Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE 7 La Boucherie reprend en partie l’enseigne Courtepaille RESTAURATION N° 3802 7 juillet 2023 DISPARITION HÔTELLERIE VIE PROFESSIONNELLE Olivia Grégoire : “Les jeunes générations s’attachent au sens de leur travail” Le chef Serge Vieira s’est éteint à 46 ans Entreprises à mission : pourquoi elles s’engagent ? • Suivez l’actu de votre profession lhotellerieLHR Abonnez-vous à notre compte 24 4-5 Entre désarroi et résilience, les restaurateurs face aux émeutes urbaines 2 3
LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3802 - 7 juillet 2023 IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES, © ALEXANDRA LEBON, © DR ÉDITO Émeutes : les CHR n’ont pas été épargnés Le ministre de l’Économie et des Finances, Bruno Le Maire, et la ministre déléguée au tourisme, Olivia Grégoire, ont reçu les représentants des commerçants, des restaurateurs et des hôteliers pour faire le point sur la situation des violences urbaines. Les ministres ont évoqué 200 enseignes de la grande distribution, 250 débits de tabac et 250 agences bancaires qui ont été attaqués et pillés, voire, dans certains cas, brûlés (lire p. 4-5). Le GHR a rappelé que de nombreux restaurants, cafés et bars-tabacs ont été saccagés, pillés et incendiés, sans oublier les restaurants fermés par décision préfectorale (comme au Stade de France ou dans les centres commerciaux). De nombreux établissements ont aussi été privés de clients, en raison de la limitation des transports ou de la mise en place de couvre-feux. L’organisation professionnelle estime que les pertes de chiffre d’affaires pour ces établissements avoisinent les 30 à 50 %, et même 100 % dans certains cas. Dans un communiqué, le président de l’Umih, Thierry Marx, déclare que les hôteliers “subissent une vague d’annulations de leurs réservations sur tous les territoires touchés par les dégradations et affrontements”. Jean-François Rial, président de l’Office du tourisme et des congrès de Paris, confirme de son côté que “début juillet, on est déjà autour des 20-25 % d’annulations à Paris sur la clientèle internationale.” Pascale Carbillet Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 24 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Application mobile SUIVEZ-NOUS © DR Serge Vieira est décédé samedi 1er juillet des suites d’une longue maladie. Ses obsèques se dérouleront le mardi 11 juillet en la cathédrale Saint-Pierre de Saint-Flour (Cantal) à 15 heures. Les chefs seront en tenue professionnelle pour lui rendre hommage. Après son apprentissage et l’obtention d’un CAP et d’un BEP chez Dominique Robert à Chamalières, Serge Vieira a exercé un an chez Bernard Andrieux à Clermont-Ferrand, puis une saison au Château de Marçay à Chinon, où il a rencontré sa future épouse, Marie-Aude. Se succèdent ensuite les tables 3 étoiles, L’Espérance avec Marc Meneau à Saint-Pèresous-Vézelay, où il reste trois années, puis trois ans encore à L’Auberge des Cimes à Saint-Bonnet-le-Froid, avec Régis et Jacques Marcon. C’est sur la suggestion et avec le soutien de ces derniers qu’il prépare et remporte le Bocuse d’or en 2005 : une étape importante qui lui ouvrira les portes de la grande famille des chefs du monde. Serge Vieira commence alors une nouvelle vie en parcourant l’Espagne, le Portugal, la Suisse, la Norvège, la Russie et l’Australie, où il dispense son expertise lors de stages professionnels. Un héritage qui va perdurer Au printemps 2009, il réalise enfin son rêve en ouvrant, avec Marie-Aude, le restaurant gastronomique qui porte son nom à Chaudes-Aigues. Il décroche une première étoile Michelin en 2010, puis une seconde en 2012. Il ouvre ensuite en 2019 l’hôtel et restaurant Sodade, au cœur du village. Le respect et la bienveillance alliés à l’exigence de toujours bien faire sont des valeurs auxquelles il tenait beaucoup. Père de deux enfants, il lui importait aussi de maintenir une harmonie entre vie professionnelle et vie familiale. Sa fidélité au concours du Bocuse d’or l’avait amené à prendre les rênes de la Team France pour la restructurer, donner du sens à l’engagement de chacun dans l’aventure, et les moyens de soutenir efficacement le candidat français afin qu’il renoue avec le podium : pari tenu avec la victoire de Davy Tissot en 2021. Sa famille, ses amis, ses collaborateurs sont aujourd’hui dans la peine et réalisent à quel point la personnalité et le talent de Serge Vieira laissent une empreinte indélébile en eux. Tous ont à cœur d’honorer cet héritage de haut vol. C’est pourquoi le restaurant gastronomique, l’hôtel et le bistrot Sodade continueront d’accueillir les convives pour leur permettre de vivre l’expérience Vieira, qui lui tenait tant à cœur. À sa famille, ses amis, ses proches, L’Hôtellerie Restauration adresse ses sincères condoléances. Le chef Serge Vieira s’est éteint à 46 ans Le chef doublement étoilé, lauréat du Bocuse d’or en 2005, s’est éteint le 1er juillet, après avoir longuement lutté contre la maladie. Régis Marcon : “Un exemple pour nous tous” “Au-delà de la grande tristesse que j’éprouve, Serge qui nous quitte trop tôt restera un exemple pour nous tous, témoigne le chef Régis Marcon. Ses origines l’ont poussé toute sa vie à donner le meilleur de lui-même, c’était son challenge. (...) C’était un chef charismatique, de nature calme, respectueux de ses compagnons. Il possédait les talents d’un architecte du beau et du bon avec un regard visionnaire. Avec Marie-Aude, ils ont su entreprendre un vrai projet de vie en milieu rural, donnant ainsi beaucoup d’espoir à tous ici. Il a repris les rênes de la Team France Bocuse d’or en fédérant les acteurs ; le concours continue avec un esprit d’ouverture. Il sait que l’aventure continue à Chaudes-Aigues avec sa femme et son équipe dans le même esprit.”
