4 L’Hôtellerie Restauration N° 3799 - 26 mai 2023 Une enquête menée par Opinion Way pour le groupe majorian révèle la volonté des Français d’accéder à davantage d’informations sur les pratiques durables dans l’hôtellerie et de la restauration. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Les habitudes de consommation ont évolué depuis la crise sanitaire et intègrent désormais des préoccupations écologiques grandissantes, notamment au moment de choisir un hôtel ou un restaurant. Pour mieux connaître les attentes des Français sur ce sujet, OpinionWay a mené, pour le groupe majorian, plateforme de services qui regroupe notamment Les Collectionneurs et la centrale d’achats Cadhi, une étude qui révèle leur attachement au voyage et à la restauration et leur volonté d’accéder à davantage d’informations sur les pratiques durables de l’hôtellerie et de la restauration. Malgré le contexte incertain, le voyage reste une bulle d’oxygène, détaille l’étude. Près de 4 Français sur 5 ont voyagé au moins une fois au cours des douze derniers mois (78 %), souvent dans des destinations proches de chez eux : 76 % ont voyagé sur le territoire national, 42 % ailleurs en Europe et 22 % hors Europe. Côté restauration, 92 % des sondés sont allés au moins une fois au restaurant dans l’année, tandis que 54 % d’entre eux y sont allés au moins une fois par mois. Toutefois, 48 % s’y rendent moins souvent qu’avant et 45% y dépensent moins. L’arbitrage se fait en faveur de la qualité plus que de la quantité. Autre enseignement de l’enquête : la préservation de l’environnement est l’un des critères responsables privilégiés par les Français (pour 60 % d’entre eux), devant l’utilisation de produits fabriqués en France et le respect des conditions de travail des salariés. Avoir des labels clairs Toutefois, les Français déplorent un manque d’informations sur les pratiques durables dans l’hôtellerie et la restauration. Le concept d’hôtellerie-restauration durable paraît encore : ils sont 87 % à attendre une plus grande médiatisation des bonnes pratiques mises en place par les professionnels du tourisme et 31 % à ne pas savoir comment identifier les établissements optant pour des pratiques responsables. De manière générale, 87 % des Français aimeraient avoir des labels plus clairs pour choisir des hôtels et restaurants éco-responsables, ces labels étant considérés comme gages de confiance et de légitimité. “Il reste donc de nombreux combats à mener afin de valoriser, à leur juste valeur, les hôtels et restaurants dotés d’une politique RSE affirmée, analyse Carole Pourchet, directrice générale de majorian. L’enjeu pour les acteurs de la filière ? Axer leur savoir-faire vers toujours plus de durabilité… Et plus que jamais, de le faire savoir !” Le paradoxe de la jeunesse Le baromètre a mis en évidence des contradictions sur les attentes et les habitudes de consommation des jeunes âgés de 18 à 24 ans. Ceux-ci déclarent faire des séjours plus longs qu’il y a cinq ans (32 %), partir plus loin (35 %), plus souvent (33 %) et avec des budgets plus élevés (44 %). Néanmoins, si cette tranche d’âge est sensible à l’environnement, le prix l’emporte sur les questions écologiques quand il s’agit de voyager : 37 % d’entre eux optent pour les modes de déplacement les moins coûteux, quitte à opter pour des transports plus polluants. Côté restauration, bien que 20 % des 18-24 ans affirment privilégier les restaurants dotés d’une offre responsable, la majorité d’entre eux préfère se tourner vers des établissements plus abordables financièrement afin d’aller au restaurant de façon plus régulière (56 %). Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR174463 La préservation de l’environnement est l’un des critères responsables privilégiés par 60%des Français. Méthodologie Échantillon de 1 243 personnes représentatif de la population française âgée de 18 ans et plus, du 14 au 16 mars 2023. L’échantillon a été constitué selon la méthode des quotas, au regard des critères de sexe, d’âge, de catégorie socioprofessionnelle, de catégorie d’agglomération et de région de résidence. Pratiques durables dans les hôtels et restaurants : des efforts d’information à faire Benoît Vidal ferme son restaurant doublement étoilé Michelin Il y a douze ans, Benoît Vidal découvre Val d’Isère (Savoie). Le chef catalan tombe sous le charme de la station et d’une petite bâtisse rustique, à l’entrée du Col de L’Iseran. Les lieux ont besoin d’un grand coup de neuf, mais cela ne le rebute pas. Le propriétaire, Jacques Leprivey, en a hérité de son grand-père. “Il m’a toujours dit qu’un jour je serais propriétaire, qu’il me donnait sa parole de savoyard !”, raconte le chef. Pendant des années, Benoît Vidal s’investi sans compter dans ce qu’il considère comme sa future maison. Au fil des ans, L’Atelier d’Edmond, son restaurant, grandit, se transforme. La cuisine de Benoît Vidal séduit. Une première puis une deuxième étoile distinguent la maison. Les clients affluent. Il faut dire que la station évolue et devient à la mode, les prix de l’immobilier flambent. Val d’Isère devient la station la plus chère au mètre carré des Alpes. En janvier dernier, Benoît Vidal est heureux : il a atteint son but. Il annonce publiquement le rachat du fonds de commerce. L’Atelier d’Edmond deviendra la Maison Benoît Vidal. Un nouveau chapitre “J’arrivais à un stade où je devais prendre des risques, explique le chef. Je voulais être libre à 100 % pour exprimer ma singularité.” La joie sera de courte durée. Début mai, le propriétaire casse sa promesse morale. Il cède à la pression des promoteurs qui lui proposent 9 M€. Benoît Vidal ne peut pas suivre. Alors, malgré la main tendue de Jean-Michel Bouvier, chef étoilé à Tignes, et de bien d’autres, il préfère partir, écœuré. “C’est très douloureux, quand on s’investit pendant douze ans. Je perds tout, car me suis toujours payé au ras des pâquerettes. J’ai pris une sacrée baffe.” Le chef a dressé ses dernières assiettes en larmes. Ses clients et son équipe l’ont applaudi. Benoît Vidal, combatif, redresse déjà la tête. Il a des projets. “C’est par les blessures que se crée la lumière. J’ai pris conscience de ce que je ne voulais plus. Je quitte Val d’Isère. Il vaut mieux prendre un chemin personnel, sans aucun associé et se battre pour les siens. Je préfère conjuguer le verbe être au verbe avoir.” Le chef visite des lieux où il pourrait enfin être chez lui, en Savoie. Les stations, il n’en veut plus, trop bling bling. “Mon métier, ce n’est pas ça. Pour moi, ce n’est pas la fin du livre, c’est la fin d’un chapitre.” VAL D’ISÈRE Le chef s’est installé il y a douze ans dans la station et s’est investi dans son restaurant, distingué de 2 étoiles Michelin. En janvier, il devait racheter le fonds de commerce mais la vente n’aboutira finalement pas. Le propriétaire lui préfère des promoteurs face auxquels il ne peut pas lutter. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR774479 Fleur Tari Benoît Vidal : “C’est très douloureux, quand on s’investit pendant douze ans. Je perds tout, car me suis toujours payé au ras des pâquerettes. J’ai pris une sacrée baffe.”
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