8 L’Hôtellerie Restauration N° 3802 - 7 juillet 2023 Dominique Crenn est une femme engagée et qui n’hésite pas à prendre position. Défense des droits des femmes, des homosexuels, des petits producteurs, combats contre l’élevage industriel, sur la durabilité et l’égalité avec le Basque Culinary Center… la cheffe est plus connue à l’étranger qu’en France. À la tête de 3 établissements à San Francisco (ÉtatsUnis), Atelier Crenn (3 étoiles Michelin depuis 2018), Bar Crenn (1 étoile, vins et plats traditionnels français), et Petit Crenn (en hommage à la cuisine bretonne et familiale), Dominique Crenn a posé les fondations de son business en Californie. Influences multiculturelles et écoresponsabilité Lorsqu’elle est contactée pour signer les cartes des trois points de restauration de La Fantaisie Hôtel à Paris, un 5 étoiles de 73 chambres et suites, la cheffe n’a pas hésité, car on lui a laissé les coudées franches. L’occasion pour elle “d’être entendue et réintégrée” en France, qu’elle a quitté en 1988. Comme à San Francisco, son parti pris multiculturel (influences espagnoles, mexicaines, asiatiques mêlées à ses racines françaises) rejoint sa philosophie écoresponsable. Celle qui a supprimé la viande de ses menus depuis cinq ans la bannit aussi à Paris. Les restaurants de La Fantaisie - Golden Poppy, Café et Bar sur le toit, ouverts 7 jours sur 7 - proposent donc des plats à base de végétaux, de poissons et de fruits de mer. “Ces choix, je les ai faits à San Francisco. Je me demande chaque jour s’il est juste de cuisiner tel ou tel produit. Ce sont des pratiques qu’il nous appartient, à nous les chefs, d’imposer à nos clients pour les faire réfléchir, sans les frustrer évidemment ! Pour cela, nous avons la responsabilité d’être inventifs”, insiste Dominique Crenn. Côté décoration, à l’image de l’hôtel, les parties dédiées à la restauration évoquent un jardin ensoleillé. Le studio Martin Brudnizki a créé une ambiance et un univers solaires, tout en jaune, vert tendre et corail. Et Dominique Crenn s’est même chargée de la playlist aux musiques entraînantes. Le restaurant Golden Poppy (le pavot de Californie) comprend 82 couverts à l’intérieur, 40 sous la véranda et 20 dans le jardin en saison. La cuisine est très largement ouverte sur la salle. “Mes équipes sont venues avec moi pour préparer l’ouverture. Deux personnes qui ont travaillé avec moi sont dans la brigade. Denis Rippa, chef de La Fantaisie, a passé une semaine en Californie pour s’imprégner de ma cuisine”, explique Dominique Crenn, qui insiste sur un sourcing local dans la mesure du possible. L’équipe compte 21 salariés en cuisine et 18 en salle. Le ticket moyen devrait être de 50 € au déjeuner et 110 € au dîner. Dominique Crenn s’installe à La Fantaisie Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR074670 PARIS Le groupe Leitmotiv ouvre un hôtel 5 étoiles de 73 chambres et suites. L’établissement s’offre une signature culinaire unique avec la cheffe triplement étoilée de L’Atelier Crenn à San Francisco. ©WHITE MIRROR Alexandre Gauthier, parrain d’Omnivore Nord, et Luc Dubanchet, fondateur de Sirha Omnivore. Dominique Crenn : “Le Golden State embrasse le monde entier dans un grand mix de styles, de cultures et de saveurs. C’est un peu de cette ‘couleur’ que je souhaite apporter à Paris.” Le restaurant Golden Poppy, ambiance solaire avec un arbre au centre de la salle. Nadine Lemoine Pour la deuxième année consécutive, le festival Sirha Omnivore Nord, parrainé par le chef Alexandre Gauthier, a célébré la jeune cuisine au palais des congrès du TouquetParis-Plage, du 17 au 19 juin. Une seconde édition qui a réuni 3 500 professionnels de la restauration et festivaliers. Le visitorat - en grande partie professionnel - a pu échanger avec les chefs, artisans et intervenants sur les problématiques inhérentes à la profession telles que le local, la transparence des produits, la préservation des ressources ou encore l’importance du lien qui unit les chefs et leurs producteurs. Des jeunes d’une dizaine d’établissements de formation en hôtellerierestauration de la région sont également venus le 19 juin. Plus de 30 personnalités iconiques de la restauration se sont succédé sur la nouvelle scène Chef.fe.s., de Delphine Saint-Léger à Damien Laforce et Jean-Baptiste Cokelaer, d’Inès et Ismail Guerre-Genton aux frères Folmer ou Christophe Hardiquest, en passant par Florent Ladeyn, Camille Delcroix, Lisa Roche et Léo Troisgros, Tom Truy-Courties ou encore Nidta et Félix Robert... Rendez-vous en 2024 pour une troisième édition de Sirha Omnivore Nord. En attendant, cap sur Paris pour l’édition des 20 ans du festival, du 10 au 12 septembre au Parc floral. Tacos d’ormeau au beurre noisette, kimchi de choucroute et pico de gallo à l’ananas Parker House rolls (petits pains moelleux) servis avec de la crème de koji, du beurre fumé, une confiture de jaune d’œuf et du caviar Flan à la poutargue nappé de sauce poisson caramélisée Des huîtres en deux façons, l’une glacée au jus d’escabèche, œufs de truite fumés, échalotes marinées et estragon, l’autre chaude au poireau confit dans un beurre infusé à la bonite Turbot mariné au leche de tigre, panais croustillant, lait de panais au citron vert et à la coriandre. Poisson entier maturé accompagné de baos, de légumes fermentés et de sauce piquante aux carottes et aux algues Gordita (galette de maïs mexicaine) frite, glacée à l’ananas, fourrée d’ananas caramélisé, de crème pâtissière coco et arrosée de sauce à la menthe. Au menu de La Fantaisie RESTAURATION Sirha Omnivore Nord a attiré 3 500 professionnels de la restauration
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