EN BREF 3 7 juillet 2023 - N° 3802 L’Hôtellerie Restauration L’Hôtellerie restauration : L’année dernière, vous aviez évoqué la mise en place d’un plan d’action en faveur des saisonniers pour faire face à la pénurie de main-d’œuvre dans le secteur des CHR ? Que prévoit ce plan et où en est-il ? Olivia Grégoire : 200 000 personnes manquantes dans les CHR, ce n’est pas arrivé du jour au lendemain ! On y répond donc par des réformes structurelles comme le plan Castex sur les tensions de recrutement qui, en 2021, a permis de faire baisser de 280 000 le nombre de demandeurs d’emploi de longue durée et de 146 000 ceux de très longue durée. Je peux aussi citer la réforme de l’assurance chômage, pour laquelle nous envisageons un retour vers l’emploi de 100 000 à 150 000 demandeurs d’emploi. On y répond également par des mesures de court terme : les réformes liées à l’apprentissage qui ont permis en 2022 d’atteindre 837 000 contrats d’apprentissage ou encore la fixation à 6 000 € de la prime à l’embauche d’un apprenti mineur. À côté de ces mesures, nous venons d’annoncer avec Olivier Dussopt [ministre du Travail, NDLR] un plan pour stimuler l’emploi saisonnier. Ce plan, co-construit avec les acteurs du tourisme et qui s’étendra sur plusieurs années, se focalise sur trois axes. • D’abord, on fait venir les saisonniers en les accueillant, orientant et accompagnant par la communication numérique - webinaires d’information - et physiques - guichets d’information, multiplication des événements autour des métiers et la formation au tourisme, notamment durant la semaine des métiers du tourisme, etc. • Ensuite, on fait rester les saisonniers en formant mieux - formations plus courtes et plus personnalisées - et proposant des recrutements facilités et adaptés, passerelles pour le recrutement en intersaison. • Enfin, on loge les saisonniers. Le logement est un problème bien connu : quel intérêt de prendre un travail si tout le salaire doit passer dans un loyer ? Pour faire face à cela, nous allons ouvrir, dès cette période estivale, des capacités dans les campings, les internats et chez les particuliers. Tout cela doit être couplé par une action des organismes professionnels, lesquels doivent porter la réflexion sur l’amélioration des conditions de travail dans ces métiers, car aujourd’hui, nous l’avons compris, les jeunes générations ne s’attachent plus uniquement à une valorisation des salaires mais aussi au sens de leur travail. Pour pallier les difficultés de recrutement, les professionnels de l’hôtellerie-restauration demandent que leur secteur soit reconnu comme métiers en tension afin de pouvoir recourir aux salariés étrangers. Des dispositions sont-elles prévues en ce sens ? Il ne vous a pas échappé que si cette loi n’a pas encore été déposée sur le bureau de l’Assemblée nationale, c’est que les travaux continuent, notamment par mes collègues Gérald Darmanin [ministre de l’Intérieur] et Olivier Dussopt. Ce que je peux d’ores et déjà vous dire, c’est que les problématiques rencontrées par le secteur CHR sont bien identifiées et ont fait l’objet de plusieurs discussions entre nos trois ministères qui vont se poursuivre dans les prochaines semaines. Vous avez annoncé le lancement d’un programme de reconquête du commerce rural avec une enveloppe de 12 M€ afin de permettre l’installation de commerces dans les communes rurales. Ce programme a-t-il rencontré son public ? Il dépasse nos attentes ! Nous avons plus de 350 projets d’ores et déjà déposés, alors que nous avons ouvert les candidatures il y a trois mois ! Avec la Première ministre, nous avons annoncé le 15 juin les 76 premiers projets sélectionnés, pour un montant global de 2,4 M€, qui bénéficieront à près de 50 000 Français, sans compter l’impact de ces futurs commerces sur les communes à proximité ni en comptant l’impact des projets de commerce itinérant. Je souligne qu’il s’agit d’indépendants qui souhaitent entreprendre, mais aussi des communes. Les projets sont de grande qualité, avec beaucoup de commerces multiservices. C’est une immense satisfaction, tant ce programme me tient à cœur. Les taux de commission des titres-restaurant se situent entre 4 et 6 % selon les opérateurs. Les professionnels s’en plaignent et demandent un encadrement des taux, comme pour les cartes bancaires. Que leur répondez-vous ? Ce sujet m’a été signalé et j’ai demandé à mon cabinet d’étudier toutes les pistes pour le traiter dans le cadre d’une réforme plus globale des titres-restaurant. Des consultations sont en cours, sur le niveau de ces commissions, mais également sur la dématérialisation des titres-restaurant, en passant par la gouvernance de la Commission nationale des titres-restaurant. Il faut une approche claire, lisible et cohérente de ce sujet : c’est l’objet de ces consultations, qui feront l’objet d’une restitution et de prises de décision à la rentrée. Recrutement, logement des saisonniers, commerces ruraux, titres-restaurant… La ministre déléguée au Tourisme a abordé avec nous plusieurs sujets d’inquiétude des acteurs du secteur. Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR574754 Olivia Grégoire : “Les jeunes générations s’attachent au sens de leur travail” Olivia Grégoire : “Des consultations sont en cours sur le niveau des commissions, mais également sur la dématérialisation des titresrestaurant, en passant par la gouvernance de la Commission nationale des titres-restaurant.” Déjà présent à Paris et à Tokyo, le café Les Deux Magots s’est récemment établi en Arabie saoudite et ouvrira prochainement un établissement au Brésil. La Confédération des acteurs du tourisme a remis à la ministre Olivia Grégoire 20 propositions pour renforcer le secteur et lui permettre de rester compétitif et moderne face aux pays concurrents. Lagardère Travel Retail France signe un partenariat avec Thierry Marx autour d’une gamme de sandwichs ‘Jambonbeurre de saison’ qui seront en vente dans 150 magasins Relais H du réseau hospitalier de France. Le groupe Accor a l’ambition de dégager un excédent brut d’exploitation compris “entre 920 et 960 M€” en 2023 et prévoit de reverser quelque 3 milliards d’euros à ses actionnaires. Romain Girard, vice-président et CFO McDonald’s France, a été réelu président du Syndicat national de l’alimentation et la restauration rapide (Snarr). © ALEXANDRA LEBON Pascale Carbillet Le logement est un problème bien connu : quel intérêt de prendre un travail si tout le salaire doit passer dans un loyer ?”
