L'Hôtellerie Restauration No 3803

Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE N° 3803 21 juillet 2023 RESTAURATION Le renouveau des Ambassadeurs by Christophe Cussac HÔTELLERIE Le tourisme durable a encore des progrès à faire UNE QUESTION ? lhotellerierestauration.fr Nos experts vous répondent SOSEXPERTS 7 4 ÉQUIPEMENTS Tout pour la musique 16 L’Umih, des élus et des parlementaires unis pour réguler les meublés de tourisme 2

LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3803 - 21 juillet 2023 IMAGES DE UNE : IMAGES DE UNE : © JÉRÔME GALLAND - © AMÉLIA BLANCHOT - © STUDIO PHÉNIX - © GETTYIMAGES Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR774885 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 16 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Application mobile SUIVEZ-NOUS Le Métropole Monte-Carlo (Monaco) vient de lever le voile sur son restaurant gastronomique dédié à la cuisine française. Si les cuisines - refaites à neuf et désormais ouvertes sur la salle - et le restaurant sont méconnaissables, Christophe Cussac est toujours maître à bord. Le poste de chef exécutif du Métropole Monte-Carlo lui a été confié en 2004 par son père spirituel, Joël Robuchon. La réouverture, avec un restaurant entièrement réagencé et décoré par Jacques Garcia et des nouveautés à la carte comme au service, s’accompagne d’une nouvelle appellation où le nom du chef est clairement associé : Les Ambassadeurs by Christophe Cussac. La cuisine méditerranéenne, raffinée et gourmande des Ambassadeurs - qui fut doublement étoilée - est donc de retour. “Beaucoup de gens me font confiance et partent avec moi dans ce nouveau challenge, les propriétaires, le directeur général, Serge Ethuin, mes équipes… Cela me touche beaucoup. Tous ont envie de donner le maximum”, s’enthousiasme Christophe Cussac. À ses côtés, Romain Heim, chef des cuisines, et Patrick Mesiano, chef pâtissier, veillent sur une brigade d’une dizaine de cuisiniers et pâtissiers. Le service, du jeudi au lundi, uniquement au dîner, est assuré pour 50 à 60 couverts. En salle, une équipe de quinze professionnels - dont Marco Tognon, directeur de salle, et Frédéric Woelfflé, chef sommelier - a travaillé à la mise en place d’un nouvel art de la table et du service avec la gestion de deux tables du chef, donnant sur les cuisines, et du salon VIP. Parmi les nouveautés, grâce à la boulangerie intégrée sous la direction du chef boulanger Florian Gomez, le chariot à pains fait étalage de sa variété et de son originalité. Christophe Cussac a tenu également à la création d’un ‘chariot à tartes et douceurs’. “Je l’ai appelé comme ça, car je voulais mettre toute la lumière sur les tartes. C’est une animation qui va de pair avec un service décontracté. Devant un chariot, neuf clients sur dix ne résistent pas. Nous avons aussi quatre desserts à l’assiette”, souligne-t-il. “Laisser le choix aux clients” Pour sa nouvelle carte, Christophe Cussac reste fidèle à ses convictions. “L’art de la cuisine, c’est associer peu d’éléments et d’en faire un beau et bon plat. À la première bouchée, on sait si ça plaît. Mais un plat, c’est éphémère. Alors quand les clients se souviennent de vos plats, vous êtes le plus heureux des chefs.” Les clients peuvent aussi retrouver certaines des créations qui ont fait le succès du chef, mais qu’il a fait évoluer. Au menu, la Sardine marinée caviar et citron de Menton, le Tartare de sar cannelloni de caviar, la Lasagne de homard estragon, épinards et spianata ou encore les Fruits de mer ‘Arroz de Calasparra’ safrané et soubressade. “Au restaurant, on voit de plus en plus de menus imposés. Je préfère laisser le choix aux clients. À la carte, en plus des plats, j’ai conservé le principe du service en portions réduites appelées ‘fines bouchées’ [choix de 13 plats]. Les clients apprécient”, confie le chef. Ils vont aussi apprécier le clin-d’œil à Joël Robuchon en retrouvant la purée présentée en accompagnement surprise. “Je l’ai vue naître en 1981 au Jamin”, se souvient Christophe Cussac. Le renouveau des Ambassadeurs by Christophe Cussac MONACO Après deux ans de réflexion, de grands travaux et d’investissements importants, le Métropole Monte-Carlo vient de rouvrir son restaurant gastronomique. Suivez l’actualité des CHR et les conseils d’expertsen vous abonnant à notre newsletter quotidienne La newsletter de Vous n’avez pas le temps de tout lire ? On vous résume l’actu chaque vendredi Rendez-vous du lundi au vendredi, dès 17h30 lhotellerie-restauration.fr > newsletter Nadine Lemoine © STUDIO PHENIX Christophe Cussac : “Un plat, c’est éphémère. Alors quand les clients s’en souviennent, vous êtes le plus heureux des chefs.” La nouvelle salle des Ambassadeurs by Christophe Cussac.

