3 26 mai 2023 - N° 3799 L’Hôtellerie Restauration intra-muros, le nombre de restaurants rapides est passé de 2 981 enseignes en 2011 à 4 473 en 2021. Les restaurants traditionnels parisiens, eux, ont vu leur nombre croître de 8,7 % durant la même période : ils représentent encore deux tiers des établissements de la capitale en 2021 (soit 8 652 sur un total de 13 125). Mais dans des arrondissements comme le XIXe et le XXe, la restauration rapide a franchi la barre des 40 %. 41 % de la fréquentation de la restauration hors-domicile Comment expliquer ce boom de la restauration rapide ? Ces établissements correspondent aux évolutions des modes de consommation, en proposant une offre rapide, nomade et accessible. “Il y a un vrai engouement pour le snacking de la part des Français. Certains de ces restaurants ont opéré une montée en gamme avec le fast-casual, avec un concept et des recettes plus travaillées, des paniers moyens plus élevés. C’est le marché le plus adapté pour les autodidactes qui veulent se lancer en restauration. Enfin, il y a l’hybridation des marchés : certains restaurants à table proposent de la vente à emporter et de la livraison, et s’apparentent plus désormais à de la restauration rapide”, observe Nicolas Nouchi. D’après NPD Group, la restauration rapide représente 41 % de la fréquentation de la restauration hors domicile (en comptant également les sandwicheries, les traiteurs et les boulangeries) en 2022, contre 34 % en 2016. L’Hexagone semble offrir un terreau fertile aux acteurs du secteur. Il constitue désormais “le deuxième marché mondial” pour une marque comme McDonald’s “en termes de volume d’affaires et de résultats”, selon Nicolas Nouchi. En 2022, KFC a ainsi battu son record d’ouvertures de restaurants en France avec 25 nouveaux établissements, tandis que son chiffre d’affaires s’est accru de 12 % à périmètre constant. La chaîne devrait même accélérer la cadence avec une trentaine d’autres points de vente prévus cette année. Les grandes chaînes américaines de fast-food (Five Guys, Chipotle, Steak’n Shake, Carl’s Jr, Popeyes et bientôt Wendy’s) s’installent aussi les unes après les autres. Encore du potentiel Cette ruée vers le snacking n’est pas toujours perçue d’un bon œil, ni par les restaurateurs traditionnels, ni par certains élus. En début d’année, un collectif de riverains du XXe arrondissement de Paris, soutenu par la mairie, s’est d’ailleurs mobilisé contre l’ouverture d’un Burger King sur une place piétonne. Pourtant, pour Nicolas Nouchi, la restauration rapide a encore de beaux jours devant elle : “Il y a encore du potentiel, à travers le développement de la livraison, de la premiumisation et des autres moments de consommation comme le petit déjeuner. Mais il faut répondre aux exigences du consommateur : il recherche de la transparence sur les recettes, l’origine des produits, l’hygiène, les augmentations tarifaires et la philosophie du restaurateur. Il souhaite aussi de la gourmandise et du lâcher-prise. Restauration rapide et traditionnelle sont, selon moi, assez complémentaires.” Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR274058 Rebondissement dans la cession de Maxim’s Patrick Hayat prend la présidence de l’Association pour un tourisme professionnel Marcel Proust, Greta Garbo, Edouard VII, Grace Kelly…Tous ont en commun d’avoir fréquenté Maxim’s, haut lieu de la vie mondaine parisienne inauguré en 1893. Racheté par Pierre Cardin en 1981, l’établissement finit par perdre de sa superbe. Trois ans après la mort du grand couturier, son héritier, Rodrigo Basilicati-Cardin, lance une consultation pour confier l’exploitation des lieux à un nouvel opérateur. Selon Challenges, Paris Society, filiale d’Accor, aurait accepté un contrat de location-gérance de quatre ans, avec un loyer s’élevant à 15 % du chiffre d’affaires de l’établissement, avec un minimum garanti de 1,2 M€ annuels. Mais la relance de Maxim’s pourrait être freinée par un litige entre héritiers. Le magazine rapporte en effet que les 17 autres héritiers du couturier, qui dénoncent le testament de Pierre Cardin, ont obtenu gain de cause devant le juge des référés. Patrick Hayat, hôtelier parisien et président du groupe Patrick Hayat Hôtels, a été élu à l’unanimité à la présidence de l’association pour un tourisme professionnel (Atop) lors du comité exécutif du 10 mai dernier. Il succède à Jean-Bernard Falco et Serge Cachan, qui ont assumé la coprésidence de l’Atop depuis 2015. Diplômé de l’ESCP Business School et de Cornell, Patrick Hayat a commencé sa carrière chez Unilever avant de rejoindre le groupe TF1. Il a acquis en 2006 son premier boutique-hôtel et possède aujourd’hui six établissements à Paris, en propriété ou en gestion. Il préside depuis 2019 le club Tourisme et management des écoles de commerce HEC, Essec et ESCP. “Je veux imposer notre association comme le think-tank incontournable sur la thématique tourisme et numérique”, détaille le nouveau président de l’Atop. © DR © DR Implanté depuis 2016 en France, Five Guys y a déjà ouvert 25 établissements. L’enseigne de fast-food Carl’s Jr a ouvert 7 établissements en France depuis 2018, et en prévoit 120 dans dix ans.
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