N° 3799 26 mai 2023 Les jeunes à l’honneur Le Déjeuner de la transmission a réuni les jeunes lauréats de 13 concours nationaux et leurs coachs, le 22mai au Pavillon Gabriel - Potel & Chabot à Paris. Merci à nos partenaires, qui ont rendu cet événement possible.
Les fast-foods ne cessent de rafler des parts de marché, tandis que les grandes chaînes américaines débarquent avec gourmandise dans l’Hexagone. Comment s’explique cette tendance ? Le secteur est-il encore prometteur ? Focus. ÉDITO Un nouveau plan de lutte contre le travail illégal L’Hexagone est devenu une terre de restauration rapide. La restauration rapide gagne du terrain D’après les données de l’Urssaf, les fast-foods sont devenus majoritaires par rapport aux restaurants traditionnels dans la moitié des départements d’Île-de-France.” 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3799 - 26 mai 2023 Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito IMAGES DE UNE : © N. DA SILVA / L’HÔTELLERIE RESTAURATION Olivier Dussopt, ministre du Travail, du Plein emploi et de l’Insertion, a présenté le 22 mai le nouveau plan national de lutte contre le travail illégal (PNLTI) 2023-2027, qui fixe un double objectif : mieux cibler, prioriser et renforcer les contrôles et mieux sanctionner, recouvrer et réparer les préjudices liés au travail illégal. Cela concerne non seulement les salariés dont les droits ne sont pas respectés, mais aussi les entreprises qui respectent la loi et sont victimes d’une concurrence déloyale, ainsi que la collectivité qui est privée des cotisations sociales et des impôts qui lui sont dus. Le ministère précise que le travail illégal, sous toutes ses formes, demeure un phénomène d’ampleur. Le taux de salariés dissimulés, estimé à partir de contrôles aléatoires de l’Urssaf, est de l’ordre de 2%, avec des pointes beaucoup plus importantes dans certains secteurs, comme le bâtiment et les travaux publics (8 %), le transport routier (9 %), ou encore le secteur des hôtels, cafés, restaurants (6,7 %). Cela entrainera donc des contrôles plus orientés dans ces trois secteurs d’activités. Une pratique dans le collimateur du ministère du Travail : les faux statuts, comme les faux indépendants via le recours au régime des auto-entrepreneurs pour des emplois salariés. Cette augmentation du nombre de travailleurs sous statut d’indépendant s’accompagne d’une dissimulation importante de cotisations et de revenus avec un manque à gagner qui est estimé à un quart des cotisations dues pour les auto-entrepreneurs. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Alors que McDonald’s a régné presque sans partage sur l’Hexagone jusqu’au début des années 2000, le marché de la restauration rapide a bien changé depuis. “En France, le nombre de points de vente en restauration rapide est passé de 13 000 en 2003 à 51 000 aujourd’hui”, pointe Nicolas Nouchi, directeur Insights de CHD Expert - Datassential. Une explosion qui touche inégalement le territoire. Selon un classement effectué pour les vingt-cinq plus grandes villes françaises par HelloFresh en février 2022, Cergy-Pontoise s’affiche en première position : près d’un restaurant sur cinq y propose de la cuisine rapide. Viennent ensuite Amiens avec 15,9 % de fast-foods, Nîmes (14,2 %), Brest (13,4 %) et Saint-Étienne (13,1 %). Grenoble occupe la dernière place de ce classement, avec seulement 8,2 % de fast-foods parmi tous ses restaurants. D’après les données de l’Urssaf, les fast-foods sont devenus majoritaires par rapport aux restaurants traditionnels dans la moitié des départements d’Île-de-France : c’est le cas de la Seine-Saint-Denis (58,2 %), du Val-d’Oise (52,8 %), de l’Essonne (51,8 %) et du Val-de-Marne (50,2 %). Dans Paris Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 32 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Violaine Brissart © DR Application mobile SUIVEZ-NOUS Pascale Carbillet
3 26 mai 2023 - N° 3799 L’Hôtellerie Restauration intra-muros, le nombre de restaurants rapides est passé de 2 981 enseignes en 2011 à 4 473 en 2021. Les restaurants traditionnels parisiens, eux, ont vu leur nombre croître de 8,7 % durant la même période : ils représentent encore deux tiers des établissements de la capitale en 2021 (soit 8 652 sur un total de 13 125). Mais dans des arrondissements comme le XIXe et le XXe, la restauration rapide a franchi la barre des 40 %. 41 % de la fréquentation de la restauration hors-domicile Comment expliquer ce boom de la restauration rapide ? Ces établissements correspondent aux évolutions des modes de consommation, en proposant une offre rapide, nomade et accessible. “Il y a un vrai engouement pour le snacking de la part des Français. Certains de ces restaurants ont opéré une montée en gamme avec le fast-casual, avec un concept et des recettes plus travaillées, des paniers moyens plus élevés. C’est le marché le plus adapté pour les autodidactes qui veulent se lancer en restauration. Enfin, il y a l’hybridation des marchés : certains restaurants à table proposent de la vente à emporter et de la livraison, et s’apparentent plus désormais à de la restauration rapide”, observe Nicolas Nouchi. D’après NPD Group, la restauration rapide représente 41 % de la fréquentation de la restauration hors domicile (en comptant également les sandwicheries, les traiteurs et les boulangeries) en 2022, contre 34 % en 2016. L’Hexagone semble offrir un terreau fertile aux acteurs du secteur. Il constitue désormais “le deuxième marché mondial” pour une marque comme McDonald’s “en termes de volume d’affaires et de résultats”, selon Nicolas Nouchi. En 2022, KFC a ainsi battu son record d’ouvertures de restaurants en France avec 25 nouveaux établissements, tandis que son chiffre d’affaires s’est accru de 12 % à périmètre constant. La chaîne devrait même accélérer la cadence avec une trentaine d’autres points de vente prévus cette année. Les grandes chaînes américaines de fast-food (Five Guys, Chipotle, Steak’n Shake, Carl’s Jr, Popeyes et bientôt Wendy’s) s’installent