13 7 juillet 2023 - N° 3802 L’Hôtellerie Restauration RECETTE & TECHNIQUES Le Poké saumon 1. Plonger les fèves edamame dans de l’eau bouillante salée, puis rafraîchir. 2. Dans une boîte à salade, disposer en quatre tas distincts le riz, les fèves, les cubes d’ananas et les pommes en cubes. 3. Disposer au centre le saumon fumé. 4. Assaisonner et mettre le sachet de vinaigrette au moment de consommer. C’est prêt à servir ! ÉTAPES RECETTES INGRÉDIENTS Références Produit Quantité 832891 Mélange riz blanc/riz sauvage 60 g 835109 Fèves edamame 60 g 840020 Tranchettes de saumon atlantique fumé 60 g 841584 Dés d’ananas 60 g 39692 Pommes en cubes 60 g 831214 Boîte salade carton brun 1 pièce 841802 Boîte salade carton kraft 1 pièce 841803 Couvercle boîte salade 1 pièce 40035 Serviette blanche 1 pièce Simplifiez votre travail en cuisine et en boutique, optimisez vos cartes ou développez la restauration boulangère. Nous vous accompagnons avec des recettes snacking simples à réaliser associant les produits et emballages de nos marques Coup de pates® et La Carte d’Hubert®. Plus de 120 recettes ont été créées par nos équipes et parmi elles, le Poké Saumon, la solution snacking de 28 % des Français pour le déjeuner. Source : modelesbusinessplan L’ikejimé préserve la texture du poisson et relève son goût naturel. © CYRIL ZEKSER Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR674191 L’ikejimé, une technique japonaise aux multiples avantages Cette technique traditionnelle d’abattage manuel du poisson présente de nombreux avantages pour le restaurateur : goût, texture, temps de conservation… Venue du Japon, l’ikejimé (terme signifiant ‘mort vive’) est une technique traditionnelle d’abattage manuel du poisson. Introduite en France au début des années 2010, elle consiste à neutraliser le système nerveux de l’animal, à la sortie de l’eau ou après une période de repos en vivier, avec un crochet métallique, avant de le saigner. Cela évite des réponses neurobiologiques qui impactent la qualité du produit. L’intérêt de l’ikejimé en cuisine En plus d’être respectueuse de l’animal, l’ikejimé préserve l’aspect et la texture du poisson et relève son goût naturel, contribuant ainsi à une saveur umami plus intense. “Une fois qu’on l’a goûté, on n’a plus envie de manger que ça. Mais la différence notable, c’est le temps de conservation”, explique Erwan Ranchoux, poissonnier à Paris (Les Vents du large). Certains poissons ikejimé peuvent, en effet, garder leurs qualités jusqu’à un mois après leur pêche. Attention toutefois, l’ikejimé n’est pas une technique encadrée. Pour s’assurer du bon respect des cahiers des charges, fiez-vous à la Filière Ikéjimé (www.filiereikejime.com), qui s’engage à fournir des produits totalement traçables et répondant à un cahier des charges exigeant. Sublimer des espèces moins nobles Le hic : le prix, de 25 à 30 % plus élevé, qui s’explique par les opérations complexes que demande la technique. “On a une demi-heure de main-d’œuvre par poisson”, précise Sandrine Thomas, marin-pêcheur. Mais si le bar, le rouget ou encore le turbot seront en effet un peu plus chers, l’ikejimé sublime des espèces moins nobles comme la vieille, le maquereau ou la seiche. “Il suffit de les cuire à la japonaise avec des braises, au barbecue, à la vapeur à 45 °C ou au four à basse température”, explique Philippe Hardy, chef du restaurant Le Mascaret et chef ambassadeur de Filière Ikejime. Pour en savoir plus sur l’ikejimé, renseignez-vous auprès de votre poissonnier. Deux suggestions de Boris Campanella, chef exécutif de l’Hôtel de Crillon Servir le poisson ikejimé cru, en petits dés, avec soit : - des zestes de citron vert, de l’huile d’olive, du sel et du poivre ; - du sésame brun, un petit peu de miel, de la coriandre, du citron vert, de la sauce soja, de l’huile d’olive. Ingrid Boinet
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