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3802 - 7 juillet 2023 Le ministre de l’Économie et des Finances, Bruno Le Maire, et la ministre déléguée au Tourisme, Olivia Grégoire, ont réuni le 1er juillet les représentants des commerçants, des restaurateurs et des hôteliers, des assureurs ainsi que des banques françaises pour faire un point sur les conséquences des émeutes sur les secteurs représentés. “Au total, ce sont une dizaine de centres commerciaux qui ont été attaqués et pillés, et plus de 200 enseignes de la grande distribution. 250 débits de tabac ont été attaqués et certains brûlés, 250 agences bancaires, beaucoup de commerces de mode, de vêtements de sport, des enseignes de la restauration rapide. Nous voulons redire, avec la plus grande fermeté, que ces actes sont inexcusables, inqualifiables, intolérables”, a déclaré Bruno Le Maire. Les ministres ont annoncé une série de réponses, qu’ils qualifient de “rapides et fortes”. Les assurances L’ensemble des acteurs touchés par des actes de vandalisme doivent, au plus vite, se manifester auprès de leur assurance et faire jouer leur assurance sinistre, dégradation ou perte d’exploitation pour ceux qui sont couverts, avec la possibilité de délais supplémentaires pour le faire. Le Gouvernement a demandé aux assureurs de faire preuve de la plus grande simplicité dans le traitement des procédures et de la plus grande rapidité dans la réponse en termes d’indemnisation. Les assureurs se sont engagés à réduire au maximum le montant des franchises sur les indemnisations. En ce qui concerne les banques, les ministres ont sollicité la Fédération bancaire française afin qu’elle fasse preuve de compréhension vis-à-vis des échéances bancaires. Mobilisation des conseillers sortie de crise Les ministres ont décidé de réactiver les cellules de crise de chaque département. Les commerçants peuvent s’adresser directement à ces conseillers dont les coordonnées figurent sur le site des impôts. Ils sont chargés d’accompagner individuellement les entreprises en difficulté. Il a été annoncé la possibilité des reports de charges sociales ou fiscales pour tous ceux qui seraient en difficulté. Enfin, Olivia Grégoire étudiera la possibilité de prolonger d’une semaine supplémentaire la date de fin des soldes. Bruno Le Maire et Olivia Grégoire apportent leur soutien aux professionnels Entre désarroi et résilience, les restaurateurs face aux émeutes urbaines Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR974827 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR274820 Après plusieurs nuits d’émeutes et de pillages, les deux ministres ont demandé aux assureurs d’accélérer le traitement des procédures d’indemnisation, et aux banques plus de compréhension vis-à-vis des échéances financières. De nombreux restaurants, fast-foods et plus de 250 bar-tabacs (autant que les agences bancaires) ont été pris pour cible dans les émeutes qui ont fait suite au décès, le 29 juin, du jeune Nahel à Nanterre. Des professionnels témoignent. © DR François Pont Pascale Carbillet Q “Venez travailler dans nos restaurant plutôt que de les casser” Stéphane Manigold, propriétaire de six restaurants et président du groupe Eclore : “Il faut appeler à l’apaisement. La justice doit passer. Dégrader nos entreprises ne sera jamais une solution. Nous, les restaurateurs, sommes un ascenseur social, avec plus de 400 métiers à offrir. L’une des solutions à ces émeutes, c’est le travail. J’ai appelé au calme. Les conséquences sont lourdes, avec 15 à 60 % de réservations en moins dans l’hôtellerie. C’est un mauvais signal. Rue du Louvre, les terrasses sont vides. La pandémie, le remboursement des PGE, les grèves..., cette accumulation est intenable. Quand il y aura le coup de trop, ce sera trop tard !” Q “Les commerces, les bars, les boulangeries, ils ont tout saccagé ” Angélique Hue, responsable du restaurant Léo à table à Rouen (Seine-Maritime) : “Nous sommes un restaurant d’insertion avec trois employés en salle et six en cuisine. Ce sont des gens fragiles qui ont été éloignés de l’emploi pendant longtemps ou des réfugiés politique. Dans la nuit de jeudi à vendredi, des jeunes masqués ont tout cassé. Les portes, les vitres ont été détruites. Ils ont brûlé le bar, brisé les verres, les bouteilles. Ce n’était pas du pillage mais de la destruction. À part vandaliser gratuitement, que saventils faire ? La police a fait des relevés d’empreintes. Nous ne sommes pas les seuls : les commerces, les bars, les boulangeries, ils ont tout saccagé. Je suis très affectée. J’attends une réunion avec le gérant pour savoir ce que l’on va devenir. Il y en a pour des mois à réparer. Nous serons sans doute en chômage partiel à 72 % de notre salaire sans pouvoir travailler ailleurs, pour ne pas perdre ce droit. Ils ont détruit l’avenir de gens en plus grande précarité qu’eux.” Q “Les pilleurs n’ont pas touché au bar, ils ne cherchaient que ce qui a de la valeur” Le gérant du bar-tabac la Vecquerie à Saint-Nazaire (Loire-Atlantique) : “De très jeunes vandales, entre 13 et 17 ans, ont mis à sac notre bar-tabac vers 1 h 30 du matin. On s’en sort bien, car ils n’ont pas eu accès aux réserves de cigarettes et d’argent verrouillées dans des coffres. La police est intervenue et a arrêtée deux mineurs en flagrant délit. Nous sommes moins touchés que les tabacs du centre-ville. Ma femme est très choquée. Nous ne pourrons rouvrir que lorsque des vitrines blindées anti-balles seront installées ce qui n’est pas simple au regard du nombre de commerces détruits.” Q “En voyant les pilleurs en action, j’ai pensé à Orange mécanique” Bernard Marty, président de l’Umih des Bouches-du-Rhône : “Jeudi 29 au soir, en sortant d’une réunion, j’ai assisté au pillage des restaurants du Vieux-Port. Les hôtels sont concernés mais moins. Plus de 400 commerces ont été détruits dans le centre de Marseille au point que les vandales recommandaient sur les réseaux sociaux de se reporter sur d’autres communes mieux achalandées En les voyant, j’ai pensé à Orange mécanique. Ils étaient plus de 3 000 en petits groupes mobiles. La situation est très grave. Ils ont totalement ravagé la brasserie Le Soleil. À la Samaritaine, ils ont empilé la terrasse pour y mettre le feu. Le restaurant Une table au Sud, de l’étoilé Ludovic Turac, n’a été épargné que grâce à la résistance de son rideau de fer. La région et la ville viennent de débloquer 12 M€ pour les commerces vandalisés. Je demande au ministre des Finances d’échelonner sur dix ans le remboursement des PGE. La trésorerie, dans ces circonstances, sera le nerf de la guerre.” Le McDonald’s de la mairie de Montreuil est resté fermé le 30 juin, suite aux dégradations. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE
5 7 juillet 2023 - N° 3802 L’Hôtellerie Restauration L’incendie ou l’explosion Le plus souvent, les commerçants sont garantis contre l’incendie ou l’explosion par le contrat multirisques ou incendie qu’ils ont souscrit pour les couvrir. Le vol et vandalisme En cas de dégradations volontaires, la garantie vandalisme permet d’être indemnisé. Les pillages peuvent être couverts par la garantie vol. En revanche, elle ne joue pas pour les objets dérobés à l’extérieur des bâtiments. Les autres dégradations Le contrat multirisques ou le contrat incendie jouent s’ils comportent une garantie émeute et mouvement populaire. L’étendue de cette garantie diffère d’un contrat à l’autre. Perte d’exploitation Se pose aussi la question du manque à gagner pour les commerçants si leur établissement ne peut rouvrir dans l’immédiat, le temps de le remettre en état. Seuls les établissements ayant souscrit à la garantie perte d’exploitation seront pris en charge pour les frais fixes et les salaires des employés pendant la fermeture. Seulement 52 % des établissements souscrivent une garantie perte d’exploitation. L’indemnisation par la commission des victimes d’infractions (CIVI) Pour obtenir une indemnité complémentaire, ou en l’absence d’assurance, les victimes peuvent s’adresser au Fonds de garantie des victimes d’actes de terrorisme et d’autres infractions (FGTI). Il convient au préalable de s’adresser à la commission d’indemnisation des victimes d’infractions (CIVI) qui siège dans chaque tribunal de grande instance (www.fondsdegarantie.fr). À condition d’avoir des ressources annuelles qui ne dépassent pas 27 606 € (plafond en vigueur en 2023), auxquelles s’ajoutent des majorations prévues pour les personnes à charge (conjoint, descendant, ascendant), vous pourrez prétendre à une indemnisation d’un montant maximum de 4 601 € (plafond en vigueur en 2023). Demander une prise en charge à l’État Si votre assurance ne vous rembourse pas - parce que votre contrat ne prévoit pas la prise en charge de ce dommage, ou qu’elle vous indemnise mais laisse à votre charge une franchise -, vous pouvez aussi présenter votre réclamation à la préfecture dont vous dépendez. En effet, selon l’article L211-10 du code de la sécurité intérieure (anciennement L2216-3 du code général des collectivités territoriales) “l’État est civilement responsable des dégâts et dommages résultant des crimes et délits commis, à force ouverte ou par violence, par des attroupements et rassemblements armés ou non armés, soit contre les personnes, soit contre les biens”. Envoyez une demande d’indemnisation au préfet de police en rappelant les dates et faits de la manifestation, en y joignant la réponse de votre compagnie d’assurance et les documents suivants : • le récépissé de déclaration délivré par l’un des points d’accueil de la police urbaine de proximité ou, à défaut, toute pièce justificative ; • les devis ou factures de réparation ; • la liste des objets ou marchandises volés ou détériorés ; • le cas échéant, une évaluation des pertes d’exploitation ; • si un véhicule a été endommagé : photocopie de la carte grise ; • s’il y a dommage corporel : certificat descriptif des blessures. Pascale Carbillet SOS EXPERTS Droit et réglementation en CHR Les salariés de la branche des CHR touchés par les dégradations liées aux émeutes dans plusieurs villes françaises, en lien avec les événements de Nanterre, bénéficieront d’une aide financière grâce à l’activation des dispositifs de solidarité des régimes de santé et prévoyance proposés par Klésia et Malakoff Humanis. Si, compte tenu des dégâts, des salariés sont contraints d’être placés en chômage partiel ou obligés de se reloger, ils pourront percevoir une aide solidaire de 1 000 € par salarié + 500 € par enfant à charge afin de faire face aux premières urgences. Pour en bénéficier, il est nécessaire : - d’être salarié(e) de la branche des CHR et de cotiser auprès de Malakoff Humanis ou Klésia ; - que l’habitation ait été atteinte au point d’obliger le ou les occupant(s) à se reloger ; - que l’entreprise employeuse soit fermée au moins 10 jours suite aux dégâts causés par l’événement qui oblige l’employeur à déclencher le chômage partiel. Pour vous accompagner, vous pouvez contacter : Numéro cristal : 09 88 20 88 01 (appel non surtaxé) ou Action sociale HCR : 01 58 57 60 25. Mise en œuvre de l’action sociale pour soutenir les salariés des CHR suite aux émeutes Comment être indemnisé en cas de violences urbaines ? Plusieurs nuits de violences urbaines et d’émeutes ont causé d’importantes dégradations et des dommages aux biens. Si les assurances peuvent prendre en charge leur indemnisation, ce n’est pas toujours le cas, ou pas intégralement. En dernier recours, il reste la possibilité de se retourner contre l’État. © GETTYIMAGES Seuls les établissements ayant souscrit à la garantie perte d’exploitation seront pris en charge pour les frais fixes et les salaires des employés pendant la fermeture. © DR Annulation des charges pour les commerces vandalisés En déplacement dans l’Essonne le 4 juillet dernier, Bruno Le Maire, ministre de l’Économie, a annoncé un geste de l’État pour les commerçants durement touchés par les violences urbaines. “Nous pourrions considérer des annulations de charges sociales et fiscales au cas par cas pour les commerçants les plus touchés”, a-t-il déclaré. Fonds d’urgence : la Région Île-de-France débloque 20 M€ pour les communes et commerces victimes des émeutes Un fonds d’urgence de 20 M€ doit venir en aide aux 140 communes touchées par les émeutes des derniers jours et aux commerces saccagés, partout en Île-de-France. Ce fonds permettra d’aider les commerçants et les artisans franciliens qui font face à des dégradations matérielles (vitrines détruites, magasins saccagés, etc.) avec une aide jusqu’à 10 000 €, qui interviendra après les assurances afin d’agir sur le reste à charge. La Première ministre veut renforcer l’insertion professionnelle des jeunes Lors de la restitution des rencontres jeunesse de Matignon, la Première ministre, Elisabeth Borne, a insisté sur deux dispositifs pour renforcer l’insertion professionnelle des jeunes : le contrat d’engagement jeune (CEJ) et l’apprentissage. Depuis son lancement en 2022, le CEJ a bénéficié à plus de 405 000 jeunes de 16 à 25 ans qui rencontrent des difficultés d’accès à l’emploi durable. Pour sécuriser leur accompagnement, une allocation mensuelle pouvant aller jusqu’à 528 € peut être versée sous condition. L’année 2022 a également été marquée par un record de l’apprentissage : le nombre d’apprentis est passé à plus de 830 000 par an. L’aide à l’embauche d’apprentis de 6 000 € est maintenue jusqu’à la fin du quinquennat. Désormais, les apprentis qui le souhaitent peuvent effectuer une partie de leur formation dans un pays frontalier de la France. De plus, une proposition de loi pour faciliter la mobilité internationale des alternants a été adoptée par l’Assemblée nationale le 11 mai, et sera bientôt examinée au Sénat. Enfin, une aide financière forfaitaire de 500 € permet depuis 2019 aux apprentis de financer leur permis de conduire. Elle sera étendue durant l’année 2024 pour les jeunes en lycée professionnel.