aussi les unes après les autres. Encore du potentiel Cette ruée vers le snacking n’est pas toujours perçue d’un bon œil, ni par les restaurateurs traditionnels, ni par certains élus. En début d’année, un collectif de riverains du XXe arrondissement de Paris, soutenu par la mairie, s’est d’ailleurs mobilisé contre l’ouverture d’un Burger King sur une place piétonne. Pourtant, pour Nicolas Nouchi, la restauration rapide a encore de beaux jours devant elle : “Il y a encore du potentiel, à travers le développement de la livraison, de la premiumisation et des autres moments de consommation comme le petit déjeuner. Mais il faut répondre aux exigences du consommateur : il recherche de la transparence sur les recettes, l’origine des produits, l’hygiène, les augmentations tarifaires et la philosophie du restaurateur. Il souhaite aussi de la gourmandise et du lâcher-prise. Restauration rapide et traditionnelle sont, selon moi, assez complémentaires.” Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR274058 Rebondissement dans la cession de Maxim’s Patrick Hayat prend la présidence de l’Association pour un tourisme professionnel Marcel Proust, Greta Garbo, Edouard VII, Grace Kelly…Tous ont en commun d’avoir fréquenté Maxim’s, haut lieu de la vie mondaine parisienne inauguré en 1893. Racheté par Pierre Cardin en 1981, l’établissement finit par perdre de sa superbe. Trois ans après la mort du grand couturier, son héritier, Rodrigo Basilicati-Cardin, lance une consultation pour confier l’exploitation des lieux à un nouvel opérateur. Selon Challenges, Paris Society, filiale d’Accor, aurait accepté un contrat de location-gérance de quatre ans, avec un loyer s’élevant à 15 % du chiffre d’affaires de l’établissement, avec un minimum garanti de 1,2 M€ annuels. Mais la relance de Maxim’s pourrait être freinée par un litige entre héritiers. Le magazine rapporte en effet que les 17 autres héritiers du couturier, qui dénoncent le testament de Pierre Cardin, ont obtenu gain de cause devant le juge des référés. Patrick Hayat, hôtelier parisien et président du groupe Patrick Hayat Hôtels, a été élu à l’unanimité à la présidence de l’association pour un tourisme professionnel (Atop) lors du comité exécutif du 10 mai dernier. Il succède à Jean-Bernard Falco et Serge Cachan, qui ont assumé la coprésidence de l’Atop depuis 2015. Diplômé de l’ESCP Business School et de Cornell, Patrick Hayat a commencé sa carrière chez Unilever avant de rejoindre le groupe TF1. Il a acquis en 2006 son premier boutique-hôtel et possède aujourd’hui six établissements à Paris, en propriété ou en gestion. Il préside depuis 2019 le club Tourisme et management des écoles de commerce HEC, Essec et ESCP. “Je veux imposer notre association comme le think-tank incontournable sur la thématique tourisme et numérique”, détaille le nouveau président de l’Atop. © DR © DR Implanté depuis 2016 en France, Five Guys y a déjà ouvert 25 établissements. L’enseigne de fast-food Carl’s Jr a ouvert 7 établissements en France depuis 2018, et en prévoit 120 dans dix ans.
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3799 - 26 mai 2023 Une enquête menée par Opinion Way pour le groupe majorian révèle la volonté des Français d’accéder à davantage d’informations sur les pratiques durables dans l’hôtellerie et de la restauration. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Les habitudes de consommation ont évolué depuis la crise sanitaire et intègrent désormais des préoccupations écologiques grandissantes, notamment au moment de choisir un hôtel ou un restaurant. Pour mieux connaître les attentes des Français sur ce sujet, OpinionWay a mené, pour le groupe majorian, plateforme de services qui regroupe notamment Les Collectionneurs et la centrale d’achats Cadhi, une étude qui révèle leur attachement au voyage et à la restauration et leur volonté d’accéder à davantage d’informations sur les pratiques durables de l’hôtellerie et de la restauration. Malgré le contexte incertain, le voyage reste une bulle d’oxygène, détaille l’étude. Près de 4 Français sur 5 ont voyagé au moins une fois au cours des douze derniers mois (78 %), souvent dans des destinations proches de chez eux : 76 % ont voyagé sur le territoire national, 42 % ailleurs en Europe et 22 % hors Europe. Côté restauration, 92 % des sondés sont allés au moins une fois au restaurant dans l’année, tandis que 54 % d’entre eux y sont allés au moins une fois par mois. Toutefois, 48 % s’y rendent moins souvent qu’avant et 45% y dépensent moins. L’arbitrage se fait en faveur de la qualité plus que de la quantité. Autre enseignement de l’enquête : la préservation de l’environnement est l’un des critères responsables privilégiés par les Français (pour 60 % d’entre eux), devant l’utilisation de produits fabriqués en France et le respect des conditions de travail des salariés. Avoir des labels clairs Toutefois, les Français déplorent un manque d’informations sur les pratiques durables dans l’hôtellerie et la restauration. Le concept d’hôtellerie-restauration durable paraît encore : ils sont 87 % à attendre une plus grande médiatisation des bonnes pratiques mises en place par les professionnels du tourisme et 31 % à ne pas savoir comment identifier les établissements optant pour des pratiques responsables. De manière générale, 87 % des Français aimeraient avoir des labels plus clairs pour choisir des hôtels et restaurants éco-responsables, ces labels étant considérés comme gages de confiance et de légitimité. “Il reste donc de nombreux combats à mener afin de valoriser, à leur juste valeur, les hôtels et restaurants dotés d’une politique RSE affirmée, analyse Carole Pourchet, directrice générale de majorian. L’enjeu pour les acteurs de la filière ? Axer leur savoir-faire vers toujours plus de durabilité… Et plus que jamais, de le faire savoir !” Le paradoxe de la jeunesse Le baromètre a mis en évidence des contradictions sur les attentes et les habitudes de consommation des jeunes âgés de 18 à 24 ans. Ceux-ci déclarent faire des séjours plus longs qu’il y a cinq ans (32 %), partir plus loin (35 %), plus souvent (33 %) et avec des budgets plus élevés (44 %). Néanmoins, si cette tranche d’âge est sensible à l’environnement, le prix l’emporte sur les questions écologiques quand il s’agit de voyager : 37 % d’entre eux optent pour les modes de déplacement les moins coûteux, quitte à opter pour des transports plus polluants. Côté restauration, bien que 20 % des 18-24 ans affirment privilégier les restaurants dotés d’une offre responsable, la majorité d’entre eux préfère se tourner vers des établissements plus abordables financièrement afin d’aller au restaurant de façon plus régulière (56 %). Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR174463 La préservation de l’environnement est l’un des critères responsables privilégiés par 60%des Français. Méthodologie Échantillon de 1 243 personnes représentatif de la population française âgée de 18 ans et plus, du 14 au 16 mars 2023. L’échantillon a été constitué selon la méthode des quotas, au regard des critères de sexe, d’âge, de catégorie socioprofessionnelle, de catégorie d’agglomération et de région de résidence. Pratiques durables dans les hôtels et restaurants : des efforts d’information à faire Benoît Vidal ferme son restaurant doublement étoilé Michelin Il y a douze ans, Benoît Vidal découvre Val d’Isère (Savoie). Le chef catalan tombe sous le charme de la station et d’une petite bâtisse rustique, à l’entrée du Col de L’Iseran. Les lieux ont besoin d’un grand coup de neuf, mais cela ne le rebute pas. Le propriétaire, Jacques Leprivey, en a hérité de son grand-père. “Il m’a toujours dit qu’un jour je serais propriétaire, qu’il me donnait sa parole de savoyard !”, raconte le chef. Pendant des années, Benoît Vidal s’investi sans compter dans ce qu’il considère comme sa future maison. Au fil des ans, L’Atelier d’Edmond, son restaurant, grandit, se transforme. La cuisine de Benoît Vidal séduit. Une première puis une deuxième étoile distinguent la maison. Les clients affluent. Il faut dire que la station évolue et devient à la mode, les prix de l’immobilier flambent. Val d’Isère devient la station la plus chère au mètre carré des Alpes. En janvier dernier, Benoît Vidal est heureux : il a atteint son but. Il annonce publiquement le rachat du fonds de commerce. L’Atelier d’Edmond deviendra la Maison Benoît Vidal. Un nouveau chapitre “J’arrivais à un stade où je devais prendre des risques, explique le chef. Je voulais être libre à 100 % pour exprimer ma singularité.” La joie sera de courte durée. Début mai, le propriétaire casse sa promesse morale. Il cède à la pression des promoteurs qui lui proposent 9 M€. Benoît Vidal ne peut pas suivre. Alors, malgré la main tendue de Jean-Michel Bouvier, chef étoilé à Tignes, et de bien d’autres, il préfère partir, écœuré. “C’est très douloureux, quand on s’investit pendant douze ans. Je perds tout, car me suis toujours payé au ras des pâquerettes. J’ai pris une sacrée baffe.” Le chef a dressé ses dernières assiettes en larmes. Ses clients et son équipe l’ont applaudi. Benoît Vidal, combatif, redresse déjà la tête. Il a des projets. “C’est par les blessures que se crée la lumière. J’ai pris conscience de ce que je ne voulais plus. Je quitte Val d’Isère. Il vaut mieux prendre un chemin personnel, sans aucun associé et se battre pour les siens. Je préfère conjuguer le verbe être au verbe avoir.” Le chef visite des lieux où il pourrait enfin être chez lui, en Savoie. Les stations, il n’en veut plus, trop bling bling. “Mon métier, ce n’est pas ça. Pour moi, ce n’est pas la fin du livre, c’est la fin d’un chapitre.” VAL D’ISÈRE Le chef s’est installé il y a douze ans dans la station et s’est investi dans son restaurant, distingué de 2 étoiles Michelin. En janvier, il devait racheter le fonds de commerce mais la vente n’aboutira finalement pas. Le propriétaire lui préfère des promoteurs face auxquels il ne peut pas lutter. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR774479 Fleur Tari Benoît Vidal : “C’est très douloureux, quand on s’investit pendant douze ans. Je perds tout, car me suis toujours payé au ras des pâquerettes. J’ai pris une sacrée baffe.”
Airbnb relance la catégorie chambres : les professionnels partagés Hugues Mbenda, élu talent de l’année par La Liste MARSEILLE Le chef du restaurant Kin s’est distingué lors des prix spéciaux Méditerranée 2023 remis par La Liste. Une première consécration pour lui. Alors qu’Airbnb annonçait en février des résultats record pour 2022, avec des revenus en hausse de 40 % sur l’année et - pour la première fois depuis sa création en 2008 - un profit net positif, l’horizon n’est pas entièrement dégagé pour la plateforme de meublés touristiques. Son action a en effet chuté de plus de 11 % à Wall Street le 9 mai dernier, en raison de perspectives encore incertaines pour le printemps et le début de l’été. De plus, dans de nombreux pays dont la France, le mécontentement des élus et les tentatives réglementaires pour limiter la progression de ces locations ne cessent de s’amplifier, afin de préserver le parc locatif privé et le pouvoir d’achat des habitants, qui voient les prix des logements s’envoler. La ville de Paris mène le combat depuis de nombreuses années, suivie de nombreuses agglomérations touristiques comme La Rochelle, Saint-Malo, La Baule, Bordeaux, Toulouse ou encore de plusieurs communes du Pays basque. “Une bonne nouvelle”, selon l’Umih Airbnb a annoncé début mai une série de 50 nouveautés, “inspirées par les remarques de ses utilisateurs”, dont la mise en avant de la catégorie chambres, le concept originel de la plateforme. Un retour aux sources lié à l’augmentation de 40 % des locations de chambres privées en 2022, ce que le groupe explique par le désir des voyageurs de louer des logements moins onéreux en réponse à l’inflation et à l’augmentation des prix moyens dans le secteur de l’hébergement. “Les chambres sont souvent plus abordables que les hôtels et elles permettent de découvrir les