Sur le même principe que le Nutri-Score pour les plats cuisinés - qui affiche une lettre de A à E avec un code couleur allant du vert au rouge -, le Resto-Score évalue les pratiques du restaurant en matière d’écoresponsabilité. Un repère pour les clients aussi bien que pour les salariés. Nadine Lemoine À quoi sert le Resto-Score ? RESTAURATION Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR274434 “Je pense que 90 % de nos clients viennent chez nous en raison de notre engagement écologique”, admet Thibault Spiwack, chef du restaurant Anona à Paris, qui cumule 1 étoile Michelin, 1 étoile verte Michelin et 3 macarons Écotable (le maximum). Même engouement du côté des salariés. “Les jeunes postulent chez moi parce qu’ils connaissent mon engagement. Ils ne jurent que par ça”, ajoute-t-il. Pour lui, cet engagement est une évidence et son souhait est de progresser. Il a commencé par adhérer à Écotable, entreprise de l’Économie sociale et solidaire, qui a fait un audit via sa plateforme Impact par Écotable. Il est réalisé grâce à un questionnaire de 150 questions et à l’évaluation d’un mois de factures portant sur l’approvisionnement, les produits non-consommables (produits ménagers, emballages...), contrat d’électricité... Le tout donne un score final en points. Il est ensuite traduit en lettre, ce qui donne le Resto-Score. “Améliorer les performances économiques” Que le restaurant obtienne un A ou un E, c’est au restaurateur de choisir s’il souhaite afficher le score ou pas. Cet audit permet avant tout de mesurer l’impact environnemental de son restaurant et d’identifier les axes de progression. “On peut toujours faire mieux. Par exemple, on vient de passer en 100 % bio pour la crèmerie. Je n’y avais pas pensé”, témoigne Thibault Spiwack. Écotable donne des pistes de réflexion grâce à un tableau de bord de suivi de l’impact et une feuille de route. “Dans la lignée de la loi Climat et Résilience du 22 août 2021, imposant un affichage environnemental des biens et services, Écotable souhaite permettre aux restaurateurs d’évaluer leurs pratiques afin d’anticiper l’application effective de la législation et de ne pas être pris au dépourvu, assure Fanny Giansetto, cofondatrice d’Écotable. Notre démarche, c’est d’abord d’aider les restaurateurs à réduire leur empreinte environnementale, mais cela leur permet aussi d’améliorer leurs performances économiques en réduisant le coût de l’énergie et la quantité de biodéchets. Le Resto-Score est une initiative importante pour aider les restaurateurs à devenir plus durables tout en aidant les consommateurs à faire des choix plus respectueux de l’environnement.” Écotable propose également des formations en présentiel et en distanciel, du contenu pédagogique et un annuaire de prestataires engagés. Le prix varie selon la taille de l’établissement. Pour un ‘petit’ restaurant, il faut compter un abonnement de 500 € par an. Le Resto-Score : une lettre de A à E qui indique aux clients le degré d’engagement du restaurant en matière d’écoresponsabilité. 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3799 - 26 mai 2023 © AURÉLIO RODRIGUEZ NIEPPE Dans cette commune de 7 423 habitants, la pizzeria Pizza des Anges a lancé le concept de pizza suspendue. Zoom sur cette initiative solidaire. À Nieppe, des pizzas pour les plus démunis Depuis son ouverture en 2011 à Nieppe (Nord), la pizzeria Pizza des Anges a su se forger une clientèle fidèle. Dans le quartier, tout le monde connaît Amandine Verwaerde et sa gentillesse à toute épreuve. “Lorsque nous avons ouvert, les Nieppois ont tout de suite été au rendez-vous”, se remémore l’employée. Au fil des années, aux habitués, s’est ajoutée une tout autre clientèle. “De plus en plus de SDF et de migrants s’arrêtaient pour me demander un bout de pizza. Je leur donnais de quoi se rassasier”, poursuit Amandine Verwaerde. Les demandes s’accumulant, l’employée a eu une idée. Pourquoi ne pas mettre en place un système sur le principe des cafés suspendus ? Aussitôt dit, aussitôt fait. Depuis 2019, les clients peuvent payer une “pizza suspendue” qu’ils n’emportent pas. Elle sera servie gratuitement plus tard à une personne dans le besoin qui en fait la demande. 8,80 € la pizza suspendue Pour mettre ce service en place, rien de sorcier. Il faut d’abord fixer un prix. “Nous avons additionné l’ensemble des prix de nos pizzas et nous en avons fait une moyenne. Chez nous, la pizza suspendue est au prix de 8,80 €.” Puis Amandine Verwaerde a pris le temps d’expliquer à ses clients ce don d’un nouveau genre. Le bouche à oreille a eu son effet : en 2019, 22 pizzas suspendues ont été financées, en 2020, une vingtaine, 44 en 2021 et 40 en 2022. Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR374306 Amandine Verwaerde, salariée en charge de la gestion de la pizzeria Pizza des Anges. Resto-Score ou label Écotable ? Le Resto-Score est un outil à destination de tous les restaurateurs qui permet d’obtenir un score : A, B, C, D ou E qui mesure l’impact environnemental de l’établissement. Le label Écotable (1, 2 ou 3 macarons Écotable) correspond à un cahier des charges avec des conditions à remplir a minima. Par exemple : 1 Écotable = 15 % des produits issus d’une agriculture biologique, locale ou de circuits courts ; 2 Écotables = 30 % et 3 Écotables = 50 %. Lolita Péron Talents : Juan Arbelaez, chef bouillonnant Juan Arbelaez fait voyager nos papilles par sa cuisine. Associé aux fondateurs de la marque grecque Kalios, Grégory et Pierre-Julien Chantzios, le chef d’origine colombienne est aujourd’hui à la tête de 12 établissements. Dans le podcast Talents, il nous parle de ses projets autour des restaurants grecs Yaya, de ses envies d’hôtellerie, d’international mais aussi de télévision. Car sa présence sur les plateaux (Top Chef et Quotidien, entre autres) lui a donné des ailes. Juan Arbelaez a créé des lieux, des assiettes, des ambiances autour d’un produit. “Il faut être aligné dans ce qu’on entreprend, respecter l’aliment et aimer ce que l’on fait”, déclare-t-il. Une rencontre avec un chef bouillonnant à écouter dans notre podcast Talents. Dorisse Pradal © LEPHOTOGRAPHEDUDIMANCHE Un podcast à retrouver sur Spotify, Apple Podcast et sur lhotellerie-restauration.fr
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