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3802 - 7 juillet 2023 S’appuyant sur l’expertise acquise en tant que pionnier du Yield Management dans le secteur de la restauration, TheFork innove avec son nouvel outil Revenue Management, intégré à TheFork Manager, son logiciel de gestion pour les restaurateurs. “Grâce à notre expérience unique de quinze années d’analyses de datas, nous proposons aux restaurateurs d’obtenir des données désormais personnalisées qui ont plusieurs avantages : mesurer l’impact d’une offre spéciale, savoir combien de nouveaux clients ont choisi cette offre, le montant de revenus générés et quelle est sa rentabilité, souligne Damien Rodière, directeur général Europe de l’Ouest de TheFork. Une équipe de 30 personnes travaille sur ce produit depuis plusieurs mois. Le nouvel outil a déjà été testé par 1 500 restaurateurs. Leurs retours nous permettent de poursuivre au mieux son développement.” “Le pas-de-porte des restaurants, c’est le digital” Ce produit devrait prochainement aller plus loin en devenant prédictif : il va fournir des recommandations afin de maximiser l’impact des opérations ou des offres des restaurateurs. “90 % de nos clients sont des restaurateurs indépendants [14 000 restaurants affiliés en France]. Nous voulons les aider à prévoir leur volume d’activité et à faire les bons choix pour optimiser leurs revenus. D’une part, nous avons l’historique des données par région, ville, selon les périodes, la météo et les types de restaurants. Les similitudes permettent de benchmarker et de produire des recommandations fiables. D’autre part, cela ouvre la possibilité de faire du yield positif. Nous savons que le créneau le plus prisé est le samedi à 20 heures. Si la demande dépasse l’offre, au lieu de perdre des ventes, le restaurateur peut augmenter ses prix, détaille Damien Rodière. Nous sommes les seuls à permettre aux restaurateurs de connaître le retour sur investissement. En moyenne, au global, chaque euro dépensé par les restaurants est multiplié par cinq.” Aujourd’hui, 90 % des clients s’informent en ligne pour choisir un restaurant d’où l’importance d’être présent sur internet. Mais en France, même si ce chiffre tend à baisser, encore plus de 8 clients sur 10 réservent par téléphone. Pour encourager les clients à réserver en ligne, TheFork compte sur sa communauté et sur ses campagnes de communication. “Le pas-de-porte des restaurants, c’est le digital. Nous avons fédéré une communauté de 20 millions de personnes qui vient sur TheFork chercher des inspirations. Ils vont deux fois plus au restaurant que les autres, ils dépensent plus et sont moins enclins aux no-shows. Si bien que dès le premier jour, on génère du chiffre d’affaires additionnel pour les restaurateurs.” La dernière campagne de TheFork a dévoilé son nouveau logo et sa nouvelle identité visuelle autant que son ambition d’insuffler “une nouvelle énergie afin que la réservation en ligne devienne le réflexe pour sortir au restaurant”. En parallèle, TheFork a privatisé le restaurant Marsan d’Hélène Darroze (2 étoiles Michelin) le 1er juillet et a mis en vente les places à 49 € anec le menu complet sur son site : elles sont parties en 2 minutes. “Notre but est de rendre l’inaccessible accessible et d’inciter les gens à aller au restaurant. Devant un tel succès, il est fort probable que d’autres opérations voient le jour.” Selon une analyse de données internes de TheFork, en moyenne, un restaurant qui propose une réduction de 50 % voit son nombre de convives multiplié par 5, et, en conséquence, connaît une croissance de ses revenus en ligne, en moyenne multipliés par 3,9. L’analyse révèle que même en appliquant des réductions, les restaurants multiplient leur marge globale par 3,1. L’impact des offres spéciales TheFork lance Revenue Management Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR274771 Leader de la réservation de restaurants en Europe, TheFork innove avec un produit permettant aux restaurateurs d’optimiser leur activité et leur performance en générant plus de rentabilité. © DR TheFork dévoile un nouveau logo et une nouvelle identité visuelle même si la fourchette est conservée. Nadine Lemoine La grille de salaires applicable dans les CHR a été signée le 16 décembre 2021 et est entrée en vigueur le 1er avril 2022. Depuis, en raison de l’inflation entrainant la réévaluation du taux horaire du smic, les trois échelons du niveau I et l’échelon 1 du niveau II ont été rattrapés par le taux horaire du smic. Après plusieurs réunions en commission paritaire permanente de négociations et d’interprétation, les partenaires sociaux ont fini par trouver un accord sur une nouvelle grille de salaires, qui a été ratifiée par deux syndicat de salariés, la CFDT et FGTA-FO. “Cette grille n’est pas suffisante, mais il faut faire un geste pour sortir du blocage du dialogue social et revenir à la table des négociations”, déclare Nabil Azouz, négociateur pour la FGTRA-FO. Pour le GNC et l’Umih, “cette grille des salaires prend en compte les deux augmentations du smic au 1er janvier et au 1er mai 2023 et positionne le premier échelon à + 1 % du smic. Elle revalorise les minima conventionnels de plus de 5 % pour les premiers niveaux et propose une augmentation moyenne d’un peu plus de 5 % par rapport à la grille actuelle.” Les deux organisations patronales précisent que “ce travail sur la grille des salaires répond à la volonté de l’Umih et du GNC de poursuivre le dialogue social de la branche, alors que le projet global de couverture sociale et d’animation du dialogue social proposé est toujours en discussion.” La nouvelle grille de salaires prévue par l’avenant n° 31 prévoit les minimas sociaux suivants : Niveau I Niveau II Niveau III Niveau IV Niveau V Échelon 1 11,72 € 12,00 € 13,04 € 14,17 € 18,16 € Échelon 2 11,80 € 12,27 € 13,26 € 14,54 € 21,50 € Échelon 3 11,90 € 12,89 € 13,69 € 15,17 € 27,81 € Pour que cette grille soit d’application obligatoire à toutes les entreprises et les salariés du secteur des CHR, il faut encore attendre la procédure d’extension de cet avenant. La grille de salaires entrera en vigueur le premier jour du mois suivant la publication de l’arrêté d’extension au Journal officiel. Prise en compte de l’expérience professionnelle après un an Le même jour, un deuxième texte a été ratifié par la CFDT et la FGTA-FO. L’avenant n° 32, relatif à la prise en compte de l’expérience professionnelle prévoit le passage automatique de l’échelon 1 à l’échelon 2 du niveau I après un an d’ancienneté. Le texte étend cette prise en compte aux salariés saisonniers. L’ancienneté d’un salarié saisonnier s’apprécie en prenant la totalité des CDD qu’il a effectué dans une même entreprise. À l’heure actuelle, l’article 34 de la convention collective prévoit que pour passer de l’échelon 1 à l’échelon 2 du niveau I, le salarié doit justifier de 3 ans de service continu. Et elle n’étend pas ces dispositions aux salariés saisonniers. SOS EXPERTSDroit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie) La CFDT et FGTA-FO ratifient la grille de salaires proposée par les organisations professionnelles Deux syndicats de salariés ont signé la grille de salaires proposée par le GHR, le GNC et l’Umih. Elle doit maintenant faire l’objet d’une procédure d’extension afin de la rendre obligatoire à toutes les entreprises et salariés des CHR. Pascale Carbillet LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE
RUBRIQUE 7 7 juillet 2023 - N° 3802 L’Hôtellerie Restauration [Cet article a été rédigé avant les émeutes urbaines liées aux événements de Nanterre] Malgré une pression inflationniste et un climat international toujours tendu, 73 % des Français ont exprimé leur volonté de partir en vacances, selon une enquête menée par Atout France, ADN Tourisme et onze comités régionaux du tourisme de métropole. “Le tourisme français se porte bien. La France attire et continue d’attirer les Français mais aussi les étrangers, et il faut s’en réjouir après les années si difficiles pour les acteurs du tourisme avec le Covid”, a indiqué Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée du Tourisme, en préambule d’une conférence de presse le 21 juin, tenue avec Caroline Leboucher, directrice générale d’Atout France, et François de Canson, président d’ADN Tourisme. Parmi les Français qui partiront en vacances, 73 % séjourneront en France et 59 % prévoient un long séjour (+ 4 % par rapport à 2022), avec une durée moyenne de 11 jours. Le signe que “les Français maintiennent leur choix de sacraliser les vacances”, affirme Olivia Grégoire. Toutefois, ajoute-t-elle, “la situation reste compliquée pour beaucoup de Français. Nous aurons donc une attention toute particulière pour soutenir le tourisme social et les plus fragiles d’entre nous”. En hôtellerie, les taux de réservation affichent + 3 points pour les mois de juin, juillet et août par rapport à la même période en 2022, avec un taux d’occupation moyen en France de 70 %. Des données confirmées par Olivier Petit, directeur associé d’In Extenso, qui prévoit une “saison record”, avec des réservations en hausse de 4 % sur la Côte d’Azur, 6 % à Paris et de 14 % en Îlede-France. Le groupe Logis Hotels confirme cette tendance et annonce pour sa part une croissance de 49 % du chiffre d’affaires sur la période du 8 juillet au 3 septembre, avec une augmentation des réservations en direct (+ 62 %), qui permettent à la clientèle d’économiser en moyenne 15 % du prix de leur séjour. La clientèle internationale au rendez-vous Le retour de la clientèle étrangère se poursuit, puisque les recettes du tourisme international gagnent 21 % dans les quatre premiers mois de l’année par rapport à la même période en 2019. Ce dynamisme est porté par les clientèles américaines (+ 75 %) et le retour des Britanniques (+ 50 %). En 2022, les recettes internationales avaient déjà atteint le montant record de 58 milliards d’euros. Bonne nouvelle, les clientèles long-courrier placent la France en destination numéro 1 en Europe de leurs intentions de voyage (États-Unis, Canada, Japon et Chine), et privilégient les destinations littorales (57 % des intentions) ainsi que le tourisme urbain (36 %, soit + 4 % par rapport à 2022). La clientèle chinoise, toujours absente depuis la réouverture des frontières, bénéficie depuis le 10 juin d’un plus grand nombre de rotations aériennes chaque semaine, puisque celui-ci est passé de 16 à 50. Une situation qu’Olivier Petit résume comme un “alignement de planètes”, avec d’une part l’augmentation des réservations de la clientèle lointaine et, d’autre part, un morcellement des séjours de la clientèle domestique, qui voyage vers des destinations situées à deux heures de route. Les prix moyens, qui ont fortement augmenté l’année dernière, devraient rester sur les mêmes niveaux, en raison de cette forte demande. Ce qui permet à Olivia Grégoire d’être optimiste : “Ce sera un été où, très certainement, nous dépasserons le record de 2019.” En ayant à l’esprit toutefois que les touristes devront certainement faire des arbitrages en raison des prix élevés. Tourisme en France : vers une “saison record” L’hôtel Le Grand Barnum marie insertion, art et développement durable HÔTELLERIE La ministre déléguée chargée du Tourisme s’est réjouie des premières estimations de départs pour les vacances d’été et de l’attractivité de l’Hexagone, lors d’une conférence de presse tenue conjointement avec Caroline Leboucher, directrice générale d’Atout France, et François de Canson, président d’ADN Tourisme. FRANCHEVILLE Ouvert en janvier dernier dans un tiers-lieu, cet hôtel atypique imaginé par l’Armée du Salut côtoie un centre d’hébergement d’urgence, mise sur l’insertion et le développement durable, et promeut l’art hors-norme. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR474733 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR974639 Roselyne Douillet Expositions, mobilier d’occasion, insertion, tiers-lieu… Le Grand Barnum se veut un ‘laboratoire hôtelier’ hors-norme. 73 % des Français ont exprimé leur volonté de partir en vacances cet été. © DR © DR Transformer l’ancien hôpital Charial (22 000 m² et 8 hectares de terrain) en un tiers-lieu social et solidaire : tel est le défi relevé par Les Grandes Voisines, à Francheville (Rhône), pour une durée renouvelable de trois ans. Le Foyer NotreDame des Sans-Abri, la Fondation de l’Armée du Salut et Plateau Urbain (spécialiste des occupations temporaires) y accueillent un vaste centre d’hébergement d’urgence, des chantiers d’insertion (blanchisserie, maintenance, nettoyage), une quarantaine de porteurs de projets, une programmation culturelle variée et, cerise sur le gâteau, un hôtel, Le Grand Barnum. Cet établissement 3 étoiles emploie huit personnes en insertion, formées sur le tas par une gouvernante, Élodie da Rocha, et le directeur, Pascual Valentin. Une rareté dans le secteur de l’hôtellerie. “On ne délivre pas de titre professionnel, mais on remet des personnes sur le chemin de l’emploi. L’insertion, ça peut faire peur. Mais ce sont des gens comme vous et moi, qui ont eu un accident de vie. Il faut briser ce tabou”, juge Pascual Valentin. Un hôtel laboratoire Par ailleurs, Le Grand Barnum s’engage sur le chapitre environnemental. “À l’exception de la literie et des télévisions, tout le mobilier a été retapé par les chantiers d’insertion de l’Armée du Salut. Nous privilégions les produits bio et locaux au petit déjeuner, les produits d’entretien écolabellisés, le compost…”, énumère-t-il. L’hôtel, dont les murs sont ornés de près de 600 œuvres, sert également de vitrine à une dizaine d’artistes horsnormes (autodidactes ou porteurs de troubles mentaux). “Cette galerie et le fait que nous soyons implantés dans un tiers-lieu attirent beaucoup de visiteurs extérieurs, ce qui a vite fait fonctionner le bouche-à-oreille”, reconnaît le directeur. Six mois après sa création, ce “lieu d’hébergement pas pareil” attire une clientèle d’affaires en semaine, mais aussi des touristes et des familles le week-end. Pascual Valentin s’avoue optimiste : “Nous sommes installés dans le même bâtiment qu’un centre d’hébergement d’urgence, ce qui peut en rebuter certains. Mais ce que l’on peut constater, c’est que l’état d’esprit, à savoir mélanger tout le monde, ne pose aucun problème. Ce lieu doit servir de vitrine. On veut montrer que ce projet peut être pérennisé, et même développé ailleurs.” Violaine Brissart Le retour de la clientèle étrangère se poursuit, puisque les recettes du tourisme international gagnent 21 % dans les quatre premiers mois de l’année par rapport à la même période en 2019.