villes de façon plus authentique”, avance Brian Chesky, PDG et cofondateur d’Airbnb. Une nouvelle concurrence directe pour les hôtels ? “Absolument pas !, affirme Véronique Siegel, présidente de la branche hôtellerie de l’Umih. Ce que je vois, c’est qu’Airbnb est attaqué de toutes parts - notamment par l’Umih depuis 2018 - et que le modèle de locations meublées est de plus en plus fragilisé. Ce retour aux sources est une bonne nouvelle, parce que cela signifie qu’ils ont vraiment peur et qu’ils se retranchent.” L’arbre qui cache la forêt ? Du côté de l’Association pour un tourisme professionnel (Atop), qui lutte contre la concurrence déloyale des meublés touristiques, le nouveau président, Patrick Hayat, est plus mesuré. “Nous voyons cette annonce de façon plutôt positive, en nous demandant toutefois si ce n’est pas l’arbre qui cache la forêt puisqu’à Paris, par exemple, 86 % du parc [présent sur la plateforme] est constitué d’appartements vides.” Et d’ajouter : “Les prix des meublés sont devenus plus élevés qu’à l’hôtel. Cette mesure a aussi pour but de rendre l’offre d’Airbnb plus attractive.” Parmi les autres nouveautés présentées par la plateforme, Airbnb annonce la création du passeport hôte, qui donne des informations précises sur le loueur de la chambre, mais également de nouveaux filtres permettant de basculer des chambres aux logements entiers, et des fonctionnalités permettant de respecter la vie privée et la sécurité des voyageurs. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR274444 © DR © DR © DR Roselyne Douillet Le 23 mars dernier, La Liste a dévoilé ses premiers prix spéciaux Méditerranée 2023. À cette occasion, Hugues Mbenda, à la tête du restaurant Kin à Marseille, a été élu Talent de l’année. Son établissement, ouvert en février dernier avec sa compagne et associée Mathilde Godart, puise son inspiration dans la ville natale du chef, Kinshasa, en République démocratique du Congo. Le soir, le chef propose un voyage bistronomique en six étapes (chips de manioc, piment doux et crème d’oignon brulée ; pagre de Méditerranée rôti, salade d’asperge, vinaigrette gingembre et émulsion de poisson séché ; cheesecake avocat, citron combava…). À midi, l’établissement change de visage : sous l’enseigne Libala, cette cantine de street-food jongle entre produits locaux et exotiques. Taillevent et Le Violon d’Ingres sur son CV Dès l’enfance, Hugues Mbenda découvre la cuisine auprès de sa mère qui tient un petit restaurant de rue. Après avoir étudié au lycée Escoffier d’Éragny-sur-Oise, il fait ses armes dans de grandes maisons : Taillevent, Apicius, Burgundy… En 2015, il obtient son premier poste de second au Violon d’Ingres, auprès de Christian Constant. Il devient par la suite chef du restaurant Le Céladon de l’Hôtel Westminster, avant de se mettre à son compte. En septembre 2019, il s’installe donc à Marseille et, associé à son frère Éric, ouvre son premier restaurant, l’Orphéon. Chez Kin, Hugues Mbenda propose une cuisine métissée, aux accents congolais. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR074422 5 26 mai 2023 - N° 3799 L’Hôtellerie Restauration Violaine Brissart Yannick Delpech reçoit le Gault&Millau d’Or Occitanie 2023 La quatrième étape de l’année du Gault&Millau Tour a eu lieu au Mas Tolosa, à Plaisance-duTouch, sous le parrainage d’exception du chef Gérard Garrigues. Lors de cette édition, 12 trophées ont été attribués. Le Palmarès Occitanie 2023 Gault&Millau d’or : Yannick Delpech, Des Roses et des orties à Colomiers Grand de demain : Cyril Garcia, Ånga à Montpellier Jeune Talent : Laura Pelou, Gram’s à Toulouse Techniques d’excellence : Laurent Lemal, La Balette à Collioure Sommelier : Margot Duffort, Le Gindreau à Saint-Médard Tradition d’aujourd’hui : Jean-Baptiste Mazaud, Meurette à Rouède Cuisine de la mer, des lacs et des rivières : Laurent Cherchi, Reflet d’Obione à Montpellier Terroir d’exception : Julie Fouillade, Lou Bourdié à Bach Pâtissier : François Josse, Rouge, Margaret Hôtel Chouleur à Nîmes Jeune Talent service en salle : Chloé Petit, ContrePied à Toulouse Accueil : Simon Carlier, Solides à Toulouse Éloquence : Amaury Guyot La plateforme a récemment annoncé vouloir renouer avec sa vocation première en mettant en avant son offre chambre, qui avait été rapidement remplacée par la location de meublés. S’ils s’en réjouissent, les hôteliers restent prudents quant à l’impact de cette mesure sur le secteur. Airbnb relance l’offre de chambres sur sa plateforme. Brian Chesky, cofondateur et PDG d’Airbnb. © GAULT&MILLAU
PARIS Sodexo Live! a remporté l’appel d’offres pour la restauration du village des athlètes pendant Paris 2024. Trois chefs partenaires sont appelés en renfort. Nadine Lemoine © DR Akrame Benallal, Amandine Chaignot et Alexandre Mazzia signent des recettes pour les Jeux olympiques RESTAURATION Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR374425 À l’occasion des Jeux olympiques et paralympiques de Paris 2024, du 18 juillet au 11 septembre 2024, Sodexo Live! prendra les commandes du ‘plus grand restaurant du monde’ avec ses 3 500 places. Ce sont près de 1 000 salariés qui seront mobilisés pour assurer jusqu’à 40 000 prestations quotidiennes, 24 heures sur 24, au sein du restaurant principal du village olympique et des 6 espaces de restauration à emporter situés à Saint-Denis (SeineSaint-Denis). Pour Nathalie BellonSzabo, directrice générale monde de Sodexo Live!, Paris 2024 est “un challenge hors norme” puisqu’il s’agit de délivrer “une alimentation adaptée aux besoins des athlètes” et “une expérience mémorable en leur faisant découvrir la gastronomie française”. (AM à Marseille, 3 étoiles Michelin). “C’est une chance incroyable de participer ainsi à ces Jeux. On apprend beaucoup en réfléchissant à l’alimentation des athlètes et leurs besoins nutritionnels”, confirme Akrame Benallal (Akrame, Shirvan à Paris). “On veut représenter la France dignement et faire rayonner sa gastronomie”, ajoute Amandine Chaignot (Pouliche, Café de Luce, Musée