4 L’Hôtellerie Restauration N° 3797 - 28 avril 2023 ANNECY L’association Relais & Châteaux a organisé, les 11 et 12 avril, une rencontre avec Elisabeth Vallet, directrice d’Ethic Ocean, Franck Derouet et Thomas Lorival, codirecteurs du Clos des sens, pour alerter la profession sur l’importance de préserver les espèces en changeant les habitudes de consommation. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Alors que pour les fruits et légumes, la notion de consommation locale et de saison est désormais unanimement adoptée par les chefs et recherchée par les clients, il en va autrement des ressources de la mer. C’est le message que l’organisation environnementale Ethic Ocean, en partenariat avec Relais & Châteaux, souhaite faire passer à l’occasion de la Journée mondiale de l’océan, le 8 juin prochain, avec un mot clé : ‘Seasonnalité’. Un message d’autant plus urgent que les stocks se raréfient en raison de la surpêche et de l’augmentation de la température des océans. Lors d’une rencontre les 11 et 12 avril derniers au Clos des Sens à Annecy (Haute-Savoie), codirigé par le chef Franck Derouet, et le directeur de salle Thomas Lorival, l’association Relais & Châteaux a invité Elisabeth Vallet, directrice d’Ethic Océan, à expliquer les précautions à prendre en matière de pêche durable. Des explications illustrées par la cuisine lacustre et végétale du restaurant 3 étoiles Michelin, qui s’approvisionne exclusivement auprès des pêcheurs des lacs Léman, d’Annecy et du Bourget, dans le respect des préconisations de l’ONG. Combattre les idées reçues Pour Ethic Ocean, la notion de saisonnalité est à apprécier “au cas par cas, espèce par espèce, et stock par stock”. Elisabeth Vallet insiste : si les poissons sont abondants à une période de l’année dans certaines régions, c’est parce qu’ils se regroupent pour se reproduire, pas parce qu’ils sont “de saison”. Au contraire, les capturer à ce moment-là aboutit à la raréfaction de l’espèce. De plus, la règlementation est parfois inadaptée : pour beaucoup d’espèces, la taille autorisée pour la pêche est inférieure à celle de la reproduction, c’est-à-dire que l’on pêche des poissons qui n’ont jamais eu le temps de se reproduire, ce qui contribue à l’effondrement de l’espèce. Choisir des espèces durables Autre problème : la surpêche. Le cabillaud, par exemple, est l’un des poissons les plus consommés en France, mais le stock s’y est effondré. Il faut donc aller le chercher en Norvège. Consommer du poisson local, provenant de la pêche de petit bateau, n’est donc pas une pratique durable puisqu’on puise dans un stock déjà extrêmement bas. Si l’on veut consommer durable, il faut pêcher autre chose. Pour accompagner les professionnels de la restauration et les consommateurs à faire les bons choix, Ethic Ocean publie un guide des espèces précisant l’état des stocks dans toutes les régions du monde et les recommandations d’achats pour chaque espèce. Ces informations sont également disponibles sur l’application mobile Ethic Ocean. L’association sensibilise également les écoles hôtelières et organise, chaque année, le concours Olivier Roellinger pour la préservation des produits de la mer (lire p. 8). “La prise de conscience [de la fragilité des ressources de la mer] est de plus en plus forte mais il est crucial d’accélérer ce mouvement, assure Elisabeth Vallet. Il faut absolument diversifier sa consommation pour baisser la pression sur certaines espèces. Les chefs sont les meilleurs ambassadeurs pour transmettre ce message à leurs clients et peuvent faire pression sur leurs fournisseurs pour préserver les ressources.” Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR174255 © DR Franck Derouet, chef du restaurant le Clos des Sens, s’approvisionne auprès de pêcheurs des lacs Léman, d’Annecy et du Bourget. © DR Le guide des espèces 2023 sera disponible prochainement. © DR Pour préserver les ressources de la mer, repensons la notion de saison Roselyne Douillet Besoins de recrutement : les 5 propositions du GHR L’hôtellerie-restauration prévoit 200 000 projets de recrutement saisonniers cette année, selon l’enquête annuelle sur les besoins de maind’œuvre publiée par Pôle emploi. Pour faire face aux besoins en personnel dans le secteur et sauver la prochaine saison estivale, le Groupement des hôtelleries & restaurations de France (GHR) fait 5 propositions. Pour Didier Chenet, son président, “ces mesures sont urgentes. L’an passé, lors de la saison estivale, 59 % des professionnels du secteur de l’hôtellerie-restauration avaient dû freiner leur activité faute de personnel.” 1. Développer, sous tutelle de la branche CHR, les dispositifs des Préparations opérationnelles à l’emploi, collectives (Poec) ou individuelles (Poic), à destination des chômeurs de longue durée, qui ont prouvé leur efficacité. L’organisation professionnelle propose ainsi “d’ouvrir ces dispositifs à d’autres publics, comme les étudiants et tous ceux qui veulent faire une saison, en adaptant la durée de ces formations aux profils des candidats et aux besoins des entreprises et en allouant à la branche un budget significatif afin de multiplier les formations et insertions”. 2. Faciliter le recrutement des travailleurs étrangers en inscrivant les CHR dans la liste des métiers en tension, au niveau national et régional. Le GHR propose aussi de lever l’obligation faite aux entreprises de s’acquitter d’une taxe à l’occasion de la régularisation d’un travailleur étranger occupé dans un emploi déclaré de façon irrégulière (par exemple, sous un alias). 3. Inciter les entreprises à mettre à disposition des saisonniers des logements, d’abord en étendant au secteur de l’hôtellerie-restauration les mesures fiscales appliquées dans le gardiennage ou la sécurité, qui permettent aux entreprises de récupérer la TVA sur leurs dépenses d’acquisition, d’aménagement et de mise à disposition gratuite de logements, ensuite en revoyant le régime social et fiscal de ces avantages en nature. 4. Instaurer un CDI des 4 saisons permettant d’occuper sur un même territoire des salariés dans des établissements saisonniers au moyen d’une prise en charge partielle par Pôle emploi des salaires pour les périodes d’inactivité et de congés. 5. Organiser un recours encadré aux auto-entrepreneurs, qui s’imposent de plus en plus dans le marché du travail. L’enquête annuelle de Pôle emploi sur les besoins de maind’œuvre révèle que le secteur de l’hôtellerie-restauration prévoit près de 400 000 projets de recrutement en 2023 dont la moitié concernent des emplois saisonniers. Soit 30 000 projets de recrutement de plus par rapport à 2022. L’organisation professionnelle fait cinq propositions pour sauver la prochaine saison estivale. Le secteur prévoit 200 000 projets de recrutement saisonniers cette année. © GETTYIMAGES
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