3 21 juillet 2023 - N° 3803 L’Hôtellerie Restauration CHASSENEUIL-DU-POITOU Le parc de loisirs diversifie ses solutions d’hébergement avec l’ouverture de 120 lodges. L’objectif est de prolonger la durée des séjours. Le Futuroscope ouvre le Village Ecolodgee, sa nouvelle offre d’hébergement Avec pour ambition de devenir une destination de séjours à part entière, le parc de loisirs Futuroscope, situé à Chasseneuil-du-Poitou (Vienne), ouvre cet été un nouveau complexe hôtelier, le Village Ecolodgee. Ce village de 120 lodges d’environ 35 m² (prévus pour 4 ou 5 personnes), immergés en pleine nature, comprennent une salle de bains et un coin salon. Ils sont disposés autour d’un bâtiment d’accueil de 400 m², proposant une salle de réception de 100 personnes et un bar. Réalisé par un groupement d’entreprises locales constitué autour du groupe NGE, le chantier a été mené en créant, sur site, une usine éphémère pour préfabriquer les lodges, afin de favoriser le zéro déchet et la neutralité carbone. L’architecture et l’aménagement sont signés par Rougerie+Tangram et Claire Archimbaud. Préserver la biodiversité Quatorze mille arbres seront plantés sur place, autour d’un lac d’une superficie d’un hectare, creusé au milieu des lodges. Ce nouvel espace a pour ambition de favoriser la biodiversité en créant les conditions favorables au développement de la faune et de la flore locales. Des nichoirs ont été installés et des variétés moins consommatrices en eau ont été favorisées pour les plantations décoratives. Au total, ce sont 3,5 hectares qui seront dédiés à la préservation de la biodiversité d’ici 2025, dont 1,8 hectare réservé à la plantation des arbres et à la création de prairies sèches et humides. Ce nouveau village a nécessité un investissement de 16,5 M€. Olivia Grégoire lance le programme France Travel Tech Lors des Trophées de l’innovation de L’Écho touristique la ministre déléguée chargée du Tourisme, Olivia Grégoire, a annoncé la création d’un nouveau programme d’accompagnement pour aider les startup du secteur. “Les start-up du tourisme ne représentent que 3 % des start-up françaises, on doit pouvoir faire mieux, a-t-elle appelé de ses vœux. Il nous faudra à la fois plus de start-up, plus de levées, et plus de sous dans les levées.” Le programme France Travel Tech a pour ambition d’accompagner les start-up du tourisme (transport, voyage, tourisme d’affaires…), un secteur qui peine à se relever après la crise sanitaire de 2020. Une dizaine d’entreprises de la ‘Travel Tech’ devraient composer la promotion 2023-2024. Pour les sélectionner, l’exécutif lance un appel à manifestation d’intérêt à destination des start-up, TPE, PME et ETI développant des usages innovants dans le domaine du tourisme (IA, cloud, robot, apps, etc.). Le programme vise des entreprises plutôt “matures”, “qui ont besoin de se structurer”, précise le ministère. Les entreprises intéressées pour rejoindre ce programme ont jusqu’au 15 septembre pour postuler. Nouvelle mesure de soutien pour les commerçants impactés par les émeutes Pour soutenir les travailleurs indépendants dont les commerces ont subi des dégradations importantes liées aux émeutes, Bruno Le Maire, Olivia Grégoire et le Conseil de la protection sociale des travailleurs indépendants (CPSTI) ont annoncé l’assouplissement des procédures pour l’obtention de l’aide financière exceptionnelle, au titre de l’action sociale du CPSTI. En fonction de l’impact subi et en application des principes d’éligibilité définis par le CPSTI, cette aide pourra aller jusqu’à 6 000 € par travailleur indépendant. La demande d’aide pourra être effectuée jusqu’au 31 août. Ces aides ne sont pas récupérables. Elles ne sont soumises ni à cotisations et contributions sociales, ni à charges fiscales. Les demandes d’aide peuvent être déposées auprès de l’Urssaf du lieu d’activité professionnelle. © DR Légion d’honneur : la promotion du 14 Juillet La traditionnelle promotion du 14 juillet de l’ordre de la Légion d’honneur, publiée au Journal officiel, distingue 358 personnes “de tout secteur, de tout niveau de responsabilité professionnelle, connues du public ou œuvrant dans l’ombre.” Parmi elles, figurent cette année au rang de chevalier : - Lydwine Bucaille, cofondatrice - avec son mari Yann - des Cafés Joyeux ; - Richard Ginioux, directeur général de Ferrandi Paris ; - Olivier Ginon, PDG du groupe GL Events, organisateur notamment du Sirha Lyon ; - Denis Kuentz, ancien patron de Valfleuri et des Hôtels du Roi Soleil ; - Glenn Viel, chef triplement étoilé de L’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence. © VIRGINIE OVESSIAN PHOTOGRAPHE © DR Les lodges du Village Ecolodgee, dans le parc de loisirs du Futuroscope.

4 L’Hôtellerie Restauration N° 3803 - 21 juillet 2023 “Nous ne sommes pas contre les locations touristiques de courte durée, nous souhaitons juste que les règles soient les mêmes pour tous. Nous faisons face aujourd’hui à de véritables sociétés qui exercent le métier d’hôtelier sans en avoir les contraintes”, a résumé Véronique Siegel, présidente de l’Umih hôtellerie. Mercredi 12 juillet, elle a présenté à La Rochelle (Charente-Maritime) les revendications de son organisation à l’occasion d’un point presse sur la régulation des meublés de tourisme. “Nous souhaitons que tous les meublés soient enregistrés, que les propriétaires aient les mêmes obligations que nous, notamment en ce qui concerne les normes incendies, qu’il y ait un rééquilibrage fiscal et que les maires puissent avoir la main sur la régulation, par exemple pour limiter les nuitées”, a détaillé la responsable. À ses côtés, des élus de La Rochelle et Saint-Malo, deux communes déjà engagées dans cette voie. La première a tenté des solutions de compensation, la seconde a misé sur les quotas. Toutes deux sont dans l’attente de décisions de justice. “Il y a urgence à changer de braquet et pour cela nous sommes en étroite collaboration avec les organisations professionnelles”, a assuré Jean-François Fountaine, maire de La Rochelle, dépité par la spéculation immobilière qui s’est instaurée dans sa ville. Instaurer un cadre national “Nous n’arrivons plus à recruter dans nos établissements saisonniers