Maxime Szczepaniak remporte le Concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer Derrière le tablier : un documentaire au cœur du concours S.Pellegrino Young Chef Academy PARIS Douze candidats étaient en lice dans les cuisines de Ferrandi Paris pour le concours dédié aux professionnels, édition 2023 Europe. Tous conscients du rôle prépondérant que les cuisiniers ont à jouer pour défendre “le garde-manger de l’humanité”. En 52 minutes, le film documentaire retrace le parcours des dix chefs qui se sont présentés à la sélection France du concours S.Pellegrino Young Chef Academy. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR974283 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR274266 Depuis 2011, Olivier Roellinger poursuit sans relâche son combat aux côtés de l’association Ethic Océan pour convaincre les futurs professionnels et les jeunes cuisiniers de la nécessité de préserver les ressources halieutiques. Réservé aux cuisiniers européens de moins de 35 ans, le concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer laisse l’entière liberté aux candidats de la recette et des produits qui la composent. Ils ont 2 h 30 pour réaliser une recette gastronomique, puis 30 minutes pour une recette maison. Ils passent ensuite devant le jury pour justifier le choix des espèces et les critères de durabilité. C’est Maxime Szczepaniak, chef propriétaire de l’Auberge de Boffres en Ardèche, qui a conquis le jury avec sa Truite fario d’Andaure, tartare d’huîtres de Bouzigues, tempura de pleurotes et dashi de shiitakés. Impossibles à départager, Guillaume Heurtin, Mandarin Oriental Paris, et Julien Baradel, Restaurant Maju à La Turballe (Loire-Atlantique) arrivent en seconde position, tandis que Ambroise Sigaud, Les Agitateurs à Nice (Alpes-Maritimes) se classe à la troisième place. “Trouver d’autres solutions” “Nous avons pris deux claques : la première par la qualité des plats présentés jamais atteinte jusqu’ici, et la deuxième par la prise de conscience des candidats. Vous avez pris conscience qu’aujourd’hui, le poisson est un luxe. C’est comme le gibier il y a 200 ans. On ne pourra pas manger du poisson tous les jours sur toute la planète. C’est impossible. Il va falloir trouver d’autres solutions, a déclaré Olivier Roellinger aux candidats. Vous faites partie aujourd’hui de l’équipage de la mer. Vous avez choisi de défendre l’océan, ce garde-manger de l’humanité qui aujourd’hui est en total danger. Je suis heureux, car je sais que la relève est assurée, et c’est maintenant à vous de diffuser le message, d’être les ambassadeurs d’une cuisine plus respectueuse des ressources de notre planète.” RESTAURATION 11096•PV ENCART 260x85.indd 1 21/03/2023 14:39 Camille SaintM’Leux et Christophe Bacquié, son chef mentor pour la finale internationale du concours international S.Pellegrino Young Chef Academy, qui aura lieu en octobre prochain à Milan De gauche à droite : Ambroise Sigaud, Julien Baradel, Olivier Roellinger, Maxime Szczepaniak et Guillaume Heurtin. © YANNICK BILLIOUX © DR La place en finale du concours international S.Pellegrino Young Chef Academy se mérite. En janvier dernier, dans l’école Cordon Bleu Paris, les dix candidats sélectionnés ont présenté leur plat signature (pas de thème imposé) au jury présidé par Christophe Bacquié, Stéphanie Le Quellec, Jessica Préalpato, Adrien Cachot et Alexandre Mazzia. Pour la première fois, S.Pellegrino a décidé de graver les moments forts de la compétition en faisant appel à l’expertise de Canal + pour réaliser un film accessible aux professionnels comme au grand public : ‘Derrière le tablier’. Vous pouvez le retrouver dès maintenant sur la plateforme MyCANAL et sur la chaîne YouTube SanPellegrinoTV. Un coup de projecteur pour ces jeunes chefs créatifs qui exposent leurs questionnements, leurs inspirations, leur passion pour la cuisine et leurs convictions en matière de préservation de la biodiversité et la protection de la planète. On les retrouve dans leur environnement, aux fourneaux, puis en compétition. Les images sont fortes et les propos percutants. Finale à Milan en octobre Tous les plats signature, à l’image de celui de Camille Saint-M’Leux, le vainqueur, le Paleron de bœuf de la ferme de Château-Neuf au charbon de bois, lard de seiche et œufs de hareng fumés, témoignent d’un talent très sûr. Au final, les 4 et 5 octobre prochains à Milan, c’est ce chef de la Villa9Trois, à Montreuil (Seine-Saint-Denis), étoilé Michelin deux mois après le concours, qui représentera la France. Entretemps, il est accompagné par Christophe Bacquié, son chef mentor, qui va l’aider à aller encore plus loin dans la conception de son plat : “J’ai hâte d’être en Italie pour défendre le plat de Camille que l’on aura bien travaillé. Il a toutes les cartes en mains pour que la France gagne enfin ce concours.” Découvrez l’ensemble des candidats et des membres du jury dans ‘Derrière le tablier’ pour 52 minutes passionnantes. Nadine Lemoine Nadine Lemoine
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