Des produits avec dates Et d’autres sans date La lutte contre le gaspillage Fiche pratique > Hygiène • La DLC (date limite de consommation) s’applique à tous les produits frais, plus propices au développement microbien et donc présentant plus de dangers, en donnant la date précise : “À consommer jusqu’au…”. Viande, poisson, produits laitiers frais… font partie de cette catégorie. Tout produit dont la DLC est dépassée ne doit être ni vendu ni utilisé dans une préparation. Ne pas respecter cette règle est un délit, avec mise en danger des consommateurs. C’est une question de responsabilité du professionnel. L’emballage des œufs doit comporter la date de consommation recommandée (DCR), qui s’apparente à une DDM : l’œuf, s’il est maintenu dans de bonnes conditions, conserve toutes ses qualités jusqu’à 28 jours après la date de ponte. Cependant, il est précisé que les œufs ne peuvent être remis au consommateur final audelà de 21 jours après la date de ponte. En tant que restaurateur, vous devez, pour le moment, tenir compte de cette règle. Ce délai fait en effet actuellement débat vis-à-vis des enjeux de la lutte contre le gaspillage alimentaire. Affaire à suivre. Les œufs sont considérés comme extra ou extra-frais jusqu’à 9 jours après la date de ponte. Il est possible de le préciser sur votre carte, comme argument de fraîcheur et qualité. Si vous achetez vos matières premières chez le boucher ou le poissonnier près de chez vous, aucune date ne sera indiquée mais, dans le doute, il est préférable de consommer les produits rapidement (24 heures pour le poisson, 2 jours pour la viande et 4 à 5 jours pour les fromages). Cependant, vous devez impérativement vous fournir chez des commerçants agréés (ou ayant une dérogation à l’obligation d’agrément) et conserver les éléments de traçabilité, avec la date d’achat. Certains produits ne comportent En vertu de la loi anti-gaspillage de 2020, la vente ou le don de produits dont la DDM est dépassée est autorisée. Le décret d’application 2022-1440 du 17 novembre 2022 complète les indications sur les emballages. Les professionnels peuvent ajouter la mention “Pour une dégustation optimale” avant l’indication de la DDM ou “Ce produit peut être consommé après cette date” (ou mention équivalente) après l’indication de la DDM, dans le même champ visuel. La loi anti-gaspillage précise également que les secteurs de la restauration collective ont jusqu’à 2025 pour Tous les produits pré-emballés doivent comporter une mention indiquant le délai de consommation. • La DDM (date de durabilité minimale) a remplacé la DLUO (date limite d’utilisation optimale) en 2015. Elle s’applique aux produits non susceptibles de devenir dangereux, comme les conserves, les produits surgelés, les biscuits, etc. Sur les emballages apparaît alors la mention “À consommer de préférence avant…”. Le fabricant garantit les qualités organoleptiques (aspect, odeur, goût, texture…) et les caractéristiques nutritionnelles du produit jusqu’à la DDM, mais le produit ne présente pas de risque sanitaire lorsque cette date est dépassée. Le délai de consommation ou de service est alors laissé à l’appréciation du professionnel. aucune DDM, car ils se conservent des années sans problème et peuvent même se bonifier avec le temps : vin et autres boissons alcoolisées, vinaigre, sels de cuisine, sucres solides, certains produits de confiserie… réduire le gaspillage d’au moins 50 % par rapport au niveau de 2015, tandis que la restauration commerciale bénéficie d’un délai supplémentaire jusqu’en 2030. Le fait de pouvoir utiliser des produits dont la DDM est dépassée permet de jeter moins de nourriture et vient s’ajouter à d’autres pistes pour limiter le gaspillage : meilleure gestion des stocks de matières premières, meilleure gestion des produits entamés, réutilisation des restes (sous réserve de bonnes pratiques d’hygiène, de maintien en température, de refroidissement et de conservation), dons des invendus (associations) ou vente à des particuliers (To Good to go, Phénix…) à prix réduits. L’œuf, s’il est maintenu dans de bonnes conditions, conserve toutes ses qualités jusqu’à 28 jours après la date de ponte. DLC, DDM, DCR… on se perd parfois dans ces acronymes, d’autant que les messages destinés au grand public ne sont pas forcément adaptés à la restauration. Faisons le point. comment les concilier sans danger pour le client ? Délais de consommation et lutte contre le gaspillage alimentaire : Le cas particulier des œufs en coquille 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3799 - 26 mai 2023 ROMY CARRERE ET LAURENCE LE BOUQUIN ‘Hygiène en fiches pratiques’ Article réalisé en partenariat avec la DGAL © THINKSTOCK ©GETTYIMAGES
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