9 7 juillet 2023 - N° 3802 L’Hôtellerie Restauration “En proposant un menu végétarien construit, on fait comprendre aux clients qu’il y a une autre possibilité que de manger de la viande ou du poisson. On éduque les clients. L’objectif est que tout le monde puisse manger correctement sans être fustigé”, dit Baptiste Renouard. À 31 ans, le chef du restaurant étoilé Ochre, à Reuil-Malmaison (Hauts-deSeine), a toujours intégré des plats végétariens dans ses menus. Mais il ne s’est réellement intéressé au végétal qu’il y a trois ans. Un déclic lors de ses promenades. “Il y a toujours des choses à cueillir, à ramasser et à transformer”, raconte-t-il. Chaque composition raconte une histoire, un souvenir, une rencontre, une émotion forte. Sa future épouse, Morgane Morizet, est végétarienne. Elle stimule également sa créativité. Son premier coup de cœur végétarien était un plat d’artichauts cuits dans leur suc, salade de cœurs d’artichauts, vinaigrette au bois de Santal et bavaroise de pois chiches au café. Les menus doivent être construits Bien sûr, ses plats végétariens évoluent au fil des saisons. Baptiste Renouard travaille aujourd’hui la fermentation, et des produits de plus en plus bruts. Le chef imagine des plats végétaux équilibrés et complets. Son regret, aujourd’hui, lorsqu’il va au restaurant c’est de trouver certes des légumes mais très peu de légumineuses et de protéines végétales. Dans son menu Sentiers, en deuxième entrée, on retrouve des lentilles béluga avec du caviar et des pickles de brocoli à l’huile de menthe. Il y a une construction complète avec un ordre. “Il faut d’abord manger les fibres, ensuite les protéines et en dernier plutôt les graisses. Il y a une vraie réflexion autour du ‘comment manger’”, précise Baptiste Renouard. L’ancien candidat de Top Chef vise l’étoile verte Michelin. Il réfléchit à l’axe de communication avec ses fournisseurs. Un exemple avec l’esturgeon bio : lorsqu’il utilise son caviar, il cuisine également le poisson. Le chef limite au maximum les pertes de produits. Baptiste Renouard donne aux composts de la ville et fait un don à la soupe populaire, un dimanche par mois. Une page se tourne pour Courtepaille. Créée en 1961, l’enseigne de steak house familiale était en redressement judiciaire depuis mars, après avoir connu, selon son actuel propriétaire Napaqaro, de “graves difficultés économiques et financières provoquées par la crise Covid”. La célèbre maison ronde au toit conique a vu sa fréquentation baisser de 25 % par rapport à 2019, pour un chiffre d’affaires d’à peine 190 M€ l’an passé. La chaîne de restauroutes a donc été une nouvelle fois remise en vente - la cinquième fois en vingt ans. Près de 130 restaurants baissent le rideau Le tribunal de commerce de Nanterre a rendu son jugement le 21 juin : il s’est prononcé en faveur du seul candidat encore en lice, La Boucherie (propriétaire des enseignes Restaurant La Boucherie, Poivre Rouge, Bistrot du Boucher, Le Kiosque du Boucher…). Le groupe angevin a jeté son dévolu sur 72 restaurants franchisés et dix établissements Courtepaille en succursale. Quelques restaurants devraient être repris, quant à eux, par des salariés (Gonesse, Saint-Brice-sous-Forêt, Rennes Pacé), ou des franchisés (Brie-ComteRobert, Ormesson). Les 129 autres établissements doivent baisser le rideau, laissant 1 500 salariés sur le carreau selon les syndicats. Napaqaro a proposé de reclasser 512 salariés au sein de ses autres enseignes, Buffalo Grill et Popeyes. 115 € par personne Asperges blanches grillées au café, jus corsé, pois chiches aux graines d’Angélique et lin blond Asperges vertes, crème de scamorzza et algues du Croisic Ragoût de morilles, condiment vin jaune au réglisse et œufs de truite Gorgonzola et céleri branche en sorbet, pesto de noix Souvenir d’un chocolat chaud Extrait du menu Sentiers en 5 temps Baptiste Renouard : “Les gens se déplacent pour le menu végétarien” La Boucherie reprend en partie l’enseigne Courtepaille Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR074670 RUEIL-MALMAISON Le chef étoilé du restaurant Ochre propose un menu gastronomique végétarien avec une option végan afin que “les non végétariens découvrent d’autres plats”. 82 restaurants Courtepaille passent dans l’escarcelle du groupe La Boucherie. La reprise de la célèbre enseigne, en redressement judiciaire depuis mars, devrait se solder par 1 500 licenciements. © DR © DR ©WHITE MIRROR La marque Courtepaille va perdurer, désormais sous la houlette du groupe La Boucherie. Asperge vertes, crème de scamorzza et algues du Croisic. Baptiste Renouard : “Les trois adjectifs qui définissent ma cuisine : le végétal, le camaïeu gustatif et l’histoire.” Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR274731 Célia Rigon Violaine Brissart Parmi plus de cinquante demandes de candidatures, seuls six chefs ont été retenus pour s’affronter lors de la sélection tricolore du Bocuse d’or, le 8 septembre prochain. Le vainqueur représentera la France lors de la finale internationale du Bocuse d’or, lors du Sirha Lyon en 2025. Damien Corneloup, L’Atelier Yssoirien (1 étoile Michelin à Issoire), Jérôme Jaegle, Restaurant Alchémille (Kaysersberg), Edouard Loubet, Le Grizzly (La Clusaz), Paul Marcon, Restaurant Marcon (3 étoiles Michelin à Saint-Bonnetle-Froid), Hippolyte Peters Desteract, Le Kabestan (Lyon), et François Vermeer-Merlen, conseiller culinaire (région Rhône-Alpes et France), seront derrière les fourneaux pendant quatre heures au Grand Palais éphémère à Paris. Ils auront un commis et, pour la première fois, un coach. L’épreuve se compose d’une mise en bouche associant la truite rose (origine France) au chou-fleur, tandis que pour le plateau, ils devront travailler la truite rose associée à la carotte et au fenouil. Le choix de l’intégralité des produits mis à disposition des candidats est le fruit de discussions entre le comité d’organisation et Metro, partenaire historique du concours. Les réalisations des candidats seront départagées par un jury exigeant, présidé par Naïs Pirollet, la plus jeune candidate française de l’histoire du Bocuse d’or. Le jury dégustation sera composé de 10 grands noms de la profession, dont Brian Mark Hansen, vainqueur du Bocuse d’or 2023, et Jessica Préalpato, dans une volonté de créer du lien entre la cuisine et la pâtisserie. Qui sont les candidats en lice pour le Bocuse d’or France ?
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