LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3802 - 7 juillet 2023 IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES, © ALEXANDRA LEBON, © DR ÉDITO Émeutes : les CHR n’ont pas été épargnés Le ministre de l’Économie et des Finances, Bruno Le Maire, et la ministre déléguée au tourisme, Olivia Grégoire, ont reçu les représentants des commerçants, des restaurateurs et des hôteliers pour faire le point sur la situation des violences urbaines. Les ministres ont évoqué 200 enseignes de la grande distribution, 250 débits de tabac et 250 agences bancaires qui ont été attaqués et pillés, voire, dans certains cas, brûlés (lire p. 4-5). Le GHR a rappelé que de nombreux restaurants, cafés et bars-tabacs ont été saccagés, pillés et incendiés, sans oublier les restaurants fermés par décision préfectorale (comme au Stade de France ou dans les centres commerciaux). De nombreux établissements ont aussi été privés de clients, en raison de la limitation des transports ou de la mise en place de couvre-feux. L’organisation professionnelle estime que les pertes de chiffre d’affaires pour ces établissements avoisinent les 30 à 50 %, et même 100 % dans certains cas. Dans un communiqué, le président de l’Umih, Thierry Marx, déclare que les hôteliers “subissent une vague d’annulations de leurs réservations sur tous les territoires touchés par les dégradations et affrontements”. Jean-François Rial, président de l’Office du tourisme et des congrès de Paris, confirme de son côté que “début juillet, on est déjà autour des 20-25 % d’annulations à Paris sur la clientèle internationale.” Pascale Carbillet Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 24 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Application mobile SUIVEZ-NOUS © DR Serge Vieira est décédé samedi 1er juillet des suites d’une longue maladie. Ses obsèques se dérouleront le mardi 11 juillet en la cathédrale Saint-Pierre de Saint-Flour (Cantal) à 15 heures. Les chefs seront en tenue professionnelle pour lui rendre hommage. Après son apprentissage et l’obtention d’un CAP et d’un BEP chez Dominique Robert à Chamalières, Serge Vieira a exercé un an chez Bernard Andrieux à Clermont-Ferrand, puis une saison au Château de Marçay à Chinon, où il a rencontré sa future épouse, Marie-Aude. Se succèdent ensuite les tables 3 étoiles, L’Espérance avec Marc Meneau à Saint-Pèresous-Vézelay, où il reste trois années, puis trois ans encore à L’Auberge des Cimes à Saint-Bonnet-le-Froid, avec Régis et Jacques Marcon. C’est sur la suggestion et avec le soutien de ces derniers qu’il prépare et remporte le Bocuse d’or en 2005 : une étape importante qui lui ouvrira les portes de la grande famille des chefs du monde. Serge Vieira commence alors une nouvelle vie en parcourant l’Espagne, le Portugal, la Suisse, la Norvège, la Russie et l’Australie, où il dispense son expertise lors de stages professionnels. Un héritage qui va perdurer Au printemps 2009, il réalise enfin son rêve en ouvrant, avec Marie-Aude, le restaurant gastronomique qui porte son nom à Chaudes-Aigues. Il décroche une première étoile Michelin en 2010, puis une seconde en 2012. Il ouvre ensuite en 2019 l’hôtel et restaurant Sodade, au cœur du village. Le respect et la bienveillance alliés à l’exigence de toujours bien faire sont des valeurs auxquelles il tenait beaucoup. Père de deux enfants, il lui importait aussi de maintenir une harmonie entre vie professionnelle et vie familiale. Sa fidélité au concours du Bocuse d’or l’avait amené à prendre les rênes de la Team France pour la restructurer, donner du sens à l’engagement de chacun dans l’aventure, et les moyens de soutenir efficacement le candidat français afin qu’il renoue avec le podium : pari tenu avec la victoire de Davy Tissot en 2021. Sa famille, ses amis, ses collaborateurs sont aujourd’hui dans la peine et réalisent à quel point la personnalité et le talent de Serge Vieira laissent une empreinte indélébile en eux. Tous ont à cœur d’honorer cet héritage de haut vol. C’est pourquoi le restaurant gastronomique, l’hôtel et le bistrot Sodade continueront d’accueillir les convives pour leur permettre de vivre l’expérience Vieira, qui lui tenait tant à cœur. À sa famille, ses amis, ses proches, L’Hôtellerie Restauration adresse ses sincères condoléances. Le chef Serge Vieira s’est éteint à 46 ans Le chef doublement étoilé, lauréat du Bocuse d’or en 2005, s’est éteint le 1er juillet, après avoir longuement lutté contre la maladie. Régis Marcon : “Un exemple pour nous tous” “Au-delà de la grande tristesse que j’éprouve, Serge qui nous quitte trop tôt restera un exemple pour nous tous, témoigne le chef Régis Marcon. Ses origines l’ont poussé toute sa vie à donner le meilleur de lui-même, c’était son challenge. (...) C’était un chef charismatique, de nature calme, respectueux de ses compagnons. Il possédait les talents d’un architecte du beau et du bon avec un regard visionnaire. Avec Marie-Aude, ils ont su entreprendre un vrai projet de vie en milieu rural, donnant ainsi beaucoup d’espoir à tous ici. Il a repris les rênes de la Team France Bocuse d’or en fédérant les acteurs ; le concours continue avec un esprit d’ouverture. Il sait que l’aventure continue à Chaudes-Aigues avec sa femme et son équipe dans le même esprit.”
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