Rodin, Petit Palais et Carita à Paris). “Un challenge incroyablement stimulant” “Concevoir l’offre de restauration pour les milliers d’athlètes rassemblés pour cette compétition unique au monde est un challenge incroyablement stimulant. Nous avons l’habitude des grands événements, mais les Jeux olympiques impliquent aussi une longue durée. Nous y travaillons”, assure Stéphane Chicheri. Sodexo Live! a organisé une première campagne de recrutement en interne. Le groupe a aussi pris l’engagement de recruter au moins 15 % de personnes éloignées de l’emploi ou issues de quartiers prioritaires. Cette deuxième phase de recrutement débutera à la rentrée prochaine. Ainsi, 500 recettes doivent être élaborées en collaboration avec des nutritionnistes spécialisés du sport et avec la participation de la commission des athlètes de Paris 2024. Stéphane Chicheri, chef exécutif de Sodexo Live!, est aux avant-postes. À ses côtés, trois chefs partenaires ont accepté le challenge et ont d’ores et déjà présenté chacun une recette : une volaille aux écrevisses accompagnée de gnocchis de pommes de terre, sauce poulette par Amandine Chaignot, un ‘mueslinoa’, muesli de quinoa croustillant par Akrame Benallal, et une pommade de pois chiches herbacés, petits pois, lait de poisson fumé, par Alexandre Mazzia. Pendant les Jeux olympiques, ils se relayeront sur un espacé dédié à la découverte de la gastronomie tricolore. “J’y serai les lundis et mardis, jours de fermeture de mon restaurant. On a vraiment envie d’être à la hauteur de ces Jeux”, confie Alexandre Mazzia Alexandre Mazzia, Amandine Chaignot, Stéphane Chicheri et Akrame Benallal. Planet Sushi évite le clap de fin Rebondissement pour Planet Sushi. En février dernier, l’enseigne créée par Siben N’Ser en 1998 - l’une des pionnières du segment sushi dans l’Hexagone - était placée en procédure de liquidation judiciaire. La chaîne, qui alignait une cinquantaine de restaurants fin 2022, semblait condamnée. Finalement, Planet Sushi cédera 17 de ses 19 succursales au fonds d’investissement français Montefiore, qui compte notamment Côté Sushi dans son portfolio. La plupart des restaurants parisiens repris devraient prendre les couleurs de la chaîne Côté Sushi, spécialisée dans la cuisine nikkei. Quant à la trentaine d’établissements franchisés, elle conservera la marque Planet Sushi, et sera désormais coiffée par une nouvelle entité, Planet Sushi Service (PSS). Des ouvertures restent prévues courant 2023. Le Touquet accueille le festival Sirha Omnivore Nord Du 17 au 19 juin, au palais des congrès du Touquet (Pas-de-Calais), se dérouleront une vingtaine de masterclasses délivrées par de grandes têtes d’affiche et chefs iconiques de la région. Pas moins de 45 chefs sont invités aux 20 ans du Sirha Omnivore, parmi lesquels Mickaël Braure, Stéphane Bruyer, Tom Truy-Courties, Ludwig Ducatez, Laurent et Vincent Folmer, Koen Lenaert et Niki Van Sant, Nidta et Félix Robert, Lisa Roche et Léo Troisgros… Et Alexandre Gauthier, parrain du festival pour la deuxième année consécutive. En parallèle, chefs, artisans, pêcheurs et brasseurs défileront sur le Sirha Food Forum pour évoquer avec conviction leurs produits ou modes de production. Ils mettront en lumière les ressources terrestres, marines et humaines des Hauts-de-France. En partenariat avec Le Collège culinaire de France et Les Sublimeurs, le Village Artisans rassemblera une quarantaine de stands de producteurs locaux.
ESVRES-SUR-INDRE Le Loire Valley Lodges, près de Tours, vient d’ouvrir un second restaurant, L’Asperatus. Cinq chefs vont se succéder dans ce lieu éphémère, jusqu’en octobre. Un restaurant éphémère dans la forêt de Touraine Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR674290 © DR Anne-Caroline Frey, à la tête du Loire Valley Lodges, à Esvres-sur-Indre, à 15 km de Tours, aime les défis et les concepts innovants. C’est ainsi qu’après avoir créé, à l’été 2020, son complexe hôtelier d’un nouveau genre, au cœur d’une forêt privée de 300 hectares, elle importe le concept de restaurant éphémère, en vogue dans les grandes villes, dans la campagne tourangelle. Le restaurant L’Asperatus, qui accueillera un chef par mois d’ici octobre (Daniel Morgan, Akira Sugiura, Juan Pablo Rojas Pineda, Milan Gataric et Thomas Coupeau sont annoncés) est ouvert depuis le 8 avril. “Nous testons le concept en province et si cela fonctionne, le restaurant sera ouvert de mars à décembre, comme le Loire Valley Lodges. L’idée est de cibler une clientèle locale, qui aime une cuisine bistronomique. Nous avons aussi pas mal de Parisiens qui se sont installés en Touraine et apprécient cette cuisine renouvelée.” Sachant aussi qu’un quart des résidents des cabanes perchées haut de gamme du Loire Valley Lodges sont tourangeaux et qu’ils séjournent en moyenne deux ou trois jours sur place, il a paru intéressant à Anne-Caroline Frey de se lancer dans ce pari. “Notre clientèle recherche la diversité et pas forcément de manger tous les soirs dans notre restaurant gastronomique, L’Ardent. Nous allons ainsi doubler notre capacité d’accueil en restauration en proposant une offre 7 jours sur 7. Avec la terrasse les beaux jours, nous pouvons aller jusqu’à 50 couverts.” La cuisine évolue selon les chefs L’Ardent propose ainsi la cuisine du chef Thomas Besnault du jeudi au dimanche, tandis que l’Asperatus ouvre du samedi au mercredi soir. Chaque restaurant a son chef de salle, mais les équipes de service pourront parfois se mélanger. Au total, une douzaine de personnes travaillent désormais en restauration au Loire Valley Lodges, dont cinq pour l’Asperatus. La cuisine, inspirée du potager et de la cuisson au feu de bois, évoluera en fonction des inspirations des chefs de passage, sélectionnés pour “leur expérience et ce qu’ils pourront apporter au lieu”, précise AnneCaroline Frey. Le restaurant éphémère L’Asperatus vient d’ouvrir au Loire Valley Lodges, avec le chef anglais Daniel Morgan en résidence. Aurélie-Dunouau