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3802 - 7 juillet 2023 Dominique Crenn est une femme engagée et qui n’hésite pas à prendre position. Défense des droits des femmes, des homosexuels, des petits producteurs, combats contre l’élevage industriel, sur la durabilité et l’égalité avec le Basque Culinary Center… la cheffe est plus connue à l’étranger qu’en France. À la tête de 3 établissements à San Francisco (ÉtatsUnis), Atelier Crenn (3 étoiles Michelin depuis 2018), Bar Crenn (1 étoile, vins et plats traditionnels français), et Petit Crenn (en hommage à la cuisine bretonne et familiale), Dominique Crenn a posé les fondations de son business en Californie. Influences multiculturelles et écoresponsabilité Lorsqu’elle est contactée pour signer les cartes des trois points de restauration de La Fantaisie Hôtel à Paris, un 5 étoiles de 73 chambres et suites, la cheffe n’a pas hésité, car on lui a laissé les coudées franches. L’occasion pour elle “d’être entendue et réintégrée” en France, qu’elle a quitté en 1988. Comme à San Francisco, son parti pris multiculturel (influences espagnoles, mexicaines, asiatiques mêlées à ses racines françaises) rejoint sa philosophie écoresponsable. Celle qui a supprimé la viande de ses menus depuis cinq ans la bannit aussi à Paris. Les restaurants de La Fantaisie - Golden Poppy, Café et Bar sur le toit, ouverts 7 jours sur 7 - proposent donc des plats à base de végétaux, de poissons et de fruits de mer. “Ces choix, je les ai faits à San Francisco. Je me demande chaque jour s’il est juste de cuisiner tel ou tel produit. Ce sont des pratiques qu’il nous appartient, à nous les chefs, d’imposer à nos clients pour les faire réfléchir, sans les frustrer évidemment ! Pour cela, nous avons la responsabilité d’être inventifs”, insiste Dominique Crenn. Côté décoration, à l’image de l’hôtel, les parties dédiées à la restauration évoquent un jardin ensoleillé. Le studio Martin Brudnizki a créé une ambiance et un univers solaires, tout en jaune, vert tendre et corail. Et Dominique Crenn s’est même chargée de la playlist aux musiques entraînantes. Le restaurant Golden Poppy (le pavot de Californie) comprend 82 couverts à l’intérieur, 40 sous la véranda et 20 dans le jardin en saison. La cuisine est très largement ouverte sur la salle. “Mes équipes sont venues avec moi pour préparer l’ouverture. Deux personnes qui ont travaillé avec moi sont dans la brigade. Denis Rippa, chef de La Fantaisie, a passé une semaine en Californie pour s’imprégner de ma cuisine”, explique Dominique Crenn, qui insiste sur un sourcing local dans la mesure du possible. L’équipe compte 21 salariés en cuisine et 18 en salle. Le ticket moyen devrait être de 50 € au déjeuner et 110 € au dîner. Dominique Crenn s’installe à La Fantaisie Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR074670 PARIS Le groupe Leitmotiv ouvre un hôtel 5 étoiles de 73 chambres et suites. L’établissement s’offre une signature culinaire unique avec la cheffe triplement étoilée de L’Atelier Crenn à San Francisco. ©WHITE MIRROR Alexandre Gauthier, parrain d’Omnivore Nord, et Luc Dubanchet, fondateur de Sirha Omnivore. Dominique Crenn : “Le Golden State embrasse le monde entier dans un grand mix de styles, de cultures et de saveurs. C’est un peu de cette ‘couleur’ que je souhaite apporter à Paris.” Le restaurant Golden Poppy, ambiance solaire avec un arbre au centre de la salle. Nadine Lemoine Pour la deuxième année consécutive, le festival Sirha Omnivore Nord, parrainé par le chef Alexandre Gauthier, a célébré la jeune cuisine au palais des congrès du TouquetParis-Plage, du 17 au 19 juin. Une seconde édition qui a réuni 3 500 professionnels de la restauration et festivaliers. Le visitorat - en grande partie professionnel - a pu échanger avec les chefs, artisans et intervenants sur les problématiques inhérentes à la profession telles que le local, la transparence des produits, la préservation des ressources ou encore l’importance du lien qui unit les chefs et leurs producteurs. Des jeunes d’une dizaine d’établissements de formation en hôtellerierestauration de la région sont également venus le 19 juin. Plus de 30 personnalités iconiques de la restauration se sont succédé sur la nouvelle scène Chef.fe.s., de Delphine Saint-Léger à Damien Laforce et Jean-Baptiste Cokelaer, d’Inès et Ismail Guerre-Genton aux frères Folmer ou Christophe Hardiquest, en passant par Florent Ladeyn, Camille Delcroix, Lisa Roche et Léo Troisgros, Tom Truy-Courties ou encore Nidta et Félix Robert... Rendez-vous en 2024 pour une troisième édition de Sirha Omnivore Nord. En attendant, cap sur Paris pour l’édition des 20 ans du festival, du 10 au 12 septembre au Parc floral. Tacos d’ormeau au beurre noisette, kimchi de choucroute et pico de gallo à l’ananas Parker House rolls (petits pains moelleux) servis avec de la crème de koji, du beurre fumé, une confiture de jaune d’œuf et du caviar Flan à la poutargue nappé de sauce poisson caramélisée Des huîtres en deux façons, l’une glacée au jus d’escabèche, œufs de truite fumés, échalotes marinées et estragon, l’autre chaude au poireau confit dans un beurre infusé à la bonite Turbot mariné au leche de tigre, panais croustillant, lait de panais au citron vert et à la coriandre. Poisson entier maturé accompagné de baos, de légumes fermentés et de sauce piquante aux carottes et aux algues Gordita (galette de maïs mexicaine) frite, glacée à l’ananas, fourrée d’ananas caramélisé, de crème pâtissière coco et arrosée de sauce à la menthe. Au menu de La Fantaisie RESTAURATION Sirha Omnivore Nord a attiré 3 500 professionnels de la restauration
