la température à laquelle a été servie une boisson. Cet entraînement réserve de grosses surprises au début ; par la suite, chacun est capable de déterminer la température à un degré près. © GETTYIMAGES Salade d’haricots verts et artichaut farci à la sauce Ail Hellmann’s ® et salpicon de courgettes 21 28 avril 2023 - N° 3797 L’Hôtellerie Restauration INGRÉDIENTS QPour les haricots verts • Haricots verts • Pignons de pin • Huile d’olive • Vinaigre balsamique QPour l’artichaut • Artichauts poivrades • Sauce Ail Hellmann’s ® Q Pour le salpicon de courgettes • Courgettes jaunes • Courgettes blanches • Courgettes • Vinaigre balsamique • Huile d’olive • Jus de citron • Sel • Poivre DÉROULÉ DE LA RECETTE QPour les haricots verts • Cuire les haricots verts, les ouvrir en deux. Dans un cul-de-poule, assaisonner les haricots verts avec le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, sel et poivre. QPour l’artichaut • Tourner les artichauts poivrade, puis les cuire. Garnir le fond de sauce Hellmann’s Ail. QPour le salpicon de courgettes • Tailler les courgettes en salpicon, puis assaisonner avec huile d’olive, vinaigre balsamique, le citron, saler et poivrer. • Garnir les artichauts. Il ne reste plus qu’à dresser. Une recette de Vincent Wattelamne Moyens dont dispose le restaurateur
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