faute de logements disponibles”, a abondé Éric Abihssira, vice-président confédéral de l’Umih. Président de l’Umih 17, Guillaume Jacques a de son côté précisé que “ce problème est le même dans les îles de Ré et d’Oléron, et plus globalement sur toute la côte.” Les professionnels comptent également sur les parlementaires pour instaurer un cadre national. Annaïg Le Meur, députée du Finistère, a fait le déplacement à La Rochelle en tant que co-rapporteure d’une proposition de loi visant à “remédier aux déséquilibres du marché locatif en zone tendue” qui doit être présentée cet automne. Parmi les articles en projet, il est question “d’imposer le DPE à tout bâtiment ; que les maires puissent obtenir les numéros d’identification des meublés et les changements d’usage ; qu’il soit possible d’attribuer un usage précis à un terrain mais aussi de rétablir une égalité fiscale”, a-t-elle énuméré. “Tous les acteurs sont réunis pour endiguer ce tsunami silencieux. Il ne manque plus qu’une politique engagée du Gouvernement sur le logement”, a conclu, amer, Julien Bayou, député de Paris, l’un des initiateurs du site Encadronsairbnb.fr. Il ne manque plus qu’une politique engagée du Gouvernement sur le logement.” Julien Bayou L’Umih, des élus locaux et des parlementaires s’unissent pour réguler les meublés de tourisme LA ROCHELLE Une proposition de loi visant à mieux encadrer les meublés de tourisme doit être présentée cet automne. Mercredi 12 juillet, des représentants syndicaux et des élus ont détaillé leurs revendications. Face à l’urgence de la situation, l’union fait la force. © AMÉLIA BLANCHOT De gauche à droite : Guillaume Jacques, Éric Abihssira et Véronique Siegel de l’Umih, Marie Nédellec et Jean-Virgile Crance adjoints à La Rochelle et Saint-Malo, avec les députés Julien Bayou et Annaïg Le Meur. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR574912 Entre février 2020 et février 2021, le secteur de l’hôtellerie-restauration a perdu 237 000 salariés. Partant de ce constat, l’agence Hospitali-T s’est demandé quelles étaient les attentes des futurs professionnels du secteur et quelle perception ils en ont. Il en résulte une enquête qui a réuni 380 répondants issus de huit écoles hôtelières publiques (Strasbourg, Le Touquet, Grenoble, Dinard, Paris Guillaume Tirel, Toulouse, Monaco et La Rochelle), en formation mise à niveau, 1re ou 2e années de BTS. Menée en mars dernier, ses résultats viennent d’être publiés et regroupent cinq thématiques : la perception du secteur, les perspectives de carrière, la reconnaissance au travail, la prospective du secteur et la pénibilité au travail. L’un des principaux enseignements de cette étude est que 88 % des futurs professionnels ont une vision très positive du secteur, et ce, malgré la conscience qu’ils ont de certains aspects contraignants (83 %). Les perspectives de pouvoir exercer leur métier partout dans le monde (66 % souhaitent pouvoir voyager), la sécurité de l’emploi (61 % espèrent avoir un CDI à la fin de leurs études) et le plaisir de satisfaire les clients (68 %) sont de puissants moteurs. Pour autant, ils n’éclipsent pas les problèmes endémiques du secteur. Ainsi, 79 % des jeunes interrogés souhaitent un meilleur équilibre entre la vie privée et la vie professionnelle et 76 % soulignent les difficultés à entamer une véritable transition écologique. Les étudiants attendent de leur futur employeur que ce dernier soit à leur écoute (73 %) et qu’il puisse les faire évoluer (58 %). Les jeunes recherchent avant tout un sens à leur travail (83 %) ainsi qu’une bonne ambiance entre les collaborateurs (78 %). Le secteur a trop longtemps tardé à se réformer Les auteurs de cette enquête estiment que l’attractivité du secteur a été durablement entachée par des mauvaises pratiques managériales, auxquelles s’ajoutent des faiblesses structurelles telles qu’un salaire mensuel net moyen de 1 780 € contre 2 520 € pour les autres secteurs du privé ou un turnover de 44 % contre 15 % pour les autres secteurs d’activités. Selon les auteurs de l’étude, si le secteur perd en attractivité et peine à recruter, c’est qu’il a trop longtemps tardé à se réformer. La pénurie de personnel - notamment saisonnier -, ne date pas de la crise du Covid, laquelle n’a fait qu’amplifier un phénomène qui existait déjà depuis dix ou quinze ans. Mais malgré ce contexte, les jeunes demeurent plus que jamais engagés et motivés à l’idée de travailler dans ce secteur. Ils reconnaissent les défis, mais voient également les opportunités uniques qu’il offre, telles que la diversité des emplois, la valorisation immédiate du travail concret, les perspectives internationales et les possibilités de carrière stimulantes. En conclusion, notent les consultants d’Hospitali-T, en valorisant leur passion et en améliorant les conditions de travail, il est possible d’attirer et de retenir ces jeunes talents. Attractivité : une enquête dévoile comment les futurs professionnels voient le secteur des CHR Le secteur traverse une crise des vocations, les jeunes se détourneraient des métiers de l’hôtellerie-restauration... Pour autant, il existe peu d’études qui se sont penchées sur ce qu’en pensent les futurs professionnels. Comment perçoivent-ils le secteur, qu’en attendent-ils ? Une enquête menée par l’agence Hospitali-T auprès de 380 étudiants apporte quelques éclairages. Amélia Blanchot Selon l’enquête, 83 % des jeunes cherchent à donner du sens à leur travail. © GETTYIMAGES LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE

Chaque décor raconte une histoire. Le chef étoilé Mory Sacko a décidé de rester fidèle à la sienne, tout en la faisant évoluer. À Mosuke, son établissement parisien étoilé depuis 2021, la cuisine africaine côtoie le Japon, dans un esthétisme à la française. Pour ce nouvel habillage, l’ancien candidat de Top Chef s’est entouré du cabinet d’architectes Friedmann & Versace, qui a conçu un écrin où, de manière subtile, des motifs en référence aux traditions africaines dialoguent avec la sobriété des décors japonais. Mosuke, contraction du prénom du chef et de Yasuke, le premier et unique samouraï africain du Japon, résume ainsi bien le concept. La salle aux tons vert amande et vert profond, mis en lumière par des matériaux clairs et naturels, compte 26 places assises. Dès l’entrée, des banquettes adoucies en velours de mohair entourent des tables en bois massif dessinées sur mesure. Le papier peint en fibres naturelles d’abaca habille la salle avec un doux relief et se conjugue aux appliques murales et aux stores bateaux en bambou feutré. Au plafond, les tissus de fine laine ajourés rappellent l’esprit poétique des jardins nippons. À présent, la cuisine est agrandie et ouverte pour dialoguer discrètement avec la salle. “Une rencontre totale avec la culture japonaise” Le restaurant, où opèrent sept cuisiniers, quatre personnes en salle et un apprenti, n’est ouvert qu’en semaine, du lundi au vendredi, midi et soir. Mory Sacko a mis en place un menu en 4 et 6 services (80 et 130 €) au déjeuner et en 9 services (190 €) au dîner. Pour ces trois menus, l’ancien sous-chef de Thierry Marx au Mandarin Oriental propose une version végétarienne. Au programme : “Une nouvelle vision de la cuisine africaine, qui ne soit pas un effet fusion, mais une rencontre totale avec la culture japonaise”, tels l’Oshizushi à l’omble chevalier, concombre au saké, aneth et beurre blanc au vin jaune ou le Bœuf mafé composé d’un filet de bœuf d’Aubrac maturé trois semaines dans du beurre de karité, avec une sauce mafé au tamarin et des cacahuètes de Soustons. Mory Sacko change de décor Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR974887 PARIS En 2020, le chef avait choisi une décoration délibérément épurée pour son premier restaurant, Mosuké. En 2023, il opte pour un cadre chaleureux et élégant. Le Pic-Up Truck et ses hamburgers emblématiques s’installent dans les jardins du Château de la Messardière à Saint-Tropez (Var), jusqu’au 31 août. Les hôtes du château et la clientèle extérieure pourront déguster les burgers signature de la cheffe Anne-Sophie Pic, accompagnés de coleslaw frais et de frites salées ou assaisonnées au paprika fumé. Niché au cœur du terrain de pétanque du château, le PicUp Truck proposera quatre burgers : Cheese, Vege, Chicken et Fish. Au choix parmi les desserts, une compote de fruits frais, des cookies fraîchement sortis du four, la mousse au chocolat signature ou encore le tiramisu maison. Quai 96 c’est un quai de 600 m² situé au pied de la tour Eiffel, imaginé et produit par l’agenceWild Buzz Agency et Paname Brewing Company (déjà à l’origine de Cargo, sur les quais de Bercy), qui accueille 160 000 personnes par saison. Ce nouveau projet est un mélange subtil entre une guinguette parisienne et un playground de basket, un lieu où l’art urbain côtoie les chaises Luxembourg. La restauration de ce nouveau lieu a été confiée à Danny Khezzar, finaliste de l’émission Top Chef saison 14 et chef du restaurant étoilé de Michel Roth, le Bayview à Genève. Au menu : Poitrine de veau aux épices kebab, Ceviche de maquereau et sa betterave au barbecue ou encore un Guacamole à la tequila et au yuzu... Un bar à cocktails, géré par Vincent, le frère de Danny Khezzar, sera également de la partie. DJ sets et mini showcases viendront animer tous les soirs ce lieu éclectique ouvert depuis le 12 juillet et qui devrait fermer à la fin des beaux jours. Sirha Omnivore Paris, du 10 au 12 septembre prochains au Parc floral de Paris, aura pour thème l’Italie. Les professionnels et le grand public pourront (re)découvrir les spécialités transalpines grâce aux chefs invités sur les différentes scènes, aux côtés de leurs homologues français. Ils défileront notamment sur la Scène Chef.fe.s et présenteront le temps d’une masterclass un produit, un savoir-faire, ou encore une recette. De plus, dans le cadre d’un partenariat stratégique avec ICE, Agence italienne pour le commerce extérieur, un véritable village italien prendra ses quartiers au cœur du Parc floral : 48 exposants italiens présenteront et proposeront à la dégustation les produits qui font la richesse de leur territoire. Français, d’origine malienne et passionné du Japon, Mory Sacko s’est construit un univers culinaire autour de ces trois cultures. © VIRGINIE GARNIER Le bœuf mafé. © VIRGINIE GARNIER La salle compose avec les diverses influences du chef. © VIRGINIE GARNIER Nadine Lemoine Sirha Omnivore met l’Italie à l’honneur Quai 96, la nouvelle guinguette festive de Danny Khezzar 5 21 juillet 2023 - N° 3803 L’Hôtellerie Restauration RESTAURATION Le Pic-Up Truck par Anne-Sophie Pic Après Pavyllon Paris, le premier “comptoir gastronomique” étoilé Michelin et Pavyllon Monte-Carlo à l’Hôtel Hermitage (Monaco), également 1 étoile Michelin, Yannick Alléno vient d’inaugurer à Londres le troisième restaurant Pavyllon, accompagné du Bar Antoine attenant. Le chef entend s’inspirer des produits britanniques de saison pour créer une expérience gastronomique véritablement moderne en réinterprétant des classiques de la gastronomie française. Ainsi, le soufflé au fromage, cuit à la vapeur avec du comté et de l’extraction de céleri, devient le soufflé au cheddar, cuit à la vapeur, coulis de cresson au beurre de bacon. Deux plats signature du Pavyllon Paris ont traversé la Manche : l’aiguillette de bar avec une sauce à l’extraction de céleri et le surf and turf homard bleu et mille-feuille de bœuf wagyu sauce choron battu à l’huile de sésame grillé. Menu Mayfair à 115 € et Menu Pavyllon à 174 €. Yannick Alléno ouvre Pavyllon London

Pour son cinquième hôtel à Paris et le quatorzième depuis sa création il y a neuf ans, l’enseigne Okko Hotels s’implante dans le quartier en pleine mutation de l’Îlot fertile, dans le XIXe arrondissement de Paris, à quelques minutes du tramway et de la station de RER Rosa Parks. Dans cette enclave à objectif zéro carbone, le groupe a opté pour un nouveau design, créé par l’agence Laune Architecture. “Ce choix s’est fait avec la volonté de proposer aux clients une décoration différente d’un hôtel à un autre, explique la directrice générale du groupe, Solenne OjeaDevys. Mais nous gardons nos fondamentaux : l’espace Club [où les clients sont invités, sur 300 m², à s’installer à toute heure de la journée pour se détendre, prendre un verre ou travailler], la qualité de l’accueil et le confort des chambres.” Autre nouveauté : Okko, enseigne ciblant généralement la clientèle d’affaires, s’ouvre aux familles dans ce nouvel hôtel de 129 chambres, certaines d’entre elles pouvant accueillir trois ou quatre personnes, et unmenu enfant ayant été ajouté à la carte de son restaurant italien, Noccio. “Notre concept plaît beaucoup à la clientèle de loisirs et correspond aussi à la tendance croissante du ‘bleisure’, le voyage d’affaires qui se prolonge en séjour loisirs le week-end, poursuit la dirigeante. Les frontières entre vies personnelle et professionnelle sont de plus en plus poreuses, donc notre concept évolue, ouverture après ouverture, pour répondre au mieux aux évolutions sociétales. Mais notre objectif reste le même : être la meilleure marque hôtelière sur le 4 étoiles de centre-ville.” Les chambres sont plus grandes que dans les autres hôtels Okko - entre 23 et 38 m², contre 18 m² en moyenne -, car le bâtiment devait à l’origine abriter un hôtel Zoku, enseigne néerlandaise spécialisée dans le moyen séjour. Engagement éco-responsable En accord avec son engagement éco-responsable, l’enseigne propose ses matelas en matériaux naturels haut de gamme, du linge de lit en lin froissé, du bois dans la décoration… Elle veille aussi à maintenir la qualité de son accueil : “Nous obtenons 85 % de taux de satisfaction et 91 % en ce qui concerne les critères de l’accueil”, se félicite Solenne Ojea-Devys. Pour recevoir au mieux la clientèle dans ce quartier encore dépourvu d’offre de restauration, le restaurant Noccio - le deuxième du groupe après celui de La Défense - propose une cuisine italienne simple et gourmande, avec une offre végétarienne et des plats à partager, ainsi qu’un brunch le dimanche (à partir de septembre). Trois salles de réunion permettent d’accueillir la clientèle d’affaires, et une salle de fitness complète l’offre. “Avec l’augmentation des prix moyens à Paris ces derniers mois, nous nous devons d’offrir à nos clients une offre de services complète”, insiste Solenne Ojea-Devys. Un engagement que le groupe Okko, qui a récemment adopté le statut de société à mission, compte tenir pour ses nombreux projets en cours, comme à Bordeaux et Marseille, ainsi qu’à l’international. Le groupe compte également déployer une nouvelle stratégie en investissement minoritaire murs et fonds dans des villes secondaires pour élargir son maillage sur le territoire et développer son offre de franchise : “Nous avons créé un réel savoir-faire sur notre marque, nous ferons donc très attention à nos choix”, prévient toutefois la directrice générale. Okko Paris Rosa Parks, un concept en constante évolution Le tourisme durable a encore des progrès à faire HÔTELLERIE PARIS Situé au cœur du quartier zéro carbone de l’Îlot fertile, le 14e établissement de l’enseigne en France reste fidèle à ses fondamentaux tout en renouvelant son offre et son design. Dans leur baromètre 2023 du tourisme durable, Flower Campings & MadeInVote mettent en exergue l’écart entre la bonne volonté des Français et leurs actions réelles au cours de leurs vacances. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR974758 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR674666 Roselyne Douillet 59 % des Français affirment accorder de l’importance aux actions des hébergeurs en faveur de l’environnement. Ici, le Solar Hôtel (à Paris). © DR Selon une étude menée par Flower Campings & MadeInVote auprès de 1 000 Français, “46 % disent prendre en compte la dimension durable lors de leurs vacances”, même si le tourisme durable demeure un concept flou pour 76 % des sondés. Autre paradoxe : les Français interrogés considèrent en majorité les modes de déplacement comme le premier levier d’un tourisme durable, mais ils seront encore 54 % à utiliser leur voiture thermique pour se rendre en vacances cet été. Par ailleurs, 59 % des Français affirment accorder de l’importance aux actions des hébergeurs en faveur de l’environnement, en valorisant prioritairement le recyclage des déchets (66 %), la gestion de l’eau, ex-aequo avec la consommation en circuit court (56 %), la sobriété énergétique (51 %), les actions en faveur de la biodiversité (47 %), la politique environnementale (42 %), ou encore la possibilité de pratiquer des activités respectueuses de l’environnement (41 %). Mais 64 % estiment que ces actions sont insuffisamment mises en avant. Sensibiliser la clientèle L’étude propose quelques pistes afin de réduire cette “schizophrénie des Français vis-à-vis du tourisme durable”. Les engagements des professionnels du tourisme devraient être valorisés sur le web et in situ, via notamment les labels environnementaux. Pour le choix des transports et les modes de circulation douce, un travail de sensibilisation peut être mené par les hébergeurs. Enfin, les professionnels implantés dans des zones peu touristiques peuvent en faire un atout. Alors que le surtourisme a des effets néfastes (pollution, dégradation des sites…), les destinations moins fréquentées peuvent rimer avec préservation de la nature et tourisme durable. Violaine Brissart © GAELLE LE BOULICAUT Les superficies sont généreuses, avec des chambres mesurant entre 23 et 38 m². © GAELLE LE BOULICAUT L’espace Club de 300 m², où les clients sont invités à s’installer à toute heure de la journée pour se détendre, prendre un verre ou travailler. 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3803 - 21 juillet 2023

PRODUITS& ÉQUIPEMENTS Par Célia Rigon Sauces de variété Barbecue, Ail, Deluxe de Hellman’s Hellmann’s lance trois nouvelles sauces polyvalentes. Unmoyen rapide et gourmand pour agrémenter de façon originale les plats ou les accompagner avec des saveurs intenses, en street food comme en bistronomie. Soigneusement concoctée à base d’oignons caramélisés, la sauce Barbecue Hellmann’s peut être servie à froid comme à chaud, pour des marinades et des laquages comme pour des usages plus bistronomiques. La sauce Ail Hellmann’s, élaborée avec de l’ail concassé, s’utilise, elle aussi, à froid comme à chaud.Wraps, beignets, plats bistronomiques, tout lui va. Enfin, avec ses herbes aromatiques et sa pointe de citron, la sauce Deluxe Hellmann’s s’utilise à froid. Elle est idéale pour les fritures comme pour les légumes, les poissons ou les viandes. www.unileverfoodsolutions.fr Paris 2024 : Coca-Cola s’engage à baisser de 50 % ses plastiques à usage unique “Nous allons nous assurer que nos jeux sont 100 % dans une économie circulaire, donc que tout est soit collecté, recyclé, récupéré ou réutilisé”, déclare Claire Revenu, directrice générale Jeux olympiques et paralympiques Paris 2024 chez Coca-Cola. Coca-Cola, partenaire historique des Jeux olympiques et paralympiques, fournit les boissons fraîches sans alcool sur l’ensemble des Jeux depuis 1928. La marque s’engage, pour Paris 2024, à réduire de moitié son empreinte plastique à usage unique par rapport aux Jeux olympiques et paralympiques de Londres 2012. Différentes solutions, selon les besoins et les possibilités techniques de chaque site, seront proposées. Près de 700 fontaines à boissons (eau, café, Coca-Cola, Coca Sans Sucres, Fuze Tea, des boissons pour le sport…) seront déployées dans des points de vente pour le grand public ainsi que dans les restaurants des villages olympiques et paralympiques accueillant les athlètes et les volontaires. Ces boissons seront distribuées dans des gobelets consignés. Les bouteilles en verre seront également consignées. Enfin, lorsque les conditions opérationnelles empêchent l’installation de fontaines, des bouteilles en plastique PET recyclé seront mises en circulation. www.coca-cola-france.fr Mobilier professionnel Maisons du Monde Depuis plus de dix ans, Maisons du Monde accompagne les professionnels dans leurs projets d’installation ou de rénovation (hôtels, restaurants, bureaux...). Ce service expert du BtoB possède une connaissance approfondie de l’aménagement indoor et outdoor et propose à ses clients des solutions appropriées, désirables, durables et accessibles pour chaque espace, avec un accompagnement de A à Z. Depuis l’assistance concernant le choix des produits jusqu’à leur livraison et mise en place, le service business conseille les décideurs pour optimiser prestations, budgets et délais. 420 références dédiées exclusivement aux professionnels : usage intensif, plateaux rabattables, pieds réglables, chaises empilables…permettent de répondre au besoin d’exigence des clients professionnels. www.maisonsdumonde.com/fr/fr/e/business/accueil Tél. : 02 51 71 55 87 • E-mail : business.fr@maisonsdumonde.com Lactalis, des engagements RSE et des innovations En France, Lactalis collecte le lait auprès de 12 000 producteurs partenaires répartis dans 66 laiteries et fromageries pour 75 marques. Lactalis, c’est aussi 2 000 projets d’innovations ou d’évolutions menés tous les ans et 500 lancements dans le monde, dont 70 en France. “Nous sommes le premier groupe laitier - et le dixième groupe agro-alimentaire - au niveau mondial et, depuis cette année, le premier groupe agroalimentaire français”, déclare Jean-Marc Bernier, directeur général de Lactalis France. Trois objectifs pour la RSE Lactalis a répertorié trois objectifs clés en termes de RSE. D’abord, lutter contre le changement climatique : le groupe vise - 25 % d’émissions de carbone à horizon 2025 et - 50 % en 2033, pour fêter ses 100 ans du groupe, avec l’objectif d’atteindre le zéro carbone net en 2050. Le second objectif concerne les emballages : 92 % sont déjà recyclables. Nombre d’entre eux utilisent de la matière recyclée, à hauteur de 30 %, jusqu’à parfois 50 %, des produits. En 2022, le groupe a augmenté de 30 % la matière recyclée incorporée dans les emballages. Dernier axe : la promotion du bienêtre animal. Des techniciens visitent les fermes partenaires pour éliminer les pratiques problématiques. Côté innovations Non seulement Lactalis crée mais continue d’améliorer ses recettes. Celle de la Crème fouettée a été modifiée afin qu’elle soit plus gourmande et qu’elle ait une meilleure tenue. Lactalis travaille également sur l’emballage, notamment l’embout, pour avoir une volute beaucoup plus généreuse, et sur le bouchon. Lactalis a revu toute son offre sous la marque Galbani Professionale avec la mozzarella Fiordilatte fabriquée avec des ferments lactiques qui permettent d’avoir un produit beaucoup plus frais et plus onctueux en bouche et qui correspond aux attentes des utilisateurs. Elle a un goût plus lacté qu’une mozzarella classique. Pour les yaourts Lactel Bio, aux arômes naturels, le lait bio vient des usines de Vitré (Ille-et-Vilaine). Pour agrandir la gamme, une nouvelle saveur, framboise, verra le jour en septembre. Dernière innovation : la sauce fromagère spécial tacos composée avec la Crème Liaison & Cuisson, qui garantit un résultat final de qualité, sera lancée en octobre. Socopa : saucisses pour hot dog bœuf ou porc Socopa propose des saucisses pour hot dog au bœuf ou au porc origine France qui feront voyager les clients jusqu’à NewYork. Des saucisses sans sel nitrité et fumées au bois de hêtre. Elles sont généreuses, avec 100 g pour un diamètre de 25 mm et 220 mm de long. www.socoparestauration.fr Tél. : 02 43 60 22 22 • E-mail : contact@socoparestauration.fr Née en 1933 à Laval, l’entreprise familiale de production laitière est devenue la première fabrique laitière mondiale. Un succès qu’elle doit tant à son expertise qu’à sa faculté d’apporter des réponses aux besoins et aux attentes des consommateurs. 7 21 juillet 2023 - N° 3803 L’Hôtellerie Restauration

8 L’Hôtellerie Restauration N° 3803 - 21 juillet 2023 JURIDIQUE L’employeur peut mettre à disposition du salarié saisonnier un logement dont il est propriétaire ou qu’il loue. Il convient de préciser dans le contrat de travail que la fourniture du logement constitue un accessoire à ce même contrat. Par conséquent, le logement n’est pas soumis à la réglementation relative au bail d’habitation. En effet, cette dernière exclut expressément de son champ d’application les situations dans lesquelles un logement est fourni à titre d’accessoire d’une activité professionnelle ou d’un contrat de travail. La fourniture du logement étant liée au contrat de travail, sa mise à disposition débute au jour de l’embauche et prend fin avec le contrat de travail. Le logement doit être restitué au terme du contrat à durée déterminée saisonnier, ou en cas de rupture du contrat de travail quel que soit le motif : rupture de la période d’essai, licenciement pour faute grave, rupture par consentement mutuel, etc. Il faut aussi préciser si le logement est consenti à titre onéreux moyennant le versement par le salarié d’un loyer ou d’une mise à disposition à titre gratuit. Dans ce dernier cas, elle constitue un avantage en nature et doit être par conséquent intégrée dans l’assiette des cotisations sociales et figurer sur le bulletin de paie. Fixez les modalités d’utilisation du logement La mise à disposition du logement est précisée dans le contrat de travail par une clause spécifique (voir modèle ci-contre). Cependant, il est recommandé de fixer des règles quant aux modalités de mise à disposition du logement et de son utilisation par le salarié par une annexe jointe au contrat de travail. Dans cette annexe, il convient d’effectuer un état des lieux décrivant le matériel présent dans le logement au moment de sa mise à disposition, afin d’éviter toute contestation lors de sa restitution. Il est souhaitable de prendre position quant à la présence d’animaux de tout poil et de toute espèce. L’employeur peut également interdire l’accès des logements aux personnes extérieures à l’entreprise, avec une exception concernant le conjoint et les enfants du salarié : s’il n’est pas question de les héberger pendant toute la durée du contrat de travail, il n’est pas non plus envisageable d’interdire leur visite. Enfin, un dépôt de garantie d’un montant raisonnable peut être demandé au salarié afin d’assurer la remise en état du logement à l’issue de la période pour laquelle il est mis à disposition. Un reçu concernant ce dépôt sera alors remis au salarié. Attention : en cas de dégradation dans le logement, l’employeur ne peut pas imputer sur le salaire le montant des dommages survenus. Le logement est un avantage en nature La fourniture par l’employeur d’un logement à titre gratuit à un salarié constitue, au regard de la réglementation de Sécurité sociale, un avantage en nature et est, à ce titre, soumise à cotisations sociales. L’évaluation de cet avantage en nature pour le calcul des cotisations sociales se fait conformément à l’arrêté du 10 décembre 2002. Des circulaires ministérielles en précisent les modalités d’application (circulaire ministérielle n° 2003-07 7 janvier 2003 ; questions/ réponses n° 1 DSS/5B 31 mars 2003). Pour l’estimation de cet avantage en nature, deux options s’offrent à l’employeur : soit il retient l’évaluation selon la valeur locative servant à l’établissement de la taxe d’habitation, soit il pratique l’évaluation forfaitaire du logement. C’est l’employeur qui choisit l’une ou l’autre méthode. La première option (valeur locative) est peu retenue en pratique par les employeurs, parce qu’elle est indexée sur la taxe d’habitation. Quant à l’évaluation forfaitaire, elle repose sur un barème de 8 tranches qui prend en compte la rémunération du salarié et le nombre de pièces principales mises à disposition du salarié. Par pièces principales, on entend les pièces réservées au séjour et au sommeil, éventuellement de chambres isolées, par opposition aux pièces de service (cuisine, salle de bains, toilettes, buanderie, séchoir, débarras, dépendances et dégagements). Concernant la rémunération à prendre en compte, il s’agit du salaire brut mensuel avant incorporation des avantages en nature, soit le salaire brut mensuel en espèces. On ne prend pas en compte les avantages en nature nourriture. L’avantage est évalué par mois ou par semaine. Attention : les avantages accessoires tels que l’eau, le gaz, l’électricité, le chauffage (liste limitative) sont intégrés dans le forfait. Par conséquent, l’employeur ne peut pas demander au salarié de rembourser ces charges locatives. La fourniture du logement étant liée au contrat de travail, sa mise à disposition débute au jour de l’embauche et prend fin avec le contrat de travail. PASCALE CARBILLET ‘Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie)’ Il sera mis à votre disposition, à titre accessoire à votre contrat de travail, un logement de fonction pour votre habitation personnelle. Cette attribution fait l’objet d’une convention particulière entre les parties annexée au présent contrat. Cette mise à disposition est faite à titre gratuit. Dans ces conditions, l’avantage en nature correspondant est évalué à la date des présentes à 72,30 euros brut (quand le logement ne comporte qu’une pièce et que le salaire est inférieur 1 714,00 €). Cet avantage en nature supportera les cotisations sociales dans les conditions fixées par les dispositions légales et réglementaires. Il sera réévalué chaque mois conformément aux dispositions légales. Enfin, la rupture du présent contrat de travail quelle qu’en soit la cause et quelle que soit la partie dont elle émane entraînera la perte du droit à occupation de ce logement. Vous vous engagez, bien évidemment, à restituer le logement lors de la cessation des relations contractuelles à la fin de votre préavis. Tout manquement de votre part à l’obligation de restitution du logement vous rendra automatiquement redevable d’une pénalité fixée dès à présent et forfaitairement à ........... euros par jour de non-respect de cette obligation. Le paiement de cette indemnité ne porte pas atteinte au droit que la société se réserve expressément de vous poursuivre en remboursement du préjudice pécuniaire et moral effectivement subi et faire ordonner sous astreinte la restitution du logement. Modèle de clause de mise à disposition d’un logement de fonction fourni à titre gratuit Aucune obligation légale ou conventionnelle n’impose de loger les salariés saisonniers. Pourtant, la fourniture du logement par l’employeur constitue un atout indispensable pour recruter du personnel qualifié et motivé. Loger son personnel saisonnier : les règles à respecter

9 21 juillet 2023 - N° 3803 L’Hôtellerie Restauration JURIDIQUE JURIDIQUE Questions-réponses © GETTYIMAGES Polyvalence et travail de nuit Licence de débit de boissons pour proposer de l’alcool en chambre Délai de carence et succession de CDD de remplacement Vous n’avez pas à respecter de délai de carence quand les CDD qui se suivent sont des CDD pour remplacement d’un salarié absent, ou un contrat d’extra ou un CDD saisonnier. Cependant, j’ai des problèmes avec vos motifs de recours. En effet, vous utilisez deux motifs pour un même contrat : CDD d’extra pour remplacement d’un salarié absent. Le motif valable est CDD de remplacement d’un salarié absent pour maladie (en précisant bien les nom et prénom de la salariée absente). Quant au contrat d’extra, il s’agit d’une autre forme de CDD utilisé pour un travailleur occasionnel qui officie généralement pour des vacations irrégulières, qui peuvent être d’une demi-journée, une journée, quelques jours pour un événement spécifique, voire un peu plus longtemps. Mais il faut surtout que l’employeur soit en mesure de pouvoir justifier des éléments concrets établissant le caractère temporaire de l’emploi, c’est-à-dire qui ne correspond pas à l’activité habituelle de l’entreprise. Donc, dans votre cas, c’est bien le CDD de remplacement qui est valable, en sachant que ce CDD peut être à terme précis ou imprécis. L’article L1243-11 du code du travail pose en principe que si la relation contractuelle se poursuit à l’issue du terme du CDD, celui-ci devient un CDI. Ce principe n’empêche pas pour autant l’employeur de conclure un nouveau CDD avec un même salarié sur un même poste de travail, mais à condition de respecter un délai de carence entre les deux contrats (article L1244-3). Comme tout principe, il est prévu des exceptions. L’article L1244-1 prévoit la possibilité de conclure avec le même salarié des CDD successifs dans les cas suivants : - remplacement d’un salarié absent, ou dont le contrat de travail est suspendu ; - emploi à caractère saisonnier ou contrat d’extra ; - remplacement du chef d’entreprise. La jurisprudence précise que la conclusion de CDD avec le même salarié n’est cependant licite qu’à condition que chacun des contrats en cause ait été conclu pour l’un des motifs permettant une telle succession (Cass. Soc. 16 juillet 1987 n° 84-45.111 P). Pascale Carbillet SOS EXPERTSDroit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie) “Une salariée engagée en CDI à temps partiel est en arrêts maladie successifs depuis le 16 janvier dernier. Nous avons compensé ce poste jusqu’au 22 mars, puis j’ai engagé une personne en CDD d’extra à temps partiel pour remplacement du 22 au 29 mars, suivi d’un CDD d’extra à temps partiel pour remplacement d’un salarié en arrêt de travail du 30 mars au 21 mai. Je viens de recevoir un nouvel arrêt de travail maladie maternité jusqu’au 30 juin. Puis-je construire un CDD à temps partiel à termes imprécis pour remplacement d’un salarié en arrêt maladie maternité (au même niveau et échelon, mentionnant le nom et le poste de la personne remplacée) avec la même remplaçante que le dernier CDD d’extra ? Faut-il prévoir une période de carence ?” La polyvalence consiste à tenir de manière discontinue mais répétitive un autre poste dans le même domaine d’activité, mais cela ne veut pas dire que vous puissiez passer d’un horaire de jour à un horaire de nuit sans avoir donné votre accord. L’employeur ne peut donc pas imposer unilatéralement le travail de nuit au salarié, même partiellement (Cass. Soc. 12 déc. 2017). Le refus du salarié de travailler la nuit n’est donc pas une faute. Dans la plupart des contrats de travail à temps plein, il est uniquement fait référence à une durée hebdomadaire ou mensuelle, sans aucune précision quant à la répartition des horaires. Dans ce cas, la jurisprudence considère que si rien n’est précisé dans le contrat, l’employeur peut librement fixer une nouvelle répartition des horaires de travail au sein de la journée (Cass. Soc. 22 février 2000 n° 97-44339) ou de la semaine (Cass. Soc. 16 mai 2000, n° 97-45256). Cependant, la jurisprudence pose des limites. En effet, dans certains cas, même si elle n’est pas mentionnée dans le contrat de travail, ou en l’absence de contrat de travail, la modification de la répartition des horaires est considérée par les tribunaux comme la révision d’un élément essentiel du contrat nécessitant l’accord du salarié. C’est notamment le cas du passage d’un horaire de jour à un horaire de nuit, qui constitue une modification du contrat de travail. La mise en place d’un horaire avec une seule heure de nuit suffit à considérer qu’il y a modification du contrat (Cass.soc. 19 février 1997, n° 95-41207). Pour mémoire, tout travail entre 22 heures et 7 heures est considéré comme travail de nuit (art. 12.1 de l’avenant n° 2 du 5 février 2007). Pascale Carbillet SOS EXPERTSDroit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie) Votre grande licence restaurant ne vous permet de vendre de l’alcool qu’à l’occasion des principaux repas et comme accessoires à la nourriture. Pour proposer de la bière ou du vin dans les chambres, vous devez vous procurer une licence III. À partir du moment où vous proposez des boissons alcoolisées à votre clientèle, quel que soit le moyen, vous devez être titulaire de la licence de débit de boissons correspondant aux boissons proposées, à savoir une licence de : - 3e catégorie pour proposer tous les vins doux naturels, les vins de liqueur, les apéritifs à base de vin et les liqueurs de fruits avec un taux égal ou inférieur à 18° d’alcool pur ; - 4e catégorie pour vendre toutes les catégories de boissons autorisées. Si vous souhaitez vous procurer une licence de débit de boissons, vous devez être titulaire du permis d’exploitation. Il vous sera demandé lors de la déclaration d’ouverture de votre débit de boissons. Dans la mesure où vous avez déjà une licence restaurant, ce permis d’exploitation vous a déjà été demandé. Pascale Carbillet SOS EXPERTSDroit et réglementation en CHR “J’ai un contrat d’employé polyvalent et mon employeur me demande de travailler certaines nuits comme réceptionniste. En a-t-il le droit ? Le travail de nuit fait-il partie de la polyvalence ?” “Je ne possède pas de licence IV, mais j’ai une grande licence restaurant : est-ce que je peux tout de même, dans mes chambres d’hôtes, proposer un accueil avec des produits comme le vin et la bière ?” JURIDIQUE © GETTYIMAGES

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