9 7 juillet 2023 - N° 3802 L’Hôtellerie Restauration “En proposant un menu végétarien construit, on fait comprendre aux clients qu’il y a une autre possibilité que de manger de la viande ou du poisson. On éduque les clients. L’objectif est que tout le monde puisse manger correctement sans être fustigé”, dit Baptiste Renouard. À 31 ans, le chef du restaurant étoilé Ochre, à Reuil-Malmaison (Hauts-deSeine), a toujours intégré des plats végétariens dans ses menus. Mais il ne s’est réellement intéressé au végétal qu’il y a trois ans. Un déclic lors de ses promenades. “Il y a toujours des choses à cueillir, à ramasser et à transformer”, raconte-t-il. Chaque composition raconte une histoire, un souvenir, une rencontre, une émotion forte. Sa future épouse, Morgane Morizet, est végétarienne. Elle stimule également sa créativité. Son premier coup de cœur végétarien était un plat d’artichauts cuits dans leur suc, salade de cœurs d’artichauts, vinaigrette au bois de Santal et bavaroise de pois chiches au café. Les menus doivent être construits Bien sûr, ses plats végétariens évoluent au fil des saisons. Baptiste Renouard travaille aujourd’hui la fermentation, et des produits de plus en plus bruts. Le chef imagine des plats végétaux équilibrés et complets. Son regret, aujourd’hui, lorsqu’il va au restaurant c’est de trouver certes des légumes mais très peu de légumineuses et de protéines végétales. Dans son menu Sentiers, en deuxième entrée, on retrouve des lentilles béluga avec du caviar et des pickles de brocoli à l’huile de menthe. Il y a une construction complète avec un ordre. “Il faut d’abord manger les fibres, ensuite les protéines et en dernier plutôt les graisses. Il y a une vraie réflexion autour du ‘comment manger’”, précise Baptiste Renouard. L’ancien candidat de Top Chef vise l’étoile verte Michelin. Il réfléchit à l’axe de communication avec ses fournisseurs. Un exemple avec l’esturgeon bio : lorsqu’il utilise son caviar, il cuisine également le poisson. Le chef limite au maximum les pertes de produits. Baptiste Renouard donne aux composts de la ville et fait un don à la soupe populaire, un dimanche par mois. Une page se tourne pour Courtepaille. Créée en 1961, l’enseigne de steak house familiale était en redressement judiciaire depuis mars, après avoir connu, selon son actuel propriétaire Napaqaro, de “graves difficultés économiques et financières provoquées par la crise Covid”. La célèbre maison ronde au toit conique a vu sa fréquentation baisser de 25 % par rapport à 2019, pour un chiffre d’affaires d’à peine 190 M€ l’an passé. La chaîne de restauroutes a donc été une nouvelle fois remise en vente - la cinquième fois en vingt ans. Près de 130 restaurants baissent le rideau Le tribunal de commerce de Nanterre a rendu son jugement le 21 juin : il s’est prononcé en faveur du seul candidat encore en lice, La Boucherie (propriétaire des enseignes Restaurant La Boucherie, Poivre Rouge, Bistrot du Boucher, Le Kiosque du Boucher…). Le groupe angevin a jeté son dévolu sur 72 restaurants franchisés et dix établissements Courtepaille en succursale. Quelques restaurants devraient être repris, quant à eux, par des salariés (Gonesse, Saint-Brice-sous-Forêt, Rennes Pacé), ou des franchisés (Brie-ComteRobert, Ormesson). Les 129 autres établissements doivent baisser le rideau, laissant 1 500 salariés sur le carreau selon les syndicats. Napaqaro a proposé de reclasser 512 salariés au sein de ses autres enseignes, Buffalo Grill et Popeyes. 115 € par personne Asperges blanches grillées au café, jus corsé, pois chiches aux graines d’Angélique et lin blond Asperges vertes, crème de scamorzza et algues du Croisic Ragoût de morilles, condiment vin jaune au réglisse et œufs de truite Gorgonzola et céleri branche en sorbet, pesto de noix Souvenir d’un chocolat chaud Extrait du menu Sentiers en 5 temps Baptiste Renouard : “Les gens se déplacent pour le menu végétarien” La Boucherie reprend en partie l’enseigne Courtepaille Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR074670 RUEIL-MALMAISON Le chef étoilé du restaurant Ochre propose un menu gastronomique végétarien avec une option végan afin que “les non végétariens découvrent d’autres plats”. 82 restaurants Courtepaille passent dans l’escarcelle du groupe La Boucherie. La reprise de la célèbre enseigne, en redressement judiciaire depuis mars, devrait se solder par 1 500 licenciements. © DR © DR ©WHITE MIRROR La marque Courtepaille va perdurer, désormais sous la houlette du groupe La Boucherie. Asperge vertes, crème de scamorzza et algues du Croisic. Baptiste Renouard : “Les trois adjectifs qui définissent ma cuisine : le végétal, le camaïeu gustatif et l’histoire.” Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR274731 Célia Rigon Violaine Brissart Parmi plus de cinquante demandes de candidatures, seuls six chefs ont été retenus pour s’affronter lors de la sélection tricolore du Bocuse d’or, le 8 septembre prochain. Le vainqueur représentera la France lors de la finale internationale du Bocuse d’or, lors du Sirha Lyon en 2025. Damien Corneloup, L’Atelier Yssoirien (1 étoile Michelin à Issoire), Jérôme Jaegle, Restaurant Alchémille (Kaysersberg), Edouard Loubet, Le Grizzly (La Clusaz), Paul Marcon, Restaurant Marcon (3 étoiles Michelin à Saint-Bonnetle-Froid), Hippolyte Peters Desteract, Le Kabestan (Lyon), et François Vermeer-Merlen, conseiller culinaire (région Rhône-Alpes et France), seront derrière les fourneaux pendant quatre heures au Grand Palais éphémère à Paris. Ils auront un commis et, pour la première fois, un coach. L’épreuve se compose d’une mise en bouche associant la truite rose (origine France) au chou-fleur, tandis que pour le plateau, ils devront travailler la truite rose associée à la carotte et au fenouil. Le choix de l’intégralité des produits mis à disposition des candidats est le fruit de discussions entre le comité d’organisation et Metro, partenaire historique du concours. Les réalisations des candidats seront départagées par un jury exigeant, présidé par Naïs Pirollet, la plus jeune candidate française de l’histoire du Bocuse d’or. Le jury dégustation sera composé de 10 grands noms de la profession, dont Brian Mark Hansen, vainqueur du Bocuse d’or 2023, et Jessica Préalpato, dans une volonté de créer du lien entre la cuisine et la pâtisserie. Qui sont les candidats en lice pour le Bocuse d’or France ?
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