Sur le même principe que le Nutri-Score pour les plats cuisinés - qui affiche une lettre de A à E avec un code couleur allant du vert au rouge -, le Resto-Score évalue les pratiques du restaurant en matière d’écoresponsabilité. Un repère pour les clients aussi bien que pour les salariés. Nadine Lemoine À quoi sert le Resto-Score ? RESTAURATION Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR274434 “Je pense que 90 % de nos clients viennent chez nous en raison de notre engagement écologique”, admet Thibault Spiwack, chef du restaurant Anona à Paris, qui cumule 1 étoile Michelin, 1 étoile verte Michelin et 3 macarons Écotable (le maximum). Même engouement du côté des salariés. “Les jeunes postulent chez moi parce qu’ils connaissent mon engagement. Ils ne jurent que par ça”, ajoute-t-il. Pour lui, cet engagement est une évidence et son souhait est de progresser. Il a commencé par adhérer à Écotable, entreprise de l’Économie sociale et solidaire, qui a fait un audit via sa plateforme Impact par Écotable. Il est réalisé grâce à un questionnaire de 150 questions et à l’évaluation d’un mois de factures portant sur l’approvisionnement, les produits non-consommables (produits ménagers, emballages...), contrat d’électricité... Le tout donne un score final en points. Il est ensuite traduit en lettre, ce qui donne le Resto-Score. “Améliorer les performances économiques” Que le restaurant obtienne un A ou un E, c’est au restaurateur de choisir s’il souhaite afficher le score ou pas. Cet audit permet avant tout de mesurer l’impact environnemental de son restaurant et d’identifier les axes de progression. “On peut toujours faire mieux. Par exemple, on vient de passer en 100 % bio pour la crèmerie. Je n’y avais pas pensé”, témoigne Thibault Spiwack. Écotable donne des pistes de réflexion grâce à un tableau de bord de suivi de l’impact et une feuille de route. “Dans la lignée de la loi Climat et Résilience du 22 août 2021, imposant un affichage environnemental des biens et services, Écotable souhaite permettre aux restaurateurs d’évaluer leurs pratiques afin d’anticiper l’application effective de la législation et de ne pas être pris au dépourvu, assure Fanny Giansetto, cofondatrice d’Écotable. Notre démarche, c’est d’abord d’aider les restaurateurs à réduire leur empreinte environnementale, mais cela leur permet aussi d’améliorer leurs performances économiques en réduisant le coût de l’énergie et la quantité de biodéchets. Le Resto-Score est une initiative importante pour aider les restaurateurs à devenir plus durables tout en aidant les consommateurs à faire des choix plus respectueux de l’environnement.” Écotable propose également des formations en présentiel et en distanciel, du contenu pédagogique et un annuaire de prestataires engagés. Le prix varie selon la taille de l’établissement. Pour un ‘petit’ restaurant, il faut compter un abonnement de 500 € par an. Le Resto-Score : une lettre de A à E qui indique aux clients le degré d’engagement du restaurant en matière d’écoresponsabilité. 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3799 - 26 mai 2023 © AURÉLIO RODRIGUEZ NIEPPE Dans cette commune de 7 423 habitants, la pizzeria Pizza des Anges a lancé le concept de pizza suspendue. Zoom sur cette initiative solidaire. À Nieppe, des pizzas pour les plus démunis Depuis son ouverture en 2011 à Nieppe (Nord), la pizzeria Pizza des Anges a su se forger une clientèle fidèle. Dans le quartier, tout le monde connaît Amandine Verwaerde et sa gentillesse à toute épreuve. “Lorsque nous avons ouvert, les Nieppois ont tout de suite été au rendez-vous”, se remémore l’employée. Au fil des années, aux habitués, s’est ajoutée une tout autre clientèle. “De plus en plus de SDF et de migrants s’arrêtaient pour me demander un bout de pizza. Je leur donnais de quoi se rassasier”, poursuit Amandine Verwaerde. Les demandes s’accumulant, l’employée a eu une idée. Pourquoi ne pas mettre en place un système sur le principe des cafés suspendus ? Aussitôt dit, aussitôt fait. Depuis 2019, les clients peuvent payer une “pizza suspendue” qu’ils n’emportent pas. Elle sera servie gratuitement plus tard à une personne dans le besoin qui en fait la demande. 8,80 € la pizza suspendue Pour mettre ce service en place, rien de sorcier. Il faut d’abord fixer un prix. “Nous avons additionné l’ensemble des prix de nos pizzas et nous en avons fait une moyenne. Chez nous, la pizza suspendue est au prix de 8,80 €.” Puis Amandine Verwaerde a pris le temps d’expliquer à ses clients ce don d’un nouveau genre. Le bouche à oreille a eu son effet : en 2019, 22 pizzas suspendues ont été financées, en 2020, une vingtaine, 44 en 2021 et 40 en 2022. Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR374306 Amandine Verwaerde, salariée en charge de la gestion de la pizzeria Pizza des Anges. Resto-Score ou label Écotable ? Le Resto-Score est un outil à destination de tous les restaurateurs qui permet d’obtenir un score : A, B, C, D ou E qui mesure l’impact environnemental de l’établissement. Le label Écotable (1, 2 ou 3 macarons Écotable) correspond à un cahier des charges avec des conditions à remplir a minima. Par exemple : 1 Écotable = 15 % des produits issus d’une agriculture biologique, locale ou de circuits courts ; 2 Écotables = 30 % et 3 Écotables = 50 %. Lolita Péron Talents : Juan Arbelaez, chef bouillonnant Juan Arbelaez fait voyager nos papilles par sa cuisine. Associé aux fondateurs de la marque grecque Kalios, Grégory et Pierre-Julien Chantzios, le chef d’origine colombienne est aujourd’hui à la tête de 12 établissements. Dans le podcast Talents, il nous parle de ses projets autour des restaurants grecs Yaya, de ses envies d’hôtellerie, d’international mais aussi de télévision. Car sa présence sur les plateaux (Top Chef et Quotidien, entre autres) lui a donné des ailes. Juan Arbelaez a créé des lieux, des assiettes, des ambiances autour d’un produit. “Il faut être aligné dans ce qu’on entreprend, respecter l’aliment et aimer ce que l’on fait”, déclare-t-il. Une rencontre avec un chef bouillonnant à écouter dans notre podcast Talents. Dorisse Pradal © LEPHOTOGRAPHEDUDIMANCHE Un podcast à retrouver sur Spotify, Apple Podcast et sur lhotellerie-restauration.fr
RUBRIQUE 9 26 mai 2023 - N° 3799 L’Hôtellerie Restauration Selon l’Ademe (Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie), le secteur touristique générerait 11 % des émissions totales de gaz à effet de serre, dont un huitième directement imputable à l’hôtellerie et à la restauration. Actuellement, seules les entreprises de plus de 500 salariés ont l’obligation légale de réaliser un bilan carbone. Mais l’étau législatif se resserre : dès 2024, cette obligation devrait s’appliquer à toutes les entreprises de plus de 250 salariés. L’affichage environnemental, quant à lui, pourrait devenir obligatoire à l’horizon 2026, selon l’étude ‘L’industrie hôtelière française en 2022’ de KPMG. Au-delà de l’aspect législatif, une telle démarche s’avère bénéfique à plusieurs niveaux. Les jeunes générations apprécient de travailler pour des enseignes engagées et la clientèle se montre de plus en plus exigeante : “D’après des études publiées par l’Ifop en 2021, 74 % des Français citent au moins un critère RSE comme critère de choix d’un établissement CHR et 44 % se déclarent prêts à payer plus cher leur séjour afin de voyager de manière responsable et respectueuse de l’environnement”, précise Ava Moddabber, country manager France pour ECO-ONE (conseil et accompagnement en durabilité dans le secteur hôtelier). D’un point de vue économique, “la transition énergétique et environnementale devient essentielle pour gagner en rentabilité à moyen et long termes”, poursuit-elle. Enfin, “le nouveau classement hôtelier réalisé par Atout France intègre deux fois plus de critères liés au développement durable, et quatre fois plus de critères obligatoires sur cette thématique. Pour conserver ou obtenir des étoiles, les hôtels doivent intégrer une approche plus respectueuse de l’environnement”. Calculer son empreinte carbone L’empreinte carbone consiste à mesurer le total des gaz à effet de serre que l’hôtel émet du fait de son activité. Autrement dit, c’est “le moyen de mesurer la quantité de pollution d’un hôtel exprimée en tonnes de CO2”, note Ava Moddabber. Comment s’y prendre ? “Les émissions directes, générées par l’hôtel lui-même, sont celles liées aux combustibles Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) Téléphone : (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr N° Date de validité : 3 derniers chiffres au dos de la carte : (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration) Chèque joint Signature : RIB joint Carte bancaire pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. Mon mode de paiement Par courrier L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 Sans engagement : 3,33 €/mois interruption sur simple demande De l ’info, des métiers, des passions fossiles dans des équipements et installations fixes (chaudières, fours, générateurs…), celles provenant de l’utilisation de gaz fluorés (climatisation, chambres froides, tours de refroidissement), la consommation de carburant dans les éléments de transport appartenant à l’hôtel (transport de marchandises ou de clients, travaux d’entretien, blanchisserie), ainsi que la consommation électrique. La mesure des émissions indirectes, elle, est facultative. Il s’agit de la gestion des déchets générés dans l’hôtel, de l’achat de matières premières, de la consommation d’eau, ou encore des déplacements des employés entre leur domicile et leur lieu de travail.” Plusieurs sociétés (ECO-ONE ou Majorian, par exemple) mettent à disposition des hôteliers des outils pour calculer leur empreinte carbone, et proposent également des accompagnements sur mesure. Mais nombre de pistes peuvent d’ores et déjà être explorées (lire ci-contre et ci-dessous) afin de réduire son impact environnemental. Violaine Brissart Comment réduire son empreinte carbone ? HÔTELLERIE Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR974055 Les exigences en matière environnementale vont crescendo. Comment calculer son empreinte carbone ? Quels sont les différents leviers pour agir ? Petit guide pour passer à la vitesse supérieure en termes de transition écologique. L’hôtel parisien Le Solar Hôtel est passé à 100 % d’énergies renouvelables © DR Gagner en efficacité énergétique • Choisir des équipements économes en énergie (classe énergétique A). • Remplacer les ampoules par des LED. • Installer des détecteurs de présence dans les espaces communs. • Installer un système de serrures à carte permettant de couper l’électricité automatiquement lorsque les chambres sont inoccupées. • Revoir les températures de consigne pour les espaces occupés et inoccupés. • Installer un système de récupération de chaleur. • Revoir l’isolation des bâtiments. • Passer à 100 % d’énergie verte. Mieux gérer l’eau • Installer des aérateurs dans les pommeaux de douches et les robinets. • Installer des toilettes à double débit. • Opter pour des draps et serviettes de grammage inférieur. • Adapter les quantités de linge mis à disposition dans les chambres selon le nombre d’occupants. • Récupérer l’eau de pluie pour l’arrosage des espaces verts. Limiter les déchets • Éviter les produits jetables. • Proposer de l’eau en bouteille consignée ou en fontaine. • Remplacer les produits mono-dose par des distributeurs (savon et shampoing). • Mettre en place des poubelles de tri sélectif, afin d’optimiser la gestion des déchets. Agir en cuisine • Privilégier les produits bio, locaux et de saison. • Développer les plats végétariens au menu. • Éviter les emballages individuels (confitures, thé), et favoriser le vrac ou les formats familiaux. • Remplacer les buffets à volonté par des menus à la carte. Sensibiliser les clients et le personnel • Mettre en place des messages pour sensibiliser la clientèle (notamment sur la réutilisation des serviettes). • Former le personnel aux bonnes pratiques. • Encourager la mobilité douce (vélo, marche, transports en commun).
MASSIGNAC Avec un portefeuille comprenant désormais 26 propriétés de luxe en Amérique du Nord et centrale et en Europe, le groupe américain fait ses premiers pas en France en prenant la gestion d’un château du XIIIe siècle appartenant à la famille Primat. Rencontre avec Craig Reid, président-directeur général. Roselyne Douillet Le Domaine des étangs rejoint Auberge Resorts Collection HÔTELLERIE Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR574427 L’Hôtellerie Restauration : Qu’est-ce qui différencie Auberge Resorts Collection des autres enseignes hôtelières haut de gamme ? Craig Reid : Nous sommes un petit groupe de luxe basé en Californie et nous comptons actuellement 26 propriétés. Nous regroupons des propriétés ayant une forte personnalité, dont nous conservons les caractéristiques propres que nous mettons en valeur, car elles sont authentiques. Nous souhaitons par-dessus tout préserver l’individualité des lieux, car elle fait leur richesse. Comment travaillez-vous avec les hôteliers indépendants qui rejoignent votre collection ? Chacun de nos hôtels décline la même qualité de service mais est pensé comme une propriété unique gérée par des équipes locales pour préserver leur personnalité et leur histoire. Seuls cinq éléments sont similaires dans les établissements d’Auberge Resorts Collection : les oreillers, les draps, les serviettes de toilette, les matelas et les sèche-cheveux. Tout le reste est différent. Nous faisons appel à des architectes d’intérieur spécialisés dans les résidences, ce qui nous permet de nous éloigner des standards des grands groupes hôteliers, qui souvent travaillent avec quelques architectes connus et ont tendance à avoir le même style. Pourquoi avez-vous fait ces choix ? C’est ce que nos clients recherchent. De fait, les hôtels de luxe les mieux notés dans le monde sont souvent des hôtels indépendants. De plus, les employés préfèrent travailler dans des endroits où le service est moins formel, laissant la place à davantage de spontanéité. Enfin, nos hôtels sont généralement plus petits que dans l’hôtellerie traditionnelle ; ils font entre 20 et 75 chambres et appartiennent souvent à des personnes qui ont fait fortune dans un autre secteur et ont souhaité investir dans l’hôtellerie parce qu’elles sont passionnées par ce métier. Elles sont donc très attachées à leur établissement. C’est le cas pour le Domaine des étangs [lire ci-contre]. Le Domaine des étangs est votre premier établissement en France. Quels changements allez-vous y opérer ? Nous allons procéder par petites touches pour améliorer la qualité de service et des prestations, par exemple modifier quelques luminaires ou encore ajouter des prises dans les chambres. Le directeur général actuel reste en place, ainsi que les équipes, et nous allons proposer quelques formations concernant le service, pour qu’il soit plus décontracté. Quelles sont vos ambitions pour le Domaine des étangs ? Nous souhaitons faire partager l’histoire de ce domaine qui remonte au XIIIe siècle, mais aussi que nos clients découvrent cette région de la Charente limousine, explorent les villages aux alentours… Nous voulons que le local devienne le centre de l’expérience client. Bien sûr, nous voulons offrir des séjours relaxants à nos clients, mais aussi exceptionnels, par exemple avec la venue de la cheffe Dominique Crenn qui a proposé quatre dîners sur mesure et partagé sa créativité. Allez-vous ouvrir d’autres établissements en Europe ? Nous sommes déjà présents en Grèce, à Santorin, et nous ouvrirons l’année prochaine un hôtel de 75 chambres dans un ancien collège à Florence, en Italie, le Collegio all Querce. Nous souhaitons atteindre une taille nous permettant de mettre une équipe en place pour développer l’individualité de chaque hôtel. Le Domaine des étangs est situé dans une propriété de 1 000 hectares de forêts, prairies, jardins et étangs, en Charente limousine. Il regroupe un château du XIIIe siècle ainsi que plusieurs bâtisses agricoles (métairies, longère, moulin, laiterie…), acquis dans les années 1980 par l’industriel français Didier Primat pour en faire un lieu de villégiature familial. Garance Primat, sa fille, l’a converti en hôtel de luxe de 26 chambres et suites, réparties dans les différents bâtiments qui ont tous fait l’objet d’une restauration méticuleuse. Celleci a donné une grande place à l’art et la nature dans l’ensemble de la propriété, qui compte également un restaurant, Dyades, et un espace bien-être. Le Domaine des étangs, l’harmonie entre la nature et l’art Le château du XIIIe siècle du Domaine des étangs. Craid Reid, PDG d’Auberge Resorts Collection. © YORICK CHASSIGNEUX © YORICK CHASSIGNEUX Federico J. González a été nommé présidentdirecteur général de Louvre Hotels Group, suite au départ de PierreFrédéric Roulot. François Laran est nommé directeur général régional pour Beaumier et prend la direction du Moulin de Lourmarin, du Galinier, de Capelongue et des Roches Rouges, quatre établissements du groupe situés dans le sud de la France. La Collection Les Étincelles rachète Le Chamois d’or à L’Alpe d’Huez. Il s’agit du septième hôtel 5 étoiles de la collection, qui compte 16 hôtels et 21 chalets au total. Myriam Descarpentry a été nommée directrice de l’hôtel Barrière Le Gray d’Albion à Cannes. Accor lance une nouvelle plateforme de réservation de spa : spa.accor.com. Le 25 avril dernier, l’association Les Clefs d’or France a accueilli 32 nouveaux membres lors d’un événement au Fouquet’s Barrière à Paris